《西餐冷菜廚房》既有課堂實訓檢測，又有課后拓展訓練和知識鏈接。全書條理清晰，內(nèi)容專業(yè)、實用、嚴謹，既適合作為職業(yè)院校餐飲服務相關專業(yè)的學習教材，又可以作為西餐培訓教材和西餐愛好者的自學用書。 《西餐冷菜廚房》共分為七個項目，包括緒論、冷調(diào)味汁、一般沙拉菜肴、組合沙拉菜肴、一般開胃菜肴、組合開胃菜肴和酒會小吃。每個項目又分成若干個任務。
項目一 緒論
任務一 西餐冷菜廚房概述
任務二 西餐廚房的人員構(gòu)成
任務三 西餐冷菜的特點
任務四 西餐冷菜制作的注意事項
任務五 西餐的常用烹飪方法
任務六 西餐冷菜廚房常用蔬菜加工方法
項目二 冷調(diào)味汁
任務一 馬乃司少司
任務二 油醋汁
項目三 一般沙拉菜肴
任務一 普通蔬菜類沙拉
任務二 田園沙拉
任務三 凱撒沙拉
任務四 華道夫沙拉
項目四 組合沙拉菜肴
任務一 雞肉沙拉
任務二 尼斯沙拉
任務三 主廚沙拉
任務四 米飯沙拉
項目五 一般開胃菜肴
任務一 釀餡雞蛋
任務二 意大利生牛肉盤
任務三 頭盤沙拉
任務四 意大利番茄奶酪盤
項目六 組合開胃菜肴
任務一 什錦扒蔬菜
任務二 雞尾頭盤
任務三 膠凍類頭盤
任務四 批類開胃菜
項目七 酒會小吃
任務一 三明治
任務二 康那批
任務三 迪普
附錄
附錄一 實訓檢測評價表
附錄二 拓展訓練評價表
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