目錄

環(huán)節(jié)1　餐前準(zhǔn)備
細(xì)節(jié)01：儀容儀表檢查　2
細(xì)節(jié)02：就餐環(huán)境檢查　5
細(xì)節(jié)03：規(guī)范整齊擺臺(tái)　7
細(xì)節(jié)04：用餐設(shè)施檢查　18
細(xì)節(jié)05：召開餐前例會(huì)　19
案例解析　開會(huì)時(shí)走神，服務(wù)中著急　21

環(huán)節(jié)2　預(yù)訂服務(wù)
細(xì)節(jié)06：電話預(yù)訂　24
細(xì)節(jié)07：現(xiàn)場預(yù)訂　27
細(xì)節(jié)08：宴會(huì)預(yù)訂　28

環(huán)節(jié)3　迎賓領(lǐng)位
細(xì)節(jié)09：立崗迎賓　42
細(xì)節(jié)10：引客入席　45
細(xì)節(jié)11：接衣掛帽　46
細(xì)節(jié)12：拉椅讓座　47
細(xì)節(jié)13：問位上茶　48

環(huán)節(jié)4　點(diǎn)菜服務(wù)
細(xì)節(jié)14：主動(dòng)問候　52
細(xì)節(jié)15：呈遞菜單　52
細(xì)節(jié)16：解釋菜單　53
相關(guān)鏈接　服務(wù)員點(diǎn)菜前應(yīng)做好的準(zhǔn)備工作　54
細(xì)節(jié)17：輔助點(diǎn)菜　55
相關(guān)鏈接　西餐酒水與菜品搭配　60
案例解析　菜品與酒水不搭，食之無味　61
案例解析　服務(wù)員現(xiàn)場演示，顧客食欲大增　62
相關(guān)鏈接　食材搭配原則　65
細(xì)節(jié)18：接受點(diǎn)菜　66
細(xì)節(jié)19：詳細(xì)記錄　66
案例解析　服務(wù)員聰明應(yīng)對顧客的點(diǎn)菜　68
細(xì)節(jié)20：再次確認(rèn)　70
案例解析　未點(diǎn)菜品端上桌，餐廳只能贈(zèng)送　71
細(xì)節(jié)21：分送點(diǎn)菜單　72
相關(guān)鏈接　服務(wù)員應(yīng)掌握的點(diǎn)菜服務(wù)要領(lǐng)　72

環(huán)節(jié)5　上菜服務(wù)
細(xì)節(jié)22：做好上菜的準(zhǔn)備　76
相關(guān)鏈接　托盤使用技巧　77
細(xì)節(jié)23：檢查菜品的質(zhì)量　81
細(xì)節(jié)24：選擇上菜的位置　82
細(xì)節(jié)25：把握上菜的時(shí)機(jī)　83
案例解析　涼菜上太早，菜都蔫了　83
細(xì)節(jié)26：講究上菜的禮儀　84
相關(guān)鏈接　上菜服務(wù)的注意事項(xiàng)　86
細(xì)節(jié)27：謹(jǐn)遵上菜的順序　87
細(xì)節(jié)28：注重菜品的擺放　90
案例解析　魚上桌，該怎么擺放　90
細(xì)節(jié)29：特殊菜品的上法　92

環(huán)節(jié)6　分菜服務(wù)
細(xì)節(jié)30：分菜的基本要求　96
細(xì)節(jié)31：分菜前的準(zhǔn)備工作　97
細(xì)節(jié)32：分菜工具的使用　97
細(xì)節(jié)33：分菜的順序　99
相關(guān)鏈接　中餐宴會(huì)上的分菜順序　100
細(xì)節(jié)34：分菜的方法　100
相關(guān)鏈接　特殊情況下的分菜方法　101
細(xì)節(jié)35：分菜的技巧　102
細(xì)節(jié)36：分菜的注意事項(xiàng)　104

環(huán)節(jié)7　酒水服務(wù)
細(xì)節(jié)37：示瓶　108
細(xì)節(jié)38：冰鎮(zhèn)　109
細(xì)節(jié)39：溜杯　109
細(xì)節(jié)40：溫燙　110
相關(guān)鏈接　酒品的溫度服務(wù)　110
細(xì)節(jié)41：開瓶　111
細(xì)節(jié)42：潷酒　115
細(xì)節(jié)43：斟酒　115

環(huán)節(jié)8　席間服務(wù)
細(xì)節(jié)44：更換骨盤　120
細(xì)節(jié)45：換小毛巾　120
細(xì)節(jié)46：加位服務(wù)　121
細(xì)節(jié)47：及時(shí)撤盤　121
細(xì)節(jié)48：桌面清潔　123
細(xì)節(jié)49：甜點(diǎn)和水果服務(wù)　123
細(xì)節(jié)50：打包服務(wù)　124
案例解析　服務(wù)員自作主張打包飯菜，惹惱顧客　126

環(huán)節(jié)9　結(jié)賬服務(wù)
細(xì)節(jié)51：現(xiàn)金結(jié)賬　128
細(xì)節(jié)52：掃碼結(jié)賬　130
細(xì)節(jié)53：信用卡結(jié)賬　131
細(xì)節(jié)54：支票結(jié)賬　134
細(xì)節(jié)55：抵用券結(jié)賬　135
細(xì)節(jié)56：掃碼開票　136

環(huán)節(jié)10　送客服務(wù)
細(xì)節(jié)57：留意顧客舉動(dòng)　140
案例解析　服務(wù)員主動(dòng)撤盤，惹顧客不高興　141
細(xì)節(jié)58：協(xié)助顧客離開座位　141
細(xì)節(jié)59：向顧客致謝　142
細(xì)節(jié)60：送顧客離開　142
細(xì)節(jié)61：及時(shí)翻臺(tái)　143
案例解析　餐廳怎樣做才能提高翻臺(tái)率　144

環(huán)節(jié)11　宴會(huì)服務(wù)
細(xì)節(jié)62：中餐宴會(huì)　148
相關(guān)鏈接　宴會(huì)服務(wù)要點(diǎn)　153
細(xì)節(jié)63：西餐宴會(huì)　154
細(xì)節(jié)64：自助宴會(huì)　155

環(huán)節(jié)12　團(tuán)餐服務(wù)
細(xì)節(jié)65：早餐服務(wù)　158
細(xì)節(jié)66：午、晚餐服務(wù)　159
相關(guān)鏈接　團(tuán)體包餐服務(wù)工作六掌握　162

附　錄
附錄A　餐廳服務(wù)應(yīng)知禮儀　166
附錄B　餐廳服務(wù)應(yīng)會(huì)禮節(jié)　176
附錄C　餐廳服務(wù)應(yīng)懂知識(shí)　179
附錄D　餐廳服務(wù)**素質(zhì)　198