序：自由自在中國(guó)茶 鄭培凱

過(guò)去一個(gè)世紀(jì)以來(lái)，中國(guó)人喝茶的主流方式是葉芽沖泡，也就是把制作好的茶葉，不管是綠茶、紅茶、烏龍茶、武夷巖茶，還是茉莉花茶，直接放在茶壺或茶杯中，倒入滾燙的開(kāi)水，就可以?xún)?yōu)哉游哉，自飲或饗客了。其實(shí)，這只是中國(guó)人歷來(lái)喝茶的一種方式，而且是明代以后流行的方式，并不能在時(shí)空坐標(biāo)里作為中國(guó)茶飲的面貌。 從時(shí)間上來(lái)說(shuō)，三國(guó)時(shí)期古人就開(kāi)始制茶為餅，而在隋唐時(shí)期則流行研末烹煎，到了宋元?jiǎng)t以研末擊拂成泡沫為主流，也就是后來(lái)日本抹茶道的元祖。從空間上來(lái)說(shuō)，歷代不同的制茶方法或飲茶方式，在偏遠(yuǎn)地區(qū)經(jīng)常自有傳承，如各地鄉(xiāng)間加果加料的擂茶、湘黔云貴地區(qū)壓制成磚狀或餅狀的黑茶與后發(fā)酵普洱茶，以及清代中葉出現(xiàn)的全發(fā)酵紅茶，都因有廣大群眾飲用而成為當(dāng)?shù)叵矏?ài)的飲茶習(xí)俗，甚至漂洋過(guò)海，改變了西方人品飲的習(xí)慣。 日本抹茶道的發(fā)展，更是東亞地區(qū)飲茶時(shí)空演化的明確例證。日本先是在南宋時(shí)期從中國(guó)引入研末點(diǎn)茶，到了 1516 世紀(jì)逐漸經(jīng)由村田珠光到千利休，出現(xiàn)日本茶道的雛形，直到 1718 世紀(jì)才確立了茶禪一味的侘茶傳統(tǒng)。 19 世紀(jì)中葉開(kāi)始，中國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)停滯不前，國(guó)勢(shì)逐漸頹敗落后，文化隨之衰微凋零，開(kāi)始了龔自珍所謂萬(wàn)馬齊喑究可哀的時(shí)代，歷代飲茶文化培養(yǎng)出的審美品位與精神追求幾乎喪失殆盡，只剩下百姓日常對(duì)茶飲的堅(jiān)持。此時(shí)，雖然江南人士依舊盛贊明前雨前的龍井、碧螺春，漳泉潮汕民間浸潤(rùn)濃郁香澀的工夫茶，但是，主要的關(guān)注點(diǎn)只剩下口感喉韻，而對(duì)于精神領(lǐng)域的心靈提升甚少致意，不再關(guān)注茶飲儀式背后的文化藝術(shù)想象空間，更遑論歷史累積的審美境界、詩(shī)情超升與靈修情懷。 20 世紀(jì)日本的崛起，使得生活在戰(zhàn)爭(zhēng)動(dòng)亂與社會(huì)巨變中的國(guó)人，出現(xiàn)數(shù)典忘祖的心態(tài)，一聽(tīng)到茶道，就覺(jué)得與自身文化無(wú)關(guān)，誤以為這是日本獨(dú)有的文化特色，甚至認(rèn)為茶禪一味的侘寂情懷，是日本茶飲的精神境界高于中國(guó)飲茶文化的體現(xiàn)，以為中國(guó)從來(lái)沒(méi)有性靈超升的茶道傳統(tǒng)。這當(dāng)然是無(wú)稽之談，是晚清以來(lái)革命心態(tài)對(duì)自身歷史文化反戈一擊的副作用，以致民眾意識(shí)上產(chǎn)生對(duì)歷史文化的無(wú)知，造成新時(shí)代精英自我鄙視的誤解。 