緒　論
　　一、油脂與人類社會的關系
　　二、國內外油脂工業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢
　　三、油脂深加工理論基礎
四、本課程內容與學習任務

第一章　油脂分提
第一節(jié)　油脂分提理論
　　一、油脂分提機制
　　二、影響分提的因素
　　三、分提過程及產(chǎn)品質量控制
第二節(jié)　油脂分提工藝及設備
一、油脂分提工藝
　　二、油脂分提設備
第三節(jié)　結晶分提的原料
　　一、植物油
　　二、動物脂肪
三、油脂的衍生物

第二章　油脂氫化
第一節(jié)　油脂氫化理論
　　一、氫化機制
　　二、選擇性
三、反應級數(shù)和反應速率
四、異構化
　　五、影響油脂氫化的因素
第二節(jié)　油脂氫化工藝及設備
　　一、油脂氫化工藝
　　二、油脂氫化設備
　　三、氫化過程反式脂肪酸控制
四、氫化產(chǎn)品與質量控制

第三章　酯交換
第一節(jié)　化學酯交換
　　一、化學酯交換理論
　　二、化學酯交換工藝及設備
　　三、影響化學酯交換反應的因素
　　四、化學酯交換產(chǎn)品性質與質量控制
第二節(jié)　酶促酯交換
　　一、酶促酯交換反應機制
　　二、脂肪酶催化酯交換反應工藝及設備
　　三、影響酶促酯交換反應的因素
　　四、脂肪酶的選擇與利用
五、酶促酯交換產(chǎn)品性質與質量控制

第四章　油脂凝膠化
第一節(jié)　油脂凝膠化
　　一、油脂凝膠化的定義
　　二、油脂凝膠化的意義
第二節(jié)　油脂凝膠化理論與技術
　　一、晶體顆粒組裝
　　二、分子組裝
　　三、乙基纖維素聚合物網(wǎng)絡
　　四、乳液模板
　　五、氣凝膠模板
　　六、溶劑替換
　第三節(jié) 油脂凝膠化的影響因素與工藝
一、油脂凝膠化的影響因素
　　二、油脂凝膠化的工藝
　　三、溶劑替換法制備工藝
　　四、油脂凝膠化的品質評價
五、油凝膠的應用與發(fā)展

第五章　人造奶油生產(chǎn)技術
第一節(jié)　人造奶油的定義、標準及分類
　　一、人造奶油的定義及標準
　　二、人造奶油的分類
第二節(jié)　人造奶油的品質及影響因素
　　一、人造奶油的品質
　　二、影響人造奶油品質的因素
第三節(jié)　人造奶油的基料和輔料
　　一、基料油脂
　　二、輔料
　　三、人造奶油配方
第四節(jié)　人造奶油生產(chǎn)工藝及設備
　　一、基本工藝過程
　　二、典型人造奶油制品的生產(chǎn)
　　三、人造奶油加工設備
四、人造奶油制品的質量控制

第六章　起酥油生產(chǎn)技術
第一節(jié)　起酥油的定義、標準及分類
　　一、起酥油的定義及標準
　　二、起酥油的分類
第二節(jié)　起酥油的功能特性及影響因素
　　一、起酥油的功能特性
　　二、影響起酥油功能特性的因素
第三節(jié)　起酥油的基料與輔料
　　一、基料油脂
二、輔料
三、起酥油配方
第四節(jié)　起酥油生產(chǎn)工藝及設備
　　一、起酥油生產(chǎn)工藝
　　二、起酥油生產(chǎn)設備
　　三、起酥油生產(chǎn)的自動化系統(tǒng)
四、起酥油制品的質量控制

第七章　起酥油制品
第一節(jié)　烘焙起酥油
　　一、烘焙起酥油分類與品質要求
　　二、烘焙起酥油配方
　　三、烘焙起酥油制品應用
第二節(jié)　煎炸起酥油
　　一、煎炸起酥油的分類與品質要求
　　二、煎炸起酥油配方
　　三、煎炸起酥油的應用與質量控制
第三節(jié)　家庭用起酥油
　　一、家庭用起酥油的品質要求
　　二、家庭用起酥油配方
　　三、家庭用起酥油的應用與質量控制
第四節(jié)　仿乳類起酥油
　　一、仿乳類起酥油的種類與品質要求
　　二、仿乳類起酥油的配方
三、仿乳類起酥油的應用與質量控制
第五節(jié)　速凍食品用起酥油
　　一、速凍食品用起酥油的作用與種類
二、速凍食品用起酥油的應用與質量控制

第八章　巧克力及其用脂
第一節(jié)　巧克力的定義、標準及分類
　　一、巧克力的定義與標準
　　二、巧克力的分類
　　三、巧克力的主要組成成分
第二節(jié)　天然可可脂
一、可可脂來源
二、可可脂的組成及特點
　　三、可可脂在巧克力中的應用
第三節(jié)　可可脂替代品
　　一、類可可脂
　　二、代可可脂
　　三、可可脂替代品生產(chǎn)技術
　　四、可可脂及其替代品的質量分析
第四節(jié)　巧克力的生產(chǎn)及應用
　　一、巧克力的生產(chǎn)工藝
　　二、巧克力的質量控制
三、巧克力的應用領域

第九章　調味油脂制品
第一節(jié)　涂抹醬
　　一、蛋黃醬
　　二、花生醬
　　三、芝麻醬
四、涂抹醬質量控制與品質評價
第二節(jié)　色拉汁
　　一、色拉汁的定義及分類
　　二、色拉汁原輔料與配方
　　三、色拉汁生產(chǎn)工藝與設備
第三節(jié)　風味油脂
　　一、調味油
二、風味粉末油脂

第十章　油脂制品包裝與質量控制
第一節(jié)　油脂制品的包裝
　　一、包裝的目的
　　二、包裝的分類與容器
三、包裝材料
四、包裝工藝與設備
第二節(jié)　油脂制品的質量控制
　　一、油脂制品的劣變及影響因素
　　二、油脂制品質量控制技術
三、油脂制品的檢測與分析技術

附　　錄　

參考文獻