為滿足新工科背景下對學(xué)生綜合能力培養(yǎng)和食品科學(xué)與工程大類專業(yè)核心課程食品化學(xué)的教學(xué)需求，《食品化學(xué)綜合實驗》精選了52個實驗，這些實驗既包括經(jīng)典理論的驗證性實驗，也包括具有現(xiàn)代食品特色的綜合實驗。
《食品化學(xué)綜合實驗》共分9章，第1至8章分別介紹水分、碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)和氨基酸、維生素、酶、色素和風(fēng)味物質(zhì)等食品中主要成分的組成、主要化學(xué)性質(zhì)及在食品貯藏加工中變化的實驗。第九章介紹食品化學(xué)實驗的基本要求。部分實驗配有視頻資料，這些視頻資料有助于加深學(xué)生對實驗內(nèi)容的理解。
《食品化學(xué)綜合實驗》可作為高等院校食品科學(xué)與工程大類專業(yè)學(xué)生的實驗教材，也可作為有關(guān)研究單位、食品企業(yè)、食品安全檢測機(jī)構(gòu)等工作技術(shù)人員的參考用書。
章水分
實驗一水分活度的測定(康衛(wèi)氏皿擴(kuò)散法)
實驗二貯藏溫度對水分活度的影響
實驗三稻米水分吸附和解吸等溫曲線的制作
實驗四食品玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的測定
第二章碳水化合物
實驗一食品中還原糖的含量測定
實驗二蔗糖水解過程旋光度變化·
實驗三果蔬中葡萄糖、果糖、蔗糖的組成
宴驗四大豆中低聚糖組成分析
實驗五馬鈴薯品種對淀粉含量的影響
實驗六淀粉糊化溫度的測定
實驗七大米中直鏈淀粉含量的測定
實驗八淀粉糖漿的制備及其葡萄糖當(dāng)量
實驗九淀粉a-化度的測定
實驗十天然果膠的提取
實驗十一果蔬中果膠的含量測定
實驗十二果膠酯化度和酰胺化度的測定
實驗十三羰氨反應(yīng)速度的影響因素
第三章脂類
實驗一食品中脂肪酸組成與含量分析
實驗二不同因素對脂肪酸敗的影響
實驗三雞蛋中卵磷脂的提取、鑒定
第四章蛋白質(zhì)和氨基酸
實驗一蛋白質(zhì)水解度的測定
實驗二蛋白質(zhì)的起泡性及其評價
實驗三pH和金屬離子對蛋白質(zhì)水合能力的影響·
實驗四蛋白質(zhì)的水溶性和乳化性
實驗五蛋白質(zhì)的鹽析和透析
實驗六pH對明膠凝膠形成的影響
實驗七多糖凝膠和蛋白凝膠的比較
實驗八游離氨基酸的測定
實驗九蛋白質(zhì)中氨基酸組成分析
第五章維生素
實驗一維生素C的性質(zhì)
實驗二加工處理對維牛素C保存率的影響-
實驗三維生素B2穩(wěn)定性影響因素
實驗四維生素E在油脂脂中的抗氧化作用
第六章酶
實驗一pH、激活劑和抑制劑對酶活性的影響
實驗二蔗糖酶活力的測定
實驗三多酚氧化酶的提取及活力測定
實驗四酶促褐變的影響因索
實驗五酶促褐變及其控制·
實驗六蛋白酶活力測定
實驗七果蔬中過氧化氫酶活力的測定
第七章色素
實驗一胡蘿卜素的提取、分離及測定
宴驗二葉綠素的穩(wěn)定性影響兇素分析
實驗_三辣椒紅色素穩(wěn)定性：影響因素
實驗四肉中肌紅蛋白穩(wěn)定性實驗
實驗五pH對紫甘薯中花青素穩(wěn)定性的影響
實驗六花青素穩(wěn)定性的影響因素
第八章風(fēng)味物質(zhì)
實驗一味覺敏感度測定
實驗二果蔬中游離酚酸組成分析
實驗三不同水果中有機(jī)酸的組成
實驗四茶葉沖泡過程中咖啡因的含量變化
實驗五加工處理對辣椒辣度的影響
……
第9章
食品化學(xué)實驗進(jìn)本要求
參考文獻(xiàn)
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