所幸到了 20 世紀(jì)末，大中華社會(huì)的物質(zhì)環(huán)境逐漸富裕繁榮，人們對(duì)自身歷史文化有了自覺(jué)的認(rèn)識(shí)與鉆研，才開(kāi)始了解中國(guó)飲茶文化的多元多樣與多彩多姿，知道歷代對(duì)茶飲審美的追求是如此繽紛妍麗，有物質(zhì)層次的感官體驗(yàn)，也有性靈超升的精神探索，有百姓日用的品飲之道，有文人雅士的清雅茶道，也有禪修超越的寺院茶道，是多元開(kāi)放的文明歷程。 與日本文化自我標(biāo)榜的茶道相比，中國(guó)茶飲文化是自由自在的品位發(fā)展，有精神性也有物質(zhì)性，更重要的是，精神性超升要奠基在物質(zhì)品味基礎(chǔ)之上，并非空穴來(lái)風(fēng)，在四疊半的空中樓閣中，排斥了豐富多姿的飲茶口感，一味贊嘆封閉性茶道儀式的海市蜃樓。 我經(jīng)常說(shuō)，從飲茶到茶道，從喝到品，從日常品味愉悅到靈修精進(jìn)，是因時(shí)因地因人發(fā)展的多元?dú)v程。茶飲出現(xiàn)精神境界的關(guān)鍵，是從形而下到形而上，從感官愉悅到精神超升的體會(huì)，絕不因?yàn)閳?jiān)持精神境界的精進(jìn)，就必須摒棄茶飲的物質(zhì)性。每一個(gè)茶人都可以 是品茶的藝術(shù)家，可以是精神持修的禪悟者，也可以是自由自在的喝茶人，在品茶的過(guò)程中自得其樂(lè)。 茶葉成為飲品，早是與解渴解乏的養(yǎng)生作用有關(guān)，所以古人飲茶的方式，是很隨便的。皮日休就說(shuō)，唐代以前喝茶的方式，與喝菜湯一樣，沒(méi)有明確的品賞意識(shí)。 陸羽提倡飲茶與精神境界提升的關(guān)系，對(duì)民眾喝茶只是解渴解乏的態(tài)度有所針砭。他在《茶經(jīng)》里說(shuō) :飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者，乃斫、乃熬、乃煬、乃舂，貯于瓶缶之中，以湯沃焉，謂之痷茶�；蛴� 蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚(yáng)令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習(xí)俗不已。他觀察到時(shí)人喝茶的隨意性，總是摻和著不同作料，缺乏凈化心靈的儀式與規(guī)矩。 陸羽主張飲茶有道，強(qiáng)調(diào)簡(jiǎn)約凈化的飲茶方式，要建立儀式與規(guī)矩， 創(chuàng)造屬于心靈范疇的形而上追求。他特別關(guān)注歷來(lái)飲茶人道德修養(yǎng)的事跡（見(jiàn)《茶經(jīng)·七之事》），提出飲茶有助于精神境界的修持：茶之為用，味至寒，為飲宜精行儉德之人。若熱渴、凝悶、腦疼、目澀、四肢煩、百節(jié)不舒，聊四五啜，與醍醐、甘露抗衡也。這是早提出飲茶與精神超升的文字，配合陸羽設(shè)計(jì)的二十四茶器，以及飲茶儀式的訂立，甚至規(guī)定茶席的人數(shù)以三人為上，五人次之，由是開(kāi)啟了形而上的茶道。北宋梅堯臣盛贊陸羽，在詩(shī)中說(shuō)道：自從陸羽生人間，人間相學(xué)事新茶。而民間尊崇陸羽為茶神、茶圣，奉為茶飲業(yè)的行業(yè)神，也是因?yàn)樗�開(kāi)啟飲茶有道的傳統(tǒng)，開(kāi)拓了飲茶多元化的局面。 陸羽提倡簡(jiǎn)約與凈化心靈的茶道，這是飲茶歷史上的大事，在宗教、 文學(xué)與藝術(shù)領(lǐng)域，產(chǎn)生了持久不衰的影響。我們只要看看蔡襄的《茶錄》 與宋徽宗的《茶論》，就可發(fā)現(xiàn)茶道講求性靈自由的審美境界，已經(jīng)化為上層精英的日常品味追求。