定 價(jià)：59 元
叢書名：全國烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)規(guī)劃教材
- 作者：文歧福 ，鄧超 著
- 出版時(shí)間：2012/8/1
- ISBN：9787111386230
- 出 版 社：機(jī)械工業(yè)出版社
- 中圖法分類：TS972.114
- 頁碼：180
- 紙張：膠版紙
- 版次：1
- 開本：16開
《食品雕刻與菜肴盤飾設(shè)計(jì)》是在南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)國家級精品課程“食品雕刻應(yīng)用技術(shù)”課程教學(xué)改革建設(shè)成果的基礎(chǔ)上編寫而成的。全書吸收和借鑒了各兄弟院校一線教師教學(xué)經(jīng)驗(yàn)和各著名培訓(xùn)專家及在花王崗位一線工作的技術(shù)員的成長模式，在繼承和發(fā)揚(yáng)中華傳統(tǒng)食雕糖藝文化的基礎(chǔ)上加以創(chuàng)新，改進(jìn)教學(xué)方法和教學(xué)模式，把“過關(guān)式”教學(xué)模式與“分步訓(xùn)練”緊密結(jié)合。全書依據(jù)“傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合”的原則，在實(shí)用、應(yīng)用、創(chuàng)新觀念和理論方法的指導(dǎo)下，采用最新的拉刻JJ技法進(jìn)行教學(xué)，并將最實(shí)用的果蔬盤飾、果醬糖藝盤飾、大型果蔬、糖藝展臺融入其中，因此有理由認(rèn)為《食品雕刻與菜肴盤飾設(shè)計(jì)》具有較高的科學(xué)應(yīng)用和實(shí)踐創(chuàng)新的價(jià)值�！妒称返窨膛c菜肴盤飾設(shè)計(jì)》既可作為全國各高職院校、中職院校及應(yīng)用型本科院校和各類培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的學(xué)生用書，也可作為廣大食雕糖藝愛好者的自學(xué)參考書。
首批28所國家示范院校教學(xué)改革成果教材，國內(nèi)第一本食雕糖藝規(guī)范教材，國內(nèi)第一本快速食雕拉刻刀技法系統(tǒng)訓(xùn)練教程，國內(nèi)第一本展合與盤飾設(shè)計(jì)應(yīng)用教材，國內(nèi)第一本學(xué)校與行業(yè)企業(yè)共同開發(fā)的實(shí)用型教材。
文歧福，中式烹調(diào)高級技師，南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)骨干教師，廣西糖藝第一人，廣西烹飪大師，國家職業(yè)技能鑒定考評員，中國名廚委員會廚藝新星俱樂部會員，廣西烹飪協(xié)會會員，廣西名廚委員會委員2008年和2010分別獲得“南寧市優(yōu)秀教師”、“南寧市勞動技術(shù)能手”榮譽(yù)稱號國家精品課程“食品雕刻應(yīng)用技術(shù)”主講教師，廣西壯族自治區(qū)精品課程“燒鹵與冷拼制作技術(shù)”主講教師主編《烹飪基礎(chǔ)技能》、《食品雕刻實(shí)訓(xùn)教程》、《燒鹵與冷拼制作技術(shù)》等多本教材2008年至今，多次被聘為南寧市高技能人才烹飪大賽和東南亞國際旅游美食節(jié)廣西名菜名點(diǎn)烹飪大賽評委。
鄧超，中國烹飪食藝大師，國家級評委，快速食雕拉刻刀發(fā)明人，快速食雕拉刻刀技法創(chuàng)始人，被業(yè)界譽(yù)為“刀王超記”主編《鄧超食雕藝術(shù)：快速食雕拉刻刀技法》廣東陽江利了廚業(yè)有限公司董事長創(chuàng)辦了廣州刀王超記食雕發(fā)展中心，先后培訓(xùn)了上千名食雕人才，其刀法干凈利落，細(xì)膩傳神，深得廣大食雕愛好者的喜愛和好評，其發(fā)明的食雕拉刻刀更是開創(chuàng)了食雕刀具的先河，為食雕的創(chuàng)新注入了新的血液。
前言
第一章 食品雕刻概論
一、食品雕刻的基本概念
二、食品雕刻的由來與發(fā)展
三、食品雕刻的地位和作用
四、食品雕刻的類型和表現(xiàn)形式
五、學(xué)習(xí)食品雕刻的方法
第二章 食品雕刻的原料、工具和基本操作方法
一、常見的食品雕刻原料及用途
二、食品雕刻的工具及磨制方法
三、快速食雕拉刻刀的用途
四、 食品雕刻常用的刀法
五、 食品雕刻的手法
第三章 食品雕刻的基本要求和保存方法
一、食品雕刻的基本要求
二、食品雕刻成品、 半成品的保存方法
三、食品雕刻半成品、 成品保存方法發(fā)展動態(tài)
第四章 食品雕刻的設(shè)計(jì)與命名
一、食品雕刻作品設(shè)計(jì)的基本要求
二、食品雕刻制作的基本步驟
三、食品雕刻的命名方法
四、食品雕刻的祥瑞題材
五、各類宴席所選用的食品雕刻主題例舉
第五章 常用果蔬作品分步教學(xué)實(shí)例
一、 月季花瓶的創(chuàng)作實(shí)例
二、花開富貴創(chuàng)作實(shí)例
三、蝦趣創(chuàng)作實(shí)例
四、金玉滿堂創(chuàng)作實(shí)例
五、烏語花香創(chuàng)作實(shí)例
六、富貴吉祥創(chuàng)作實(shí)例
七、年年有余西瓜盅創(chuàng)作實(shí)例
八、鳳戲牡丹創(chuàng)作實(shí)例
九、大展宏圖創(chuàng)作實(shí)例
十、馬到成功創(chuàng)作實(shí)例
十一、龍騰盛世創(chuàng)作實(shí)例
十二、福壽雙全創(chuàng)作實(shí)例
第六童 食雕和糖藝展臺在宴會中的運(yùn)用
一、食雕和糖藝展臺在餐飲業(yè)經(jīng)營中的意義和作用
二、食雕和糖藝展臺設(shè)計(jì)制作的主導(dǎo)思想和原則
三、食雕和糖藝展臺的制作步驟
四、在制作食雕和糖藝展臺對應(yīng)注意的問題
五、主題果蔬雕刻展臺作品
六、糖藝展臺作品制作
第七章 菜肴盤飾的設(shè)計(jì)與制作
一、菜肴盤飾的意義
二、菜肴盤飾的地位和作用
三、菜肴盤飾的分類
四、果蔬盤飾作品的設(shè)計(jì)與運(yùn)用
五、糖藝果醬盤飾作品的設(shè)計(jì)與運(yùn)用
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