第 一章　餐飲行業(yè)入門 
第 一節(jié)　開店前的自我評估 2 
一、是否喜歡餐飲業(yè)．．2 
二、盤點投資“家底”．2 
三、經(jīng)營者能力與素質(zhì)要求．．3 
四、了解餐飲知識3 
案例　不熟就不要做 3 
第 二節(jié)　如何選擇開店模式 4 
一、個體獨資經(jīng)營4 
二、合伙經(jīng)營5 
案例　合伙開店，如何處理分紅爭議． 6 
【范本】××餐飲店投資經(jīng)營合伙合同7 
三、加盟連鎖．11 
案例　簽合同不謹(jǐn)慎，高價購買設(shè)備．．11 
【范本】餐飲加盟合同．14 
第三節(jié)　如何選擇店鋪 18 
一、新店18 
二、轉(zhuǎn)讓店．．18 
【范本】餐飲店轉(zhuǎn)讓合同20 
第四節(jié)　選擇合適的餐飲項目． 21 
一、經(jīng)營形式．21 
二、服務(wù)方式．22 
三、產(chǎn)品形式．23 


第 二章　餐飲服務(wù)定位 
第 一節(jié)　確定餐廳規(guī)模 26 
一、考慮投資預(yù)算．26 
二、計算店面客容量26 
案例　店面客容量計算．．26 
三、估算總銷售額及毛利潤27 
案例　總銷售額、毛利率計算．27 
第 二節(jié)　做好費用預(yù)估 27 
一、準(zhǔn)備必需費用．28 
二、預(yù)留生活開支．28 
三、合理分配資金．28 
案例　科學(xué)合理投資餐飲店．28 
第三節(jié)　準(zhǔn)確定位． 29 
一、擁有本店特色．29 
二、鎖定消費群體．29 
案例　大學(xué)城餐飲店生意紅火．29 
案例　包餃子也要有自己的特色．30 
第三章　店鋪選址 
第 一節(jié)　商圈調(diào)查． 32 
一、獨資經(jīng)營店鋪．32 
案例　肯德基的選址策略與商圈分析32 
二、加盟連鎖店鋪．34 
第 二節(jié)　不同餐飲店的選址要求 35 
一、連鎖快餐店35 
二、普通餐飲店36 
三、茶坊、酒吧、咖啡館等36 
第三節(jié)　備選店地址的分析． 37 
一、分析城市規(guī)劃．37 
二、市場調(diào)查．37 
【范本】市場調(diào)查報告．38 
三、顧客調(diào)查．38 
四、競爭對手調(diào)查．39 
拓展閱讀 　影響餐飲店位置好壞的因素．40 
第四節(jié)　店址選擇的細(xì)節(jié)．． 41 
一、街道類型．41 
二、地價因素．41 
三、選擇人口增加較快的地方．．41 
四、選擇較少橫街或障礙物的一邊41 
五、選取自發(fā)形成某類市場的地段41 
六、以經(jīng)營內(nèi)容為根據(jù)．．41 
七、借勢的意識42 
八、停車條件．42 
九、可見度．．42 
案例　留心更多細(xì)節(jié)．．42 
【范本】餐飲店自身條件評估表43 
第四章　店面翻新裝修 
第 一節(jié)　起個好店名 46 
一、好店名的作用．46 
二、餐飲店起名的方法．．47 
三、餐飲店起名的標(biāo)準(zhǔn)．．47 
四、餐飲店起名的原則．．48 
第 二節(jié)　設(shè)計好招牌 49 
一、招牌的形式49 
二、招牌的制作方式49 
三、招牌的內(nèi)容設(shè)計50 
四、招牌的位置51 
第三節(jié)　規(guī)劃好區(qū)域 52 
一、店門52 
二、櫥窗53 
三、大堂53 
拓展閱讀　合理分配店內(nèi)空間54 
四、廚房55 
拓展閱讀 　廚房設(shè)計的要領(lǐng)． 56 
五、洗手間．．59 
六、休息區(qū)．．59 
七、停車場．．59 
第四節(jié)　營造好氣氛 59 
一、燈光60 
二、背景音樂．60 
三、色彩搭配．60 
案例　××餐飲店的三次色彩大變身 60 
四、陳設(shè)布置．61 
五、餐座配備．61 
六、溫度、濕度和氣味．．62 
案例　連鎖米粉店裝修方案與方法62 
第五節(jié)　實施好裝修 64 
一、尋找裝修公司．65 
二、裝修施工注意事項．．66 
第五章　如何辦理開店手續(xù) 
