本書為應(yīng)用型本科教材，以培養(yǎng)具有較強(qiáng)的實(shí)踐能力和創(chuàng)新意識(shí)的應(yīng)用型人才為目的，結(jié)合學(xué)生中心、成果導(dǎo)向、持續(xù)改進(jìn)的OBE教育理念，立足校本，辨清方向，聚焦問(wèn)題。以工作過(guò)程為導(dǎo)向，以訓(xùn)練學(xué)生的職業(yè)技能為要求，以培養(yǎng)學(xué)生的工作能力為最終目的，注重理論聯(lián)系實(shí)際，突出實(shí)用，并結(jié)合多年教學(xué)經(jīng)驗(yàn)及安徽京海餐飲管理有限公司合作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，在內(nèi)容上緊貼國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，將營(yíng)養(yǎng)及營(yíng)養(yǎng)配餐理論與食品科學(xué)和技術(shù)有機(jī)結(jié)合，并將現(xiàn)代技術(shù)手段電腦配餐設(shè)計(jì)與營(yíng)養(yǎng)分析用于教材編寫中，力爭(zhēng)教學(xué)內(nèi)容與營(yíng)養(yǎng)配餐科學(xué)的發(fā)展同步。
　　本書分為十三章，第一章緒論，第二章?tīng)I(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)素，第三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)素的來(lái)源，第四章膳食衛(wèi)生安全與預(yù)防，第五章膳食調(diào)查評(píng)價(jià)與干預(yù)，第六章膳食類型與配餐設(shè)計(jì)，第七章食譜編制，第八章健康人群營(yíng)養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)，第九章特殊條件下人群的營(yíng)養(yǎng)與配餐，第十章各類疾病患者膳食營(yíng)養(yǎng)與配餐，第十一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)咨詢和教育，第十二章信息化在營(yíng)養(yǎng)配餐管理中的應(yīng)用，第十三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)配餐實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)。其中第一、二、四、五、十三章由蚌埠學(xué)院徐靜編寫，第三、六、七章由蚌埠學(xué)院武杰編寫，第九、十章由蚌埠學(xué)院李維靜編寫，第十一、十二章由安徽科技學(xué)院楊劍婷編寫，第八章由安徽科技學(xué)院劉勇編寫，并由安徽京海餐飲管理有限公司合作共同完成。
　　針對(duì)正常人群營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)，本書從不同人群的生理特點(diǎn)與營(yíng)養(yǎng)需求著手，制訂了不同人群的配餐原則，提出了不同人群食物的選擇范圍，并在此基礎(chǔ)上，對(duì)目標(biāo)人群進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)、營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)、營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)和營(yíng)養(yǎng)食譜分析。針對(duì)特殊條件下人群和各類疾病患者膳食營(yíng)養(yǎng)與配餐，本書從特殊條件下人群和各類疾病患者的營(yíng)養(yǎng)缺乏知識(shí)與營(yíng)養(yǎng)需求著手，制訂此類人群的配餐原則，提出了此類人群食物的選擇范圍，并在此基礎(chǔ)上，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)、營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)和營(yíng)養(yǎng)食譜分析。
　　本書在后面三章提出營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育、信息化在營(yíng)養(yǎng)配餐管理中的應(yīng)用、營(yíng)養(yǎng)餐設(shè)計(jì)與制作實(shí)踐，在結(jié)構(gòu)上，力求體現(xiàn)以工作過(guò)程為導(dǎo)向，以職業(yè)技能為核心，突出職業(yè)能力培養(yǎng)的特色。
　　本書為各本科院校食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)、食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全、公共衛(wèi)生等專業(yè)教材。也可作為醫(yī)院、部隊(duì)、機(jī)關(guān)營(yíng)養(yǎng)配餐員的培訓(xùn)教材，營(yíng)養(yǎng)保健品銷售人員的培訓(xùn)教材，還適用于具有一定的基礎(chǔ)文化知識(shí)和專業(yè)知識(shí)的人士自學(xué)。
　　本書在寫作過(guò)程中得到蚌埠學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)和食品與生物工程學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)的支持和鼓勵(lì)，得到食品科學(xué)與工程教研室和食品營(yíng)養(yǎng)與安全教研室的專家和同仁及兄弟院校的專家和同仁的幫助，本書為校級(jí)規(guī)劃教材，得到蚌埠學(xué)院校級(jí)規(guī)劃教材《營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)》項(xiàng)目資助，安徽京海餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)、總經(jīng)理張開(kāi)純先生提供了技術(shù)指導(dǎo)和實(shí)踐操作，在此一并表示感謝。同時(shí)作者在寫作過(guò)程中參考了部分資料，并在書后附錄了主要參考資料，在此對(duì)資料的原作者表示感謝。
　　由于時(shí)間倉(cāng)促，加之作者的水平有限，疏漏或誤解之處恐仍難免，懇請(qǐng)廣大讀者、同仁及專家提出批評(píng)指正。