食品摻偽鑒別檢驗（第四版）（高等職業(yè)教育食品檢驗檢測技術(shù)專業(yè)教材）
定 價：48 元
- 作者：彭珊珊
- 出版時間：2023/5/1
- ISBN：9787518439317
- 出 版 社：中國輕工業(yè)出版社
- 中圖法分類：TS207.3
- 頁碼：340
- 紙張：
- 版次：4
- 開本：
本書重點介紹食品摻偽鑒別檢驗的知識和技能，共十一模塊，主要針對糧品、食用油脂類、肉、禽、蛋、水產(chǎn)類、乳及乳制品、糖、蜜類、調(diào)味品、食用菌及農(nóng)副產(chǎn)品干貨等多個門類幾十種食品分別介紹了產(chǎn)品質(zhì)量最新標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)摻偽的簡便易行的快速檢測方法、鑒別
檢驗新技術(shù)以及防偽技術(shù)。本書第三版于2014年出版，截至目前已重印12次。由于食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、食品檢測標(biāo)準(zhǔn)的更新，原教材已經(jīng)無法滿足教學(xué)需求，亟需更新，本次修訂，配備了數(shù)字化資源，增加課程思政。
彭珊珊，韶關(guān)學(xué)院食品工程系，教授。長期從事食品摻偽鑒別、食品添加劑、食品分析等課程的教學(xué)。主編《摻假食品識別300招》《食品添加劑》《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》等多本書籍。
模塊一 食品摻偽鑒別檢驗基礎(chǔ)知識
學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求
學(xué)習(xí)重點與難點
學(xué)習(xí)內(nèi)容
項目一 食品摻偽的定義、危害、方式
項目二 食品摻偽鑒別檢驗的方法
項目三 食品摻偽鑒別檢驗的法律依據(jù)和原則
項目四 食品摻偽鑒別檢驗實訓(xùn)的要求和原則
思考題
實訓(xùn)內(nèi)容
實訓(xùn)一 了解《中華人民共和國消費者權(quán)益保護法》
實訓(xùn)二 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中常用計量單位
模塊二 糧食摻偽鑒別檢驗
學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求
學(xué)習(xí)重點與難點
學(xué)習(xí)內(nèi)容
項目一 糧食的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
項目二 常見糧食摻偽鑒別檢驗
項目三 糧食制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
項目四 常見糧食制品的感官鑒別與摻偽鑒別檢驗
思考題
實訓(xùn)內(nèi)容
實訓(xùn)一 大米的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和感官鑒別
實訓(xùn)二 曲奇餅干的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和感官鑒別
實訓(xùn)三 糧食雜質(zhì)的檢驗
實訓(xùn)四 陳舊米、面的酸度檢驗法
實訓(xùn)五 摻滑石粉的小麥粉的檢驗
實訓(xùn)六 饅頭中甲醛合次硫酸氫鈉的測定
實訓(xùn)七 淀粉及其衍生物二氧化硫含量的測定--—酸度法
模塊三 食用油脂摻偽鑒別檢驗
學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求
學(xué)習(xí)重點與難點
學(xué)習(xí)內(nèi)容
項目一 食用油脂質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
項目二 食用植物油脂的感官檢驗
項目三 食用油脂摻偽的鑒別檢驗
思考題
實訓(xùn)內(nèi)容
實訓(xùn)一 食用植物油的感官檢驗
實訓(xùn)二 油脂中水分和揮發(fā)物的測定
實訓(xùn)三 油脂中雜質(zhì)含量的測定
實訓(xùn)四 油脂折射率的測定
實訓(xùn)五 油脂皂化價的測定
實訓(xùn)六 油脂中不皂化物的測定
實訓(xùn)七 油脂碘值的測定
實訓(xùn)八 油脂過氧化值的測定
實訓(xùn)九 油脂羰基價的測定
模塊四 畜、禽、水產(chǎn)及其制品摻偽鑒別檢驗
學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求
學(xué)習(xí)重點與難點
學(xué)習(xí)內(nèi)容
項目一 畜、禽肉及其制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
項目二 畜、禽肉及其制品的摻偽鑒別檢驗
項目三 水產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
項目四 水產(chǎn)品摻偽鑒別檢驗
思考題
實訓(xùn)內(nèi)容
實訓(xùn)一 凍豬肉的感官鑒別
實訓(xùn)二 肉制品中揮發(fā)性鹽基氮的測定
實訓(xùn)三 火腿腸中淀粉含量的測定
實訓(xùn)四 魚干質(zhì)量的感官鑒別