第 一節(jié)　營業(yè)執(zhí)照辦理 70 
一、營業(yè)執(zhí)照辦理．70 
拓展閱讀 　“三證合一”與“五證合一”． 71 
拓展閱讀 　統(tǒng)一社會信用代碼 71 
二、印章刻制事項．71 
拓展閱讀 　《印章治安管理辦法》節(jié)選．．72 
三、稅務(wù)部門登記．72 
四、銀行開戶辦理．73 
第 二節(jié)　食品經(jīng)營許可證辦理． 73 
一、申請條件．73 
二、辦理流程．74 
三、需要提交的申請資料．75 
拓展閱讀　健康證辦理．．75 
拓展閱讀 　《食品經(jīng)營許可管理辦法》節(jié)選．76 


第三節(jié)　消防手續(xù)辦理 78 
一、申辦材料．79 
二、辦理步驟．79 
三、消防審批的查驗項目．79 
第四節(jié)　環(huán)保審批辦理 80 
一、審批資料．80 
二、辦理步驟．81 
三、審批程序．81 
拓展閱讀　餐飲店應(yīng)符合的環(huán)保要求．． 81 
第六章　設(shè)備與人員配置 
第 一節(jié)　設(shè)備選購與配備．． 84 
一、選購原則．84 
拓展閱讀　餐飲店的主要設(shè)備．85 
二、家具配備．86 
拓展閱讀 　餐飲店桌椅配置的方法86 
三、餐具挑選．88 
四、廚房設(shè)備和用品88 
五、明確責(zé)任．89 
第 二節(jié)　員工招聘與配置．． 90 
一、員工聘用．90 
二、員工簽約．91 
【范本】餐飲店員工正式聘用合同書．．92 
三、員工工資．94 
第七章　菜品與服務(wù)質(zhì)量 
第 一節(jié)　控制菜品質(zhì)量 98 
一、制定菜品控制標(biāo)準(zhǔn)．．98 
拓展閱讀　標(biāo)準(zhǔn)菜譜要求．． 99 
二、現(xiàn)場制作過程控制100 
三、控制方法．．101 
第 二節(jié)　提升樓面服務(wù)． 101 
一 、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)．．101 
二、服務(wù)質(zhì)量檢查．．103 
三、服務(wù)質(zhì)量改進(jìn)．．104 
【范本】顧客就餐動機(jī)調(diào)查問卷．104 
【范本】顧客意見卡105 
【范本】餐飲店診斷表．．106 
案例　海底撈如服務(wù)107 
第八章　迎客與店面管理 
第 一節(jié)　做好顧客服務(wù)． 110 
一、一致的衣著、儀容110 
二、定型的服務(wù)態(tài)度．110 
三、規(guī)范的中餐服務(wù)流程．．112 
四、盡量滿足顧客的要求．．113 
五、特殊顧客特別服務(wù)114 
六、服務(wù)現(xiàn)場控制．．117 
第 二節(jié)　店面服務(wù)質(zhì)量改進(jìn)．． 118 
一、開展服務(wù)質(zhì)量評估118 
【范本】評估登記表118 
二、做好每日工作檢查121 
【范本】每日工作檢查表．121 
第九章　支付手段多樣性 
第 一節(jié)　收銀管理．． 130 
一、處理收款的手續(xù)．130 
二、賬單流程．．131 
【范本】××餐廳簽賬單．132 
【范本】××餐廳日報表．133 
三、銷售額的核對．．133 
第 二節(jié)　微信支付．． 134 
一、了解微信支付．．134 
二、餐廳接入流程．．134 
第三節(jié)　支付寶支付． 136 
一、了解支付寶．136 
二、支付分類．．137 
三、支付寶支付對餐飲企業(yè)的意義．138 
第十章　控制采購源頭 
第 一節(jié)　認(rèn)識商標(biāo)標(biāo)志． 142 
一、注冊商標(biāo)．．142 
二、食品標(biāo)志．．143 
第 二節(jié)　食材選購管理． 145 
一、選購食品走出新鮮誤區(qū)．145 
二、挑選真正的安全食品．．146 
拓展閱讀　怎樣辨別污染魚． 147 
三、綠色食品選購．．147 
四、食材選購省錢竅門148 
第三節(jié)　食材驗收管理． 149 
