茶理茶味
二十余年來筆者喝茶不輟，往來于各地茶園、展會和茶館之間，漸生許多困惑：茶農與茶客遠離、茶風味知識缺失、年輕人喝茶少、咖啡市場突起、茶葉消費低迷等，開始探究其中的原委，查找資料、請教專家、蹲守茶廠、參與評鑒、購買設備、檢測風味等，積累了點滴體會，匯集成此冊子。
風味是人類飲食的共同語言，是感官反應、精神消費，也是文化。感官是風味傳感器、文化加工廠。風，本來是自然的空氣對流，演繹出流行、時尚、方向等；味，原本指食品的味，演繹出物質的味、人的味、作品的味、事情的味。風吹味飄，從物質到精神，從生活到文化。世上只有少數(shù)事物能讓人每天不只是為了生存，同時令人愉快，風味便是其一。
風味是一門科學，味是化學成分與感官的合作，但風味科學發(fā)展相對緩慢，味道與味覺研究一直徘徊不前，直到2001年才把鮮味確定為第五種味道，很多人還認為澀、辣是味覺。風味也是一門藝術，味可以用藝術的形式表現(xiàn)，風味是可以賞玩的高雅文化，有趣是其靈魂。
美學家宗白華先生說過：傳統(tǒng)的包袱過于沉重，藝術的腳步就像在泥潭中跋涉。 茶以文化為魂，茶文化厚重載道，變革緩慢跟不上時代步伐，習焉不察。長期以來，茶葉消費是一條腿走路，即保健功能。中華茶人聯(lián)誼會 2020年邀業(yè)界專家謀中國茶業(yè)戰(zhàn)略，專家認為近年來的炒作破壞了茶業(yè)發(fā)展，偏離了正確軌道，雖然價格炒上去了，但市場冷清了，喝茶的人少了。近年來，中國茶葉產(chǎn)量過剩，專家研究茶葉出口問題，從中國與進口國的語言、文化、地域、貿易非效率、人均GDP、人口、貿易關系等方面分析，百思不得其解。
1958年，國外科學界開始研究茶葉香氣，2005年，中國科學家開始用精密儀器檢測茶葉香氣，從此開啟了茶風味消費新時代。茶具有先天風味稟賦，含有1200多種呈香成分，上百種呈味成分，有糖類等碳水化合物、蛋白質等含氮化合物兩大基礎成分，還有茶多酚、咖啡堿、茶氨酸三大特征成分，成分之間完美搭配帶來豐富多彩的茶風味。
風味是茶業(yè)發(fā)展的另一條腿，以風味科學為背書，但高大上的理論可能嚇跑很多人。本書力求用簡單明了的方式，嘗試構架新的茶風味實踐體系，立體化詮釋茶風味樂趣，提出茶風味流行故事化的范例，用數(shù)據(jù)圖表說話，增強直觀性、對比性，給茶風味注入神與魂，努力使喝茶成為趣事，喝下去的是茶，喝出來的是彩，亦莊亦諧，將茶風味納入一個簡便易懂的認知體系。所述觀點不是定論，只希望打開討論之門，爭論本身就是一種風味。
本書定位于大眾化讀物，面對繁雜的內容，通過用關鍵詞提綱、劃小敘事單元、減少專業(yè)術語等辦法，讓讀者始終明白在說什么。筆者非茶學專業(yè)，不自量力有點狗拿耗子之嫌，好在物理學家費曼在《別逗了，費曼先生》一書中給出一個對待科學的正直品格：不要試圖左右別人的判斷，不必把別人引導到特定的方向，只要努力把所有的信息擺出來。書中引用了《茶葉科學》《食品科學》等科技期刊的數(shù)據(jù)，在此對論文作者表示衷心感謝！
畢竟是一家偏言，一己之力，蚍蜉撼樹，波瀾不起，捶胸頓足，加之底薄悟鈍，陳述膚淺，詳略失序，不無謬誤，巴望各界茶人指正，以示正聽。
修尚
2022年2月26日于上海