本教材介紹了果蔬貯藏和加工兩個(gè)方面的理論知識和技術(shù)。在貯藏保鮮方面不僅兼顧傳統(tǒng)經(jīng)典的方法和技術(shù)，還注重介紹目前新方法新技術(shù)如減壓貯藏、天然保鮮劑貯藏和涂膜貯藏。在果蔬加工方面，以不同類型產(chǎn)品為主線，詳細(xì)介紹其加工原理、方法和操作要點(diǎn)。本教材編寫過程中突出學(xué)科的交叉融合理念，介紹的新技術(shù)、新方法是食品、園藝等專業(yè)均采用的方法。為了突出地方特色，本教材特別介紹了長江上游一些重要果蔬如榨菜、脆李等的貯藏與加工技術(shù)。
本書可作為高等院校食品科學(xué)與工程、園藝、農(nóng)學(xué)等專業(yè)的本科生教材，也適合高等職業(yè)技術(shù)學(xué)院相關(guān)專業(yè)的學(xué)生教學(xué)使用，還可作為果蔬貯藏和加工領(lǐng)域相關(guān)從業(yè)人員的參考或培訓(xùn)用書。
譚飔，長江師范學(xué)院教師，主講本科學(xué)位課程食品生物化學(xué)、食品化學(xué)、果蔬貯藏與加工等。主要研究方向?yàn)槭称坊瘜W(xué)、食品生物技術(shù)、食品營養(yǎng)等。在專業(yè)雜志上發(fā)表論文20余篇。
第一章 緒論001
第一節(jié) 果蔬貯藏與加工的意義001
一、降低果蔬損失率001
二、調(diào)節(jié)市場，實(shí)現(xiàn)周年及區(qū)域均衡供應(yīng)002
三、提高果蔬產(chǎn)品的附加產(chǎn)值002
四、促進(jìn)就業(yè)，助推鄉(xiāng)村振興002
第二節(jié) 我國果蔬貯藏與加工產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀002
一、貯藏產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀003
二、加工產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀003
第三節(jié) 我國果蔬貯藏與加工產(chǎn)業(yè)存在的問題及發(fā)展策略004
一、存在的問題004
二、發(fā)展策略006
第二章 果蔬貯藏基礎(chǔ)知識008
第一節(jié) 果蔬的品質(zhì)008
一、色素類物質(zhì)008
二、揮發(fā)性物質(zhì)009
三、呈味物質(zhì)010
四、營養(yǎng)物質(zhì)013
五、質(zhì)地014
第二節(jié) 采前因素對果蔬貯藏的影響015
一、生物因素015
二、生態(tài)因素017
三、農(nóng)業(yè)技術(shù)因素019
第三節(jié) 果蔬采后生理與病害控制021
一、采后呼吸生理021
二、采后蒸騰生理027
三、采后生長與休眠029
四、采后成熟衰老生理032
五、采后侵染性病害與控制039
六、采后生理性病害與控制046
第三章 果蔬商品化處理與運(yùn)輸053
第一節(jié) 采收053
一、采收期的確定053
二、采收方法055
三、采收時(shí)的注意事項(xiàng)056
第二節(jié) 采后商品化處理057
一、挑選與清洗057
二、分級057
三、防腐與打蠟060
四、預(yù)冷062
五、催熟與脫澀064
六、包裝066
七、其他處理067
第三節(jié) 果蔬的運(yùn)輸068
一、運(yùn)輸?shù)幕疽?69
二、運(yùn)輸?shù)姆绞胶凸ぞ?69
三、運(yùn)輸管理技術(shù)073
第四章 果蔬貯藏與管理076
第一節(jié) 自然溫度貯藏076
一、簡易貯藏076
二、土窯洞貯藏079
三、通風(fēng)庫貯藏081
第二節(jié) 機(jī)械冷藏085
一、機(jī)械制冷的原理085
二、機(jī)械冷庫的種類與構(gòu)造087
三、機(jī)械冷庫的使用與管理089
第三節(jié) 氣調(diào)貯藏093
一、氣調(diào)貯藏的定義及方式093
二、氣調(diào)貯藏的原理093
三、氣調(diào)貯藏的技術(shù)參數(shù)及控制方式093
四、氣調(diào)貯藏的使用與管理097
第四節(jié) 其他貯藏方式101
一、減壓貯藏101
二、輻射貯藏103
三、保鮮劑貯藏104
四、電磁處理106
五、臭氧處理107
第五節(jié) 常見果品貯藏技術(shù)108
一、蘋果的貯藏108
二、梨的貯藏111
三、香蕉的貯藏113
四、葡萄的貯藏116
第六節(jié) 常見蔬菜貯藏技術(shù)118
一、馬鈴薯的貯藏118
二、番茄的貯藏120
三、大白菜的貯藏技術(shù)122
四、大蒜的貯藏技術(shù)124
第五章 果蔬加工基礎(chǔ)知識127
第一節(jié) 果蔬加工原理與加工產(chǎn)品分類127
一、果蔬加工的作用127
二、果蔬加工的原理127
三、果蔬加工產(chǎn)品的分類129
第二節(jié) 果蔬加工對原輔料的要求及處理131
一、果蔬加工對果蔬的要求及處理131
二、果蔬加工對水質(zhì)的要求及處理131
三、果蔬加工對食品添加劑的要求134
第六章 果蔬加工實(shí)用技術(shù)136
第一節(jié) 鮮切果蔬加工136
一、鮮切果蔬加工原理136
二、鮮切果蔬加工工藝流程及操作要點(diǎn)136
三、鮮切果蔬質(zhì)量控制137
四、鮮切果蔬加工案例138
第二節(jié) 果蔬汁加工139
一、果蔬汁加工原理139
二、果蔬汁加工工藝流程及操作要點(diǎn)139
三、果蔬汁質(zhì)量控制142
四、果蔬汁加工案例143
第三節(jié) 果蔬干制品加工143
一、果蔬干制加工原理143
二、果蔬干制技術(shù)144
三、果蔬干制加工案例146
第四節(jié) 果蔬罐制品加工147
一、果蔬罐制品加工原理147
二、果蔬罐制品工藝流程及操作要點(diǎn)149
三、果蔬罐制品質(zhì)量控制153
四、果蔬罐制品加工案例154
第五節(jié) 果蔬糖制品加工156
一、果蔬糖制原理156
二、果蔬糖制品加工工藝流程及操作要點(diǎn)159
三、果蔬糖制品加工案例163
第六節(jié) 果蔬腌制品加工163
一、腌制品分類164
二、腌制加工原理164
三、腌制品加工案例169
第七節(jié) 果蔬其它加工172
一、果蔬速凍加工172
二、果酒加工174
三、果醋加工177
第七章 長江上游特色果蔬貯藏及加工181
第一節(jié) 榨菜貯藏及加工181
一、青菜頭的貯藏181
二、榨菜的加工182
第二節(jié) 青脆李貯藏及加工185
一、青脆李的貯藏185
二、青脆李的加工187
第三節(jié) 枇杷貯藏及加工188
一、枇杷的貯藏188
二、枇杷的加工189
參考文獻(xiàn)191
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