從歐陽(yáng)修、梅堯臣、蘇軾、黃庭堅(jiān)等人的詩(shī)詞創(chuàng)作，到趙原、唐寅、文徵明的繪畫(huà)，都可發(fā)現(xiàn)一種順應(yīng)自然的態(tài)度，在隱逸清雅的情境中，進(jìn)入心靈的自在翱翔空間。 中國(guó)飲茶之道的主流，從唐宋到明清，結(jié)合了儒家的內(nèi)圣、道家的心齋與佛家的出世，在擾攘的紅塵中，提供了心靈靜修的氛圍，通過(guò)品啜清茗的樂(lè)趣，得到生命意義的超越感悟。文徵明的《品茶圖》現(xiàn)藏于臺(tái)北故宮博物院，圖中畫(huà)山居草堂，窗明幾凈，堂舍軒敞，畫(huà)家與友人對(duì)坐品茗，環(huán)境清雅絕塵。茶舍周遭則有山林野趣，小橋流水，蒼松喬木映照遠(yuǎn)山峰巒。畫(huà)上的題詩(shī)是：碧山深處絕纖埃，面面軒窗對(duì)水開(kāi)。谷雨乍過(guò)茶事好，鼎湯初沸有朋來(lái)。后有跋語(yǔ)：嘉靖辛卯，山中茶事方盛，陸子傳過(guò)訪，遂汲泉煮而品之，真一段佳話(huà)也。 可謂詩(shī)情畫(huà)意，隱逸之中醞釀高山流水的情趣，出世超脫又不失人間活潑的氣息。這幅畫(huà)體現(xiàn)了中國(guó)茶道的多元開(kāi)放特性，充分顯示文人雅士追求的意境，是回歸自然本性的內(nèi)在超越。其中沒(méi)有封閉的教規(guī)束縛，也沒(méi)有強(qiáng)烈的道德桎梏，一切順性自然，活活潑潑，自由自在，是道法自然的生活體悟。這種生活情趣與生命意義體悟的結(jié)合，不僅存在于士大夫階級(jí)的飲茶審美，也出現(xiàn)在一般民眾的日常生活中。周作人寫(xiě)中國(guó)人喝茶：喝茶當(dāng)于瓦屋紙窗之下，清泉綠茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共飲，得半日之閑，可抵十年的塵夢(mèng)。喝茶之后，再去繼續(xù)修各人的勝業(yè)，無(wú)論為名為利，都無(wú)不可，但偶然的片刻優(yōu)游，乃正亦斷不可少。他說(shuō)的日常生活要有喝茶的閑適，是生命中必不可少的情趣。 茶之有道，不該只是正襟危坐的坐禪，而是與自然大化共流轉(zhuǎn)的自在。喝茶可以有禪意，但不必堅(jiān)持茶道即禪道，認(rèn)定了喝茶就是禪修的功課，以讀教科書(shū)、參加高考的緊張嚴(yán)肅姿態(tài)來(lái)喝茶，有著強(qiáng)烈的目的性，不利于禪悟的精進(jìn)。 《茶之道：自由自在中國(guó)茶》這本書(shū)，圍繞中國(guó)茶史、茶事、茶境等方面，從中國(guó)人飲茶的感官體會(huì)說(shuō)起，敘述茶飲意識(shí)系統(tǒng)的演變，講到茶飲生活向全球的傳播。歷史的演變，產(chǎn)生了不同形式的飲茶風(fēng)尚， 由斗茶、點(diǎn)茶，帶出飲茶環(huán)境的設(shè)茗焚香，以及茶器配合茶飲風(fēng)尚的演變。茶與禪修的關(guān)系，可以溯源到唐代，禪宗茶儀的出現(xiàn)與清修的結(jié)合發(fā)展了寺院茶道，到南宋之后直接影響了日本的抹茶道。 本書(shū)的面向很廣，作者都是精研茶學(xué)與茶道的飽學(xué)之士，涉及中國(guó)茶由器至道的方方面面，也展示了中國(guó)飲茶之道的多元性格，是一本從品茶香到品文化、品境界的進(jìn)階之書(shū)，值得特別推介。