本書主要從“機(jī)理篇”“控制篇”“實(shí)例篇”以及“其他色變篇”來介紹果蔬制品加工及其貯藏過程中的褐變機(jī)理、褐變控制方法，列舉常見果蔬褐變的實(shí)例，以及除褐變之外的其他色變的形成原理及控制措施。