第1章 緒論
1.1 食品安全的基本概念
1.1.1 食品安全的定義
1.1.2 食品安全學(xué)的研究目的和研究?jī)?nèi)容
1.1.3 食品污染分類(lèi)
1.2 食品安全的發(fā)展歷史和現(xiàn)狀
1.2.1 食品安全的發(fā)展歷史
1.2.2 食品安全的現(xiàn)狀
1.2.3 食品安全面臨的挑戰(zhàn)
本章小結(jié)
思考題
參考文獻(xiàn)
第2章 生物性污染與食品安全
2.1 細(xì)菌污染與食品腐敗變質(zhì)
2.1.1 細(xì)菌污染對(duì)食品安全的影響
2.1.2 食品腐敗變質(zhì)的原因與影響因素
2.1.3 食品腐敗變質(zhì)的危害與控制措施
2.2 霉菌及其毒素的污染與食品安全
2.2.1 霉菌及其毒素概述
2.2.2 霉菌毒素對(duì)食品安全的影響
2.3 病毒、寄生蟲(chóng)的污染與食品安全
2.3.1 病毒污染與食品安全
2.3.2 寄生蟲(chóng)污染與食品安全
本章小結(jié)
思考題
參考文獻(xiàn)
第3章 農(nóng)用化學(xué)品與食品安全
3.1 濫用氮肥對(duì)食品安全的影響
3.1.1 氮肥概述
3.1.2 濫用氮肥對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的污染
3.1.3 濫用氮肥對(duì)人體健康的危害
3.2 農(nóng)藥殘留對(duì)食品安全的影響
3.2.1 農(nóng)藥概述
3.2.2 食品中殘留農(nóng)藥的來(lái)源
3.2.3 食品中殘留農(nóng)藥對(duì)健康的危害
3.2.4 食品中農(nóng)藥殘留的控制措施
3.3 獸藥殘留對(duì)食品安全的影響
3.3.1 獸藥殘留概述
3.3.2 抗菌類(lèi)藥物殘留對(duì)食品安全的影響
3.3.3 激素殘留對(duì)食品安全的影響
3.3.4 其他獸藥殘留對(duì)食品安全的影響
本章小結(jié)
思考題
參考文獻(xiàn)
第4章 有害元素與食品安全
4.1 有害元素污染食品概況
4.1.1 食品中有害元素的來(lái)源
4.1.2 影響有害元素毒性的因素
4.2 汞對(duì)食品安全的影響
4.2.1 食品中汞的來(lái)源
4.2.2 食品中汞殘留的危害
4.2.3 控制食品中汞殘留的措施
4.3 鎘對(duì)食品安全的影響
4.3.1 食品中鎘的來(lái)源
4.3.2 食品中鎘殘留的危害
4.3.3 控制食品中鎘殘留的措施
4.4 鉛對(duì)食品安全的影響
4.4.1 食品中鉛的來(lái)源
4.4.2 食品中鉛殘留的危害
4.4.3 控制食品中鉛污染的措施
4.5 砷對(duì)食品安全的影響
4.5.1 食品中砷的來(lái)源
4.5.2 食品中砷殘留的危害
4.5.3 食品中砷污染的防控措施
4.6 其他限量元素對(duì)食品安全的影響
4.6.1 鉻對(duì)食品安全的影響
4.6.2 鋁對(duì)食品安全的影響
4.6.3 稀土元素對(duì)食品安全的影響
本章小結(jié)
思考題
參考文獻(xiàn)
第5章 有害有機(jī)物與食品安全
5.1 N-亞硝基化合物對(duì)食品安全的影響
5.1.1 N-亞硝基化合物的分類(lèi)
5.1.2 食品中N-亞硝基化合物的來(lái)源
5.1.3 N-亞硝基化合物對(duì)健康的危害
5.1.4 防控N-亞硝基化合物污染食品的措施
5.2 多環(huán)芳烴化合物對(duì)食品安全的影響
5.2.1 食品中多環(huán)芳烴化合物的來(lái)源
5.2.2 多環(huán)芳烴化合物對(duì)健康的危害
5.2.3 防控多環(huán)芳烴化合物污染食品的措施
5.3 雜環(huán)胺類(lèi)化合物對(duì)食品安全的影響
5.3.1 食品中雜環(huán)胺類(lèi)化合物的來(lái)源
5.3.2 雜環(huán)胺類(lèi)化合物對(duì)健康的危害
5.3.3 預(yù)防雜環(huán)胺類(lèi)化合物污染食品的措施
5.4 丙烯酰胺對(duì)食品安全的影響
5.4.1 食品中丙烯酰胺的來(lái)源
5.4.2 食品中丙烯酰胺的產(chǎn)生機(jī)理與影響因素
5.4.3 丙烯酰胺對(duì)健康的危害
5.4.4 預(yù)防丙烯酰胺污染食品的措施
5.5 氯丙醇對(duì)食品安全的影響
5.5.1 食品中氯丙醇的來(lái)源
5.5.2 氯丙醇對(duì)健康的危害
5.5.3 預(yù)防氯丙醇污染食品的措施
本章小結(jié)
思考題
參考文獻(xiàn)
第6章 食品添加劑與食品安全
6.1 食品添加劑概述
6.1.1 食品添加劑的定義與分類(lèi)
6.1.2 食品添加劑的使用原則
6.1.3 食品添加劑的安全性與管理
6.2 安全性較低的食品添加劑與食品安全
6.2.1 護(hù)色劑對(duì)食品安全的影響
6.2.2 膨松劑對(duì)食品安全的影響
6.3 禁用添加物對(duì)食品安全的影響
6.3.1 過(guò)氧化苯甲酰對(duì)食品安全的影響
6.3.2 甲醛與吊白塊對(duì)食品安全的影響
6.3.3 染料對(duì)食品安全的影響
6.3.4 三聚氰胺對(duì)食品安全的影響
本章小結(jié)
思考題
參考文獻(xiàn)
第7章 加工食品的安全性
7.1 油脂與油炸食品的安全問(wèn)題
7.1.1 油脂酸敗對(duì)健康的影響
7.1.2 反式脂肪酸對(duì)健康的影響
7.1.3 芥子苷和芥酸對(duì)健康的影響
7.1.4 殘留棉酚對(duì)健康的影響
7.1.5 地溝油的安全問(wèn)題
7.1.6 油炸食品的安全問(wèn)題
7.2 煙熏、烘烤食品的安全問(wèn)題
7.2.1 N-亞硝基化合物對(duì)食品的污染
7.2.2 多環(huán)芳烴化合物對(duì)食品的污染
7.2.3 雜環(huán)胺類(lèi)化合物對(duì)食品的污染
7.2.4 丙烯酰胺對(duì)食品的污染
7.3 調(diào)味品的安全問(wèn)題
7.3.1 醬油的安全問(wèn)題
7.3.2 食醋的安全問(wèn)題
7.3.3 其他調(diào)味品的安全問(wèn)題
7.4 酒類(lèi)的安全性
7.4.1 酒類(lèi)的安全問(wèn)題 …… 第8章 轉(zhuǎn)基因食品的安全性 第9章 食物中毒及其預(yù)防 第10章 食品質(zhì)量安全監(jiān)管和保障體系 附錄 擴(kuò)展資源