第1章食品質(zhì)量與食品質(zhì)量管理概述1
1.1食品質(zhì)量與質(zhì)量管理1
1.1.1食品質(zhì)量的重要性1
1.1.2我國(guó)食品質(zhì)量與安全現(xiàn)狀2
1.1.3食品質(zhì)量安全事件的特點(diǎn)2
1.2食品質(zhì)量管理的內(nèi)容3
1.2.1質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)3
1.2.2質(zhì)量策劃4
1.2.3質(zhì)量控制4
1.2.4質(zhì)量保證5
1.2.5質(zhì)量改進(jìn)5
1.3食品質(zhì)量管理常見(jiàn)問(wèn)題6

第2章食品質(zhì)量8
2.1食品8
2.1.1食品的定義8
2.1.2食品的特性8
2.2食品質(zhì)量的內(nèi)涵9
2.2.1質(zhì)量的定義9
2.2.2質(zhì)量特性11
2.2.3質(zhì)量形成過(guò)程11
2.3影響食品質(zhì)量的因素12
2.4食品質(zhì)量戰(zhàn)略13
2.4.1質(zhì)量戰(zhàn)略13
2.4.2質(zhì)量戰(zhàn)略類型13

第3章食品質(zhì)量管理16
3.1管理16
3.2質(zhì)量管理16
3.2.1質(zhì)量管理的發(fā)展階段17
3.2.2質(zhì)量管理專家及貢獻(xiàn)18
3.2.3質(zhì)量管理戰(zhàn)略20
3.2.4全面質(zhì)量管理21
3.3食品質(zhì)量管理的特點(diǎn)24
3.3.1食品質(zhì)量管理的重要性24
3.3.2食品質(zhì)量管理的特殊性25
3.3.3食品質(zhì)量管理的方法——戴明循環(huán)25

第4章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)28
4.1質(zhì)量設(shè)計(jì)28
4.1.1質(zhì)量設(shè)計(jì)的重要性28
4.1.2食品質(zhì)量設(shè)計(jì)的概念28
4.2食品與過(guò)程設(shè)計(jì)29
4.2.1新產(chǎn)品種類29
4.2.2質(zhì)量設(shè)計(jì)過(guò)程30
4.2.3新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)32
4.3質(zhì)量設(shè)計(jì)工具35
4.3.1質(zhì)量功能展開(kāi)35
4.3.2并行工程42

第5章食品質(zhì)量控制46
5.1質(zhì)量波動(dòng)概述46
5.1.1質(zhì)量波動(dòng)46
5.1.2質(zhì)量波動(dòng)的原因46
5.1.3質(zhì)量波動(dòng)的分類47
5.2質(zhì)量數(shù)據(jù)47
5.2.1質(zhì)量數(shù)據(jù)的分類47
5.2.2搜集數(shù)據(jù)的目的48
5.2.3搜集數(shù)據(jù)的注意事項(xiàng)48
5.2.4數(shù)據(jù)特征值48
5.2.5隨機(jī)抽樣49
5.3質(zhì)量控制工具(一)QC舊七法50
5.3.1檢查表50
5.3.2排列圖51
5.3.3特性要因圖52
5.3.4直方圖54
5.3.5散布圖57
5.3.6分層法58
5.3.7控制圖59
5.4質(zhì)量控制工具(二)QC新七法63
5.4.1親和圖63
5.4.2關(guān)聯(lián)圖64
5.4.3系統(tǒng)圖66
5.4.4PDPC圖67
5.4.5矩陣圖67
5.4.6箭形圖69
5.4.7矩陣數(shù)據(jù)解析法70

第6章食品質(zhì)量改進(jìn)73
6.1質(zhì)量改進(jìn)的概念73
6.2質(zhì)量改進(jìn)的必要性和重要性74
6.2.1改進(jìn)的必要性74
6.2.2改進(jìn)的重要性74
6.3質(zhì)量改進(jìn)的組織75
6.3.1質(zhì)量委員會(huì)75
6.3.2質(zhì)量改進(jìn)團(tuán)隊(duì)75
6.4質(zhì)量改進(jìn)過(guò)程75
6.4.1產(chǎn)品質(zhì)量改進(jìn)對(duì)象75
6.4.2質(zhì)量改進(jìn)項(xiàng)目的選擇方法76
6.4.3質(zhì)量改進(jìn)策略76
6.4.4質(zhì)量改進(jìn)實(shí)施77
6.4.5質(zhì)量改進(jìn)工具78
6.5持續(xù)質(zhì)量改進(jìn)81

