本書由賀正柏?fù)?dān)任主編，并負(fù)責(zé)全書的統(tǒng)稿。其中一、二、三、四、八等章節(jié)由賀正柏編寫；五、六、七章和附錄等章節(jié)由張興榮編寫，第九章由金敏和殷劍共同編寫。我們期待本書的出版，能更好地為廣大旅游專業(yè)的師生飯店從業(yè)人員服務(wù)。
章 烹飪概述（1）
節(jié) 烹飪的意義（2）
第二節(jié) 烹飪原料（4）
第三節(jié) 烹飪技術(shù)（12）
第四節(jié) 菜品命名（20）
第五節(jié) 筵席菜肴（24）
第二章 中國菜（33）
節(jié) 中國菜概述（34）
第二節(jié) 四大菜系（43）
第三節(jié) 其他菜系（60）
第四節(jié) 地方風(fēng)味菜（73）
第五節(jié) 中式面點（78）
第三章 外國菜（96）
節(jié) 西餐概述（97）
第二節(jié) 法國菜（102）
第三節(jié) 俄羅斯菜和意大利菜（105）
第四節(jié) 其他國家菜（109）
第五節(jié) 西式面點（113）
第四章 菜點開發(fā)與創(chuàng)新（123）
節(jié) 菜肴創(chuàng)新（124）
第二節(jié) 現(xiàn)代快餐（133）
第三節(jié) 藥膳（139）
第四節(jié) 茶膳（148）
第五章 飲料概述（154）
節(jié) 飲料分類（154）
第二節(jié) 釀酒原理（161）
第六章 軟飲料（170）
節(jié) 茶（171）
第二節(jié) 咖啡、可可（185）
第三節(jié) 無咖啡因飲料（193）
第四節(jié) 軟性飲料與混合飲料制作（201）
第七章 蒸餾酒（208）
節(jié) 中國白酒（209）
第二節(jié) 白蘭地（218）
第三節(jié) 威士忌（227）
第四節(jié) 其他蒸餾酒（233）
第八章 釀造酒（242）
節(jié) 葡萄酒（243）
第二節(jié) 啤酒（264）
第三節(jié) 中國黃酒（273）
第九章 配制酒（280）
節(jié) 中國配制酒（281）
第二節(jié) 外國配制酒（286）
第三節(jié) 中外雞尾酒（291）
附 錄（312）
附錄一：飲食服務(wù)業(yè)職業(yè)道德（312）
附錄二：飲食習(xí)俗（313）
附錄三：雞尾酒調(diào)制實例（324）
主要參考書目（332）
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