第1章食品質(zhì)量與食品質(zhì)量管理概述1
1.1食品質(zhì)量與質(zhì)量管理1
1.1.1食品質(zhì)量的重要性1
1.1.2我國食品質(zhì)量與安全現(xiàn)狀2
1.1.3食品質(zhì)量安全事件的特點2
1.2食品質(zhì)量管理的內(nèi)容3
1.2.1質(zhì)量方針和質(zhì)量目標3
1.2.2質(zhì)量策劃4
1.2.3質(zhì)量控制4
1.2.4質(zhì)量保證5
1.2.5質(zhì)量改進5
1.3食品質(zhì)量管理常見問題6

第2章食品質(zhì)量8
2.1食品8
2.1.1食品的定義8
2.1.2食品的特性8
2.2食品質(zhì)量的內(nèi)涵9
2.2.1質(zhì)量的定義9
2.2.2質(zhì)量特性11
2.2.3質(zhì)量形成過程11
2.3影響食品質(zhì)量的因素12
2.4食品質(zhì)量戰(zhàn)略13
2.4.1質(zhì)量戰(zhàn)略13
2.4.2質(zhì)量戰(zhàn)略類型13

第3章食品質(zhì)量管理16
3.1管理16
3.2質(zhì)量管理16
3.2.1質(zhì)量管理的發(fā)展階段17
3.2.2質(zhì)量管理專家及貢獻18
3.2.3質(zhì)量管理戰(zhàn)略20
3.2.4全面質(zhì)量管理21
3.3食品質(zhì)量管理的特點24
3.3.1食品質(zhì)量管理的重要性24
3.3.2食品質(zhì)量管理的特殊性25
3.3.3食品質(zhì)量管理的方法——戴明循環(huán)25

第4章食品質(zhì)量設(shè)計28
4.1質(zhì)量設(shè)計28
4.1.1質(zhì)量設(shè)計的重要性28
4.1.2食品質(zhì)量設(shè)計的概念28
4.2食品與過程設(shè)計29
4.2.1新產(chǎn)品種類29
4.2.2質(zhì)量設(shè)計過程30
4.2.3新產(chǎn)品開發(fā)32
4.3質(zhì)量設(shè)計工具35
4.3.1質(zhì)量功能展開35
4.3.2并行工程42

第5章食品質(zhì)量控制46
5.1質(zhì)量波動概述46
5.1.1質(zhì)量波動46
5.1.2質(zhì)量波動的原因46
5.1.3質(zhì)量波動的分類47
5.2質(zhì)量數(shù)據(jù)47
5.2.1質(zhì)量數(shù)據(jù)的分類47
5.2.2搜集數(shù)據(jù)的目的48
5.2.3搜集數(shù)據(jù)的注意事項48
5.2.4數(shù)據(jù)特征值48
5.2.5隨機抽樣49
5.3質(zhì)量控制工具(一)QC舊七法50
5.3.1檢查表50
5.3.2排列圖51
5.3.3特性要因圖52
5.3.4直方圖54
5.3.5散布圖57
5.3.6分層法58
5.3.7控制圖59
5.4質(zhì)量控制工具(二)QC新七法63
5.4.1親和圖63
5.4.2關(guān)聯(lián)圖64
5.4.3系統(tǒng)圖66
5.4.4PDPC圖67
5.4.5矩陣圖67
5.4.6箭形圖69
5.4.7矩陣數(shù)據(jù)解析法70

第6章食品質(zhì)量改進73
6.1質(zhì)量改進的概念73
6.2質(zhì)量改進的必要性和重要性74
6.2.1改進的必要性74
6.2.2改進的重要性74
6.3質(zhì)量改進的組織75
6.3.1質(zhì)量委員會75
6.3.2質(zhì)量改進團隊75
6.4質(zhì)量改進過程75
6.4.1產(chǎn)品質(zhì)量改進對象75
6.4.2質(zhì)量改進項目的選擇方法76
6.4.3質(zhì)量改進策略76
6.4.4質(zhì)量改進實施77
6.4.5質(zhì)量改進工具78
6.5持續(xù)質(zhì)量改進81