第7章食品質(zhì)量保證83
7.1質(zhì)量保證83
7.1.1質(zhì)量保證的概念83
7.1.2質(zhì)量保證觀念的演進(jìn)83
7.2食品質(zhì)量保證體系84
7.2.1食品原料質(zhì)量保證體系84
7.2.2食品生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量保證體系93
7.2.3食品流通過(guò)程中的質(zhì)量保證體系127

第8章食品質(zhì)量管理體系136
8.1ISO 9000族概述136
8.1.1ISO 9000族產(chǎn)生的背景136
8.1.2ISO 9000族修訂與發(fā)展137
8.1.3ISO 9000:2015族的組成138
8.1.4七項(xiàng)質(zhì)量管理原則139
8.2ISO 9000:2015143
8.2.1引言143
8.2.2質(zhì)量管理體系143
8.2.3術(shù)語(yǔ)和定義145
8.3GB/T 19001:2016(ISO 9001:2015)146
8.3.1引言146
8.3.2范圍151
8.3.3規(guī)范性引用文件151
8.3.4術(shù)語(yǔ)和定義152
8.3.5組織環(huán)境152
8.3.6領(lǐng)導(dǎo)作用155
8.3.7策劃157
8.3.8支持159
8.3.9運(yùn)行165
8.3.10績(jī)效評(píng)價(jià)175
8.3.11改進(jìn)178
8.4質(zhì)量管理體系審核與認(rèn)證180
8.4.1基本概念180
8.4.2質(zhì)量管理體系認(rèn)證的流程和規(guī)則180
8.5ISO 9001在食品企業(yè)中的應(yīng)用185
8.5.1ISO 9001在食品企業(yè)中實(shí)施的意義185
8.5.2ISO 9001在食品企業(yè)中的應(yīng)用185

第9章食品質(zhì)量檢測(cè)187
9.1質(zhì)量檢測(cè)基礎(chǔ)187
9.1.1食品檢測(cè)概述187
9.1.2食品質(zhì)量檢測(cè)的功能和任務(wù)189
9.1.3質(zhì)量檢驗(yàn)的步驟190
9.2感官檢測(cè)190
9.2.1感官檢測(cè)分類191
9.2.2感官檢測(cè)的要求192
9.2.3感官檢測(cè)方法192
9.3理化檢測(cè)194
9.3.1理化檢測(cè)概念及任務(wù)194
9.3.2理化檢測(cè)的內(nèi)容195
9.3.3理化檢測(cè)的方法195
9.3.4理化檢驗(yàn)基本程序196
9.4微生物檢測(cè)199
9.4.1微生物檢測(cè)概述199
9.4.2微生物檢測(cè)基本程序200

第10章食品質(zhì)量成本管理204
10.1質(zhì)量經(jīng)濟(jì)性204
10.1.1質(zhì)量效益與質(zhì)量損失204
10.1.2質(zhì)量波動(dòng)與損失205
10.2質(zhì)量成本概述205
10.2.1質(zhì)量成本涵義205
10.2.2質(zhì)量成本分類206
10.2.3質(zhì)量成本特點(diǎn)206
10.2.4質(zhì)量成本模型207
10.3質(zhì)量成本管理208
10.3.1質(zhì)量成本會(huì)計(jì)208
10.3.2質(zhì)量成本核算209
10.3.3質(zhì)量成本分析212
10.3.4質(zhì)量成本計(jì)劃和控制213
10.3.5質(zhì)量成本報(bào)告214

第11章食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)216
11.1我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)體系216
11.1.1與標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)的概念216
11.1.2標(biāo)準(zhǔn)的分類及制定程序217
11.1.3食品標(biāo)準(zhǔn)218
11.2我國(guó)食品法律法規(guī)體系221
11.2.1食品安全法221
11.2.2產(chǎn)品質(zhì)量法258
11.2.3消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法258
11.2.4進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法258
11.2.5其它法規(guī)258
11.3我國(guó)食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)259
11.4國(guó)際食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)259
11.4.1制定食品標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)的國(guó)際組織259
11.4.2國(guó)外食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)260

參考文獻(xiàn)264