《中式面點技藝》是中等專業(yè)學(xué)校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)的一門專業(yè)技能核心課程，本書主要讓學(xué)生了解中式面點的基礎(chǔ)知識，掌握面點制作的基本工藝和工藝流程，掌握五大面團(tuán)代表性品種的制作技藝，熟悉宴席面點的制作，培養(yǎng)學(xué)生系統(tǒng)的理論知識和扎實的技能水平與創(chuàng)新意識。共有十個項目，分別為：面點基礎(chǔ)知識、面點的基本操作技術(shù)、水調(diào)面團(tuán)制作技藝、膨松面團(tuán)制作技藝、油酥面團(tuán)制作技藝、米及米粉面團(tuán)制作技藝、其他面團(tuán)制作技藝、風(fēng)味點心、面點的裝飾、宴席面點的創(chuàng)新與設(shè)計。本書結(jié)合中式面點崗位任務(wù)和能力分析，以本專業(yè)共同具備的面點崗位置業(yè)能力為依據(jù)，圖文并茂、內(nèi)容選取實踐性強(qiáng)、代表性強(qiáng)，以任務(wù)引領(lǐng)、實踐導(dǎo)向、理實一體、講究實效的思想，以工作頁的形式，貫穿過程和結(jié)果性評價，使學(xué)習(xí)者能夠直觀、迅速的掌握和學(xué)習(xí)知識與技能要點。
毛永幸，中國烹飪名師，廣西烹飪大師，中式面點高級技師，入選全國旅游專業(yè)行指委導(dǎo)師資源庫名單，廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會理事兼小吃委員會秘書長，廣西職業(yè)教育民族技藝行指委委員、廣西食品藥品行指委委員，全國優(yōu)秀教師，廣西特級教師，正高級講師，擅長面點制作，個人參加及指導(dǎo)學(xué)生參加各級各類教學(xué)及技能大賽榮獲多個獎項，主持及參與多個課題，發(fā)表多篇論文，主編及參編教材7本，專著（第一作者）1本，主持或參與教學(xué)成果或省級一等獎2個，二等獎2個。在職教路上初心不改不懈探索。
模塊一 中式面點基礎(chǔ)知識
任務(wù)一 中式面點概述………………………………………………………………1
任務(wù)二 面點常用設(shè)備與工具………………………………………………………9
任務(wù)三 面點廚房崗位認(rèn)知及職業(yè)素養(yǎng)……………………………………………18
模塊二 中式面點基本操作技術(shù)
任務(wù)一 和面…………………………………………………………………………24
任務(wù)二 揉面…………………………………………………………………………28
任務(wù)三 搓條…………………………………………………………………………35
任務(wù)四 下劑…………………………………………………………………………38
任務(wù)五 制皮…………………………………………………………………………54
任務(wù)六 上餡…………………………………………………………………………66
模塊三 水調(diào)面團(tuán)
任務(wù)一 手搟面………………………………………………………………………81
任務(wù)二 韭菜鮮肉水餃………………………………………………………………86
任務(wù)三 鮮肉云吞……………………………………………………………………93
任務(wù)四 花色蒸餃……………………………………………………………………99
任務(wù)五 蔥油餅………………………………………………………………………107
任務(wù)六 月牙煎餃……………………………………………………………………112
任務(wù)七 糯米燒麥……………………………………………………………………118
模塊四 膨松面團(tuán)
任務(wù)一 奶香小饅頭…………………………………………………………………125
任務(wù)二 椒鹽蔥花卷…………………………………………………………………131
任務(wù)三 光頭蓮蓉包…………………………………………………………………138
VI
中式面點制作技藝
任務(wù)四 水晶秋葉包…………………………………………………………………144
任務(wù)五 鮮肉提褶包…………………………………………………………………151
任務(wù)六 花色饅頭……………………………………………………………………158
任務(wù)七 叉燒包………………………………………………………………………165
任務(wù)八 海綿蛋糕……………………………………………………………………171
任務(wù)九 開口棗………………………………………………………………………176
任務(wù)十 油條…………………………………………………………………………182
任務(wù)十一 脆麻花……………………………………………………………………188
模塊五 米及米粉面團(tuán)
任務(wù)一 香麻雪花糍…………………………………………………………………193
任務(wù)二 珍珠咸水角…………………………………………………………………197
任務(wù)三 香麻炸軟棗…………………………………………………………………202
任務(wù)四 雨花石湯圓…………………………………………………………………207
模塊六 油酥面團(tuán)
任務(wù)一 核桃酥………………………………………………………………………214
任務(wù)二 蛋黃酥………………………………………………………………………217
任務(wù)三 眉毛酥………………………………………………………………………221
任務(wù)四 荷花酥………………………………………………………………………226
任務(wù)五 花色酥點一——叉燒酥………………………………………………………231
任務(wù)六 花色酥點二——糖果酥………………………………………………………235
任務(wù)七 花色酥點三——花籃酥………………………………………………………239
任務(wù)八 雞仔餅………………………………………………………………………244
模塊七 其他類面團(tuán)
任務(wù)一 馬蹄鮮蝦餃…………………………………………………………………249
任務(wù)二 潮州粉粿……………………………………………………………………254
VII
任務(wù)三 蜂巢芋頭角…………………………………………………………………259
任務(wù)四 象形雪梨果…………………………………………………………………263
任務(wù)五 清香南瓜餅…………………………………………………………………267
任務(wù)六 象形胡蘿卜角………………………………………………………………271
模塊八 地方名點
任務(wù)一 浙江名點（小籠包）………………………………………………………276
任務(wù)二 江蘇點心（翡翠燒麥）……………………………………………………285
任務(wù)三 京式名點（豌豆黃）………………………………………………………292
任務(wù)四 廣東點心（廣式蛋黃蓮蓉月餅）…………………………………………298
任務(wù)五 四川名點（葉兒粑）………………………………………………………306
模塊九 面點的裝飾
任務(wù)一 船點的制作…………………………………………………………………311
任務(wù)二 面塑的制作…………………………………………………………………316
任務(wù)三 擺盤藝術(shù)……………………………………………………………………320
模塊十 筵席面點的創(chuàng)新與設(shè)計
任務(wù)一 筵席面點的組配原則………………………………………………………325
任務(wù)二 筵席面點配色、造型與圍邊………………………………………………328
任務(wù)三 面點的創(chuàng)新與開發(fā)…………………………………………………………333
任務(wù)四 面點的開發(fā)與利用…………………………………………………………335
任務(wù)五 面點的創(chuàng)新思路……………………………………………………………340
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