第7章食品質(zhì)量保證83
7.1質(zhì)量保證83
7.1.1質(zhì)量保證的概念83
7.1.2質(zhì)量保證觀念的演進83
7.2食品質(zhì)量保證體系84
7.2.1食品原料質(zhì)量保證體系84
7.2.2食品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量保證體系93
7.2.3食品流通過程中的質(zhì)量保證體系127

第8章食品質(zhì)量管理體系136
8.1ISO 9000族概述136
8.1.1ISO 9000族產(chǎn)生的背景136
8.1.2ISO 9000族修訂與發(fā)展137
8.1.3ISO 9000:2015族的組成138
8.1.4七項質(zhì)量管理原則139
8.2ISO 9000:2015143
8.2.1引言143
8.2.2質(zhì)量管理體系143
8.2.3術(shù)語和定義145
8.3GB/T 19001:2016(ISO 9001:2015)146
8.3.1引言146
8.3.2范圍151
8.3.3規(guī)范性引用文件151
8.3.4術(shù)語和定義152
8.3.5組織環(huán)境152
8.3.6領(lǐng)導(dǎo)作用155
8.3.7策劃157
8.3.8支持159
8.3.9運行165
8.3.10績效評價175
8.3.11改進178
8.4質(zhì)量管理體系審核與認證180
8.4.1基本概念180
8.4.2質(zhì)量管理體系認證的流程和規(guī)則180
8.5ISO 9001在食品企業(yè)中的應(yīng)用185
8.5.1ISO 9001在食品企業(yè)中實施的意義185
8.5.2ISO 9001在食品企業(yè)中的應(yīng)用185

第9章食品質(zhì)量檢測187
9.1質(zhì)量檢測基礎(chǔ)187
9.1.1食品檢測概述187
9.1.2食品質(zhì)量檢測的功能和任務(wù)189
9.1.3質(zhì)量檢驗的步驟190
9.2感官檢測190
9.2.1感官檢測分類191
9.2.2感官檢測的要求192
9.2.3感官檢測方法192
9.3理化檢測194
9.3.1理化檢測概念及任務(wù)194
9.3.2理化檢測的內(nèi)容195
9.3.3理化檢測的方法195
9.3.4理化檢驗基本程序196
9.4微生物檢測199
9.4.1微生物檢測概述199
9.4.2微生物檢測基本程序200

第10章食品質(zhì)量成本管理204
10.1質(zhì)量經(jīng)濟性204
10.1.1質(zhì)量效益與質(zhì)量損失204
10.1.2質(zhì)量波動與損失205
10.2質(zhì)量成本概述205
10.2.1質(zhì)量成本涵義205
10.2.2質(zhì)量成本分類206
10.2.3質(zhì)量成本特點206
10.2.4質(zhì)量成本模型207
10.3質(zhì)量成本管理208
10.3.1質(zhì)量成本會計208
10.3.2質(zhì)量成本核算209
10.3.3質(zhì)量成本分析212
10.3.4質(zhì)量成本計劃和控制213
10.3.5質(zhì)量成本報告214

第11章食品質(zhì)量標準與法規(guī)216
11.1我國食品標準體系216
11.1.1與標準有關(guān)的概念216
11.1.2標準的分類及制定程序217
11.1.3食品標準218
11.2我國食品法律法規(guī)體系221
11.2.1食品安全法221
11.2.2產(chǎn)品質(zhì)量法258
11.2.3消費者權(quán)益保護法258
11.2.4進出口商品檢驗法258
11.2.5其它法規(guī)258
11.3我國食品安全監(jiān)管機構(gòu)259
11.4國際食品質(zhì)量標準與法規(guī)259
11.4.1制定食品標準和法規(guī)的國際組織259
11.4.2國外食品法規(guī)與標準260

參考文獻264