本書共分為八個章節(jié), 內(nèi)容涉及食品中主要成分的物質(zhì)結(jié)構(gòu)、化學(xué)性質(zhì)和功能特性。各章節(jié)分別介紹和探討了食品物理化學(xué) (如玻璃化和凝膠化) 和食品分析的基本概念。在每章節(jié)末尾均設(shè)置有相應(yīng)的學(xué)習(xí)活動幫助復(fù)習(xí)重要的概念。某些習(xí)題可能需要借助互聯(lián)網(wǎng)解決, 也可能會出現(xiàn)更先進的概念, 學(xué)生可以根據(jù)自己的節(jié)奏安排學(xué)習(xí)。部分習(xí)題的答案在附錄中給出。
理學(xué)博士、博士后，教授（三級），2011年8月畢業(yè)于韓國釜山大學(xué)食品營養(yǎng)專業(yè)，研究方向為食品營養(yǎng)、功能性食品研發(fā)和營養(yǎng)教育。重慶市高校創(chuàng)新團隊帶頭人；重慶市高等學(xué)校青年骨干教師；重慶市功能性食品協(xié)同創(chuàng)新中心主任；中國食品藥品企業(yè)質(zhì)量安全促進會區(qū)塊鏈委員會專家委員；重慶市營養(yǎng)學(xué)會第四屆理事會營養(yǎng)分析與保健食品專業(yè)委員會委員；重慶市食品藥品安全教育研究會常務(wù)理事；SCI期刊BIOCELL編委。主持省部級科研項目6項；授權(quán)發(fā)明專利4項、澳大利亞革新專利4項；出版專著5部；主編教材13部；獲重慶市科技進步二等獎1項
第1章水1
11概述1
12水與冰的結(jié)構(gòu)1
13水的氫鍵2
14水與食品成分的相互作用4
15依數(shù)性5
16水分活度7
17課后練習(xí)13
第2章糖類16
21概述16
22單糖的結(jié)構(gòu)16
23單糖的反應(yīng)23
24雙糖-低聚糖27
25多糖28
26課后練習(xí)41
第3章蛋白質(zhì)-酶47
31概述47
32氨基酸48
33蛋白質(zhì)54
34酶65
35課后練習(xí)78
第4章脂類85
41概述85
42脂肪酸的命名和基本特性85
43甘油三酯89
44脂質(zhì)氧化93
45脂肪結(jié)晶98
46課后練習(xí)105
第5章褐變反應(yīng)109
51概述109
52酶促褐變109
53非酶促褐變113
54課后練習(xí)120
第6章維生素和礦物質(zhì)124
61概述124
62脂溶性維生素125
63水溶性維生素127
64礦物質(zhì)133
65課后練習(xí)136
第7章食品的顏色139
71概述139
72光與食品的相互作用140
73顏色化學(xué)142
74課后練習(xí)151
第8章食品的風(fēng)味155
81概述155
82風(fēng)味化學(xué)156
83風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑161
84食品風(fēng)味的釋放165
85風(fēng)味物質(zhì)的相互作用和穩(wěn)定性166
86課后練習(xí)167
課后練習(xí)答案171
參考文獻173
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