一、驗收工作目標(biāo)．．149 
二、驗收職責(zé)．．150 
三、驗收程序．．150 
四、驗收數(shù)量不符的處理．．151 
五、驗收品質(zhì)不符的處理．．151 
六、壞品及退貨的處理151 
第四節(jié)　食材儲存與發(fā)放管理．． 152 
一、食品儲存管理．．152 
拓展閱讀　各類食材的儲存方法．．152 
二、食品原料發(fā)放管理155 
三、賬卡管理．．156 
四、料單存管．．157 
拓展閱讀　物品存管不容忽視．．157 
五、盤點．158 
第 十一章　重視食品安全 
第 一節(jié)　食品安全政策及規(guī)定．． 162 
一、手續(xù)辦理．．162 
二、員工管理．．163 
三、采購要求．．163 
四、不得采購、使用和經(jīng)營的食品．163 
五、食品安全操作規(guī)范164 
六、監(jiān)管重點檢查事項165 
七、抽樣檢驗的異議處理．．165 
八、法律責(zé)任．．166 
九、如何處理食品安全事故．166 
十、什么是違法所得、貨值金額．．166 
十一、“從輕處罰”情形．．166 
第 二節(jié)　食品安全控制． 167 
一、食材采購控制．．167 
二、生產(chǎn)階段．．167 
【范本】點心成品配份標(biāo)準(zhǔn)168 
三、消費階段．．168 
四、食品安全檢查．．169 
【范本】食品安全檢查表．169 
第三節(jié)　如何預(yù)防食物中毒．． 171 
一、采購源頭控制．．171 
二、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防．171 
三、化學(xué)性食物中毒的預(yù)防．172 
四、有毒動植物食物中毒的預(yù)防．．172 
五、真菌毒素食物中毒的預(yù)防172 
六、食物中毒的處理．172 


第十二章　落實衛(wèi)生工作 
第 一節(jié)　注意員工衛(wèi)生． 176 
一、做好健康檢查．．176 
二、員工個人衛(wèi)生．．177 
三、操作衛(wèi)生．．177 
第 二節(jié)　廚房衛(wèi)生重要．． 178 
一、廚房環(huán)境衛(wèi)生．．178 
【范本】廚房日常衛(wèi)生檢查表．．180 
二、設(shè)施、設(shè)備衛(wèi)生．181 
三、廚房用具．．184 
四、餐具．185 
拓展閱讀　謹(jǐn)慎選擇消毒餐具．．186 
第三節(jié)　廢棄物處理及蟲害防治． 187 
一、氣態(tài)垃圾處理．．187 
二、液態(tài)垃圾處理．．187 
三、固態(tài)垃圾處理．．187 
四、蟲鼠防治．．188 
五、蒼蠅的防治．188 
六、蟑螂的防治．189 
第十三章　菜品定價與營銷 
第 一節(jié)　菜品定價．． 192 
一、菜品定價應(yīng)考慮的因素．192 
二、定價的策略．192 
三、如何為菜品定價．193 
第 二節(jié)　促銷的時機(jī)． 194 
一、促銷的黃金時段．194 
二、促銷的理由．194 
三、促銷的禮品．195 
第三節(jié)　營銷的方法． 195 
一、熱情服務(wù)．．195 
二、點餐技巧．．196 
三、實物宣傳．．197 
四、菜單營銷．．198 
五、廣告營銷．．198 
六、外賣營銷．．199 
七、團(tuán)購促銷．．199 
案例　團(tuán)購促銷賺足人氣199 
第十四章　網(wǎng)絡(luò)推介不可或缺 
第 一節(jié)　大眾點評．． 202 
一、網(wǎng)站簡介．．202 
二、推廣方式．．202 
案例　大眾點評如何幫助××餐飲連鎖××店走向成功． 203 
第 二節(jié)　百度糯米．． 204 
一、網(wǎng)站簡介．．204 
二、平臺特點．．204 
三、發(fā)展歷程．．205 
第三節(jié)　微信推廣．． 206 
一、微信簡介．．206 
二、微信功能．．206 
三、微信營銷模式．．206 
四、餐飲企業(yè)微信營銷208