實訓(xùn)五 魚樣中河豚毒素的快速檢驗
實訓(xùn)六 水產(chǎn)品中甲醛含量的測定--—分光光度法
模塊五 蛋類、乳類及其制品摻偽鑒別檢驗
學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求
學(xué)習(xí)重點與難點
學(xué)習(xí)內(nèi)容
項目一 蛋類及其制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
項目二 蛋類及其制品的摻偽鑒別檢驗
項目三 鮮乳及乳制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
項目四 鮮乳及乳制品的摻偽鑒別檢驗
思考題
實訓(xùn)內(nèi)容
實訓(xùn)一 鮮蛋的感官檢驗和快速檢驗新鮮度
實訓(xùn)二 冰全蛋的感官檢查
實訓(xùn)三 蛋粉溶解指數(shù)的測定
實訓(xùn)四 乳品中乳糖、蔗糖的測定
實訓(xùn)五 牛乳冰點的測定
實訓(xùn)六 牛乳中三聚氰胺含量的測定--—快速檢測液相色譜法
模塊六 酒、茶、飲料類食品摻偽鑒別檢驗
學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求
學(xué)習(xí)重點與難點
學(xué)習(xí)內(nèi)容
項目一 酒類摻偽鑒別檢驗
項目二 飲料摻偽的鑒別檢驗
項目三 茶品的摻偽鑒別檢驗
思考題
實訓(xùn)內(nèi)容
實訓(xùn)一 白酒的感官評定
實訓(xùn)二 葡萄酒的感官分析
實訓(xùn)三 啤酒的感官檢驗
實訓(xùn)四 黃酒的感官檢驗
實訓(xùn)五 啤酒中二氧化碳的測定
實訓(xùn)六 果蔬汁飲料的感官鑒別
實訓(xùn)七 普洱茶(熟茶) -散茶感官審評方法
模塊七 糖、蜜類食品摻偽鑒別檢驗
學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求
學(xué)習(xí)重點與難點
學(xué)習(xí)內(nèi)容
項目一 糖類食品的分類和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
項目二 常見糖類食品摻偽的鑒別檢驗
項目三 蜂類產(chǎn)品的種類和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
項目四 蜂類產(chǎn)品的摻偽鑒別檢驗
思考題
實訓(xùn)內(nèi)容
實訓(xùn)一 白砂糖的感官檢查
實訓(xùn)二 食糖中摻入淀粉的檢驗
實訓(xùn)三 進出口蜂蜜感官檢驗
實訓(xùn)四 蜂蜜摻假的酶檢驗法
實訓(xùn)五 蜂蜜摻水的快速鑒別檢驗
模塊八 調(diào)味品摻偽鑒別檢驗
學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求
學(xué)習(xí)重點與難點
學(xué)習(xí)內(nèi)容
項目一 食鹽摻偽的鑒別檢驗
項目二 醬油摻偽的鑒別檢驗
項目三 味精摻偽的鑒別檢驗
項目四 食醋摻偽的鑒別檢驗
項目五 醬類摻偽的鑒別檢驗
項目六 香辛料摻偽的鑒別檢驗
思考題
實訓(xùn)內(nèi)容
實訓(xùn)一 食鹽的感官檢驗
實訓(xùn)二 食鹽與亞硝酸鹽的鑒別
實訓(xùn)三 醬油質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別
實訓(xùn)四 醬油中總酸度的測定
實訓(xùn)五 醬油中氨基酸態(tài)氮含量測定
實訓(xùn)六 味精的谷氨酸鈉含量的測定
實訓(xùn)七 味精中摻食鹽的檢驗
實訓(xùn)八 食醋的感官檢驗
實訓(xùn)九 食醋中摻入游離礦酸的檢驗
實訓(xùn)十 釀造醬的感官檢驗
實訓(xùn)十一 辣椒粉摻纖維素的鑒別檢驗
模塊九 食用菌及農(nóng)副產(chǎn)品干貨摻偽鑒別檢驗
學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求
學(xué)習(xí)重點與難點
學(xué)習(xí)內(nèi)容
項目一 食用菌的摻偽鑒別檢驗
項目二 農(nóng)副產(chǎn)品干貨摻偽鑒別檢驗
思考題
實訓(xùn)內(nèi)容
實訓(xùn)一 黑木耳的感官檢驗
實訓(xùn)二 銀耳中SO 2(漂白劑) 含量的測定
實訓(xùn)三 菇中尿素的檢驗
實訓(xùn)四 厚菇或薄菇的感官要求和檢驗方法
模塊十 食品標(biāo)簽、接觸材料的摻偽鑒別檢驗
學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求
學(xué)習(xí)重點與難點
學(xué)習(xí)內(nèi)容
項目一 食品標(biāo)簽的鑒別檢驗
項目二 了解《食品生產(chǎn)許可管理辦法》
項目三 無公害食品、綠色食品、有機食品的標(biāo)識
項目四 真?zhèn)问称方佑|材料鑒別
思考題
實訓(xùn)內(nèi)容
實訓(xùn)一 塑料袋食品包裝的檢驗
實訓(xùn)二 塑料瓶飲料包裝的檢驗
實訓(xùn)三 無公害食品、綠色食品、有機食品的包裝鑒別
實訓(xùn)四 酒類食品包裝的檢驗
實訓(xùn)五 罐頭食品包裝的鑒別
參考文獻
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