為適應(yīng)國(guó)家“十三五”發(fā)展戰(zhàn)略，以及旅游行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)的變化，尤其是“互聯(lián)網(wǎng)+”時(shí)代下旅游學(xué)科的新發(fā)展、餐飲消費(fèi)者的新體驗(yàn)以及餐飲企業(yè)管理創(chuàng)新趨勢(shì)，本書的第三版修訂，參考了國(guó)內(nèi)外餐飲管理研究的最蕞新成果，結(jié)合高等院校旅游管理學(xué)科應(yīng)用型人才培養(yǎng)目標(biāo)的要求，在系統(tǒng)闡述餐飲管理基本原理基礎(chǔ)上，以案例教學(xué)為導(dǎo)向，注重理論與實(shí)踐相結(jié)合，突出教材的實(shí)用性。第三版教材保留了之前版本中餐飲管理基本原理及各個(gè)章節(jié)的主要內(nèi)容，更新了案例，新增了補(bǔ)充閱讀材料，引進(jìn)了國(guó)內(nèi)外蕞新的研究成果，并結(jié)合了餐飲消費(fèi)者和餐飲企業(yè)實(shí)踐發(fā)展中的問(wèn)題，提供了餐飲消費(fèi)者、餐飲企業(yè)、酒店餐飲部門的解決方案和應(yīng)對(duì)策略。
徐文燕，管理學(xué)博士，南京財(cái)經(jīng)大學(xué)工商管理學(xué)院學(xué)術(shù)委員會(huì)主任，旅游管理系教授、碩士生導(dǎo)師，江蘇省“青藍(lán)工程”中青年學(xué)術(shù)帶頭人，江蘇省旅游學(xué)會(huì)常務(wù)理事，教育部學(xué)位與研究生教育發(fā)展中心通訊評(píng)議專家。主要從事旅游管理（含飯店管理）專業(yè)教學(xué)和科研工作，發(fā)表學(xué)術(shù)論文70余篇，主持并完成教育部及其他部省級(jí)科研項(xiàng)目6項(xiàng)、其它各類科研項(xiàng)目9項(xiàng)，出版學(xué)術(shù)專著5部，教材8部。
第一章 餐飲業(yè)概述 1
第一節(jié) 餐飲業(yè)的行業(yè)特殊性 1
第二節(jié) 餐飲業(yè)的發(fā)展態(tài)勢(shì) 3
第二章 餐飲管理基本原理 15
第一節(jié) 餐飲管理的內(nèi)容與職能 15
第二節(jié) 餐飲經(jīng)營(yíng)方式 18
第三節(jié) 餐飲經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略 27
第三章 餐飲組織管理 38
第一節(jié) 餐飲組織結(jié)構(gòu) 38
第二節(jié) 餐飲崗位管理 44
第四章 餐飲營(yíng)銷管理 66
第一節(jié) 餐飲經(jīng)營(yíng)選址 66
第二節(jié) 餐飲消費(fèi)者分析 71
第三節(jié) 餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷策略 76
第四節(jié) 餐飲品牌營(yíng)銷 83
第五章 餐飲產(chǎn)品管理 93
第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品策略 93
第二節(jié) 菜單設(shè)計(jì) 96
第三節(jié) 餐飲產(chǎn)品定價(jià) 105
第六章 餐飲生產(chǎn)管理 114
第一節(jié) 餐飲原料管理 114
第二節(jié) 廚房生產(chǎn)過(guò)程管理 120
第三節(jié) 餐飲設(shè)施及設(shè)備管理 139
第七章 餐飲服務(wù)管理 160
第一節(jié) 餐廳服務(wù)流程管理 160
第二節(jié) 酒水銷售服務(wù)管理 170
第三節(jié) 宴會(huì)經(jīng)營(yíng)與管理 192
第八章 餐飲質(zhì)量管理 203
第一節(jié) 餐飲質(zhì)量控制 203
第二節(jié) 餐飲質(zhì)量保證 215
第九章 餐飲管理創(chuàng)新 232
第一節(jié) 餐飲管理職能創(chuàng)新 232
第二節(jié) 餐飲管理創(chuàng)新趨勢(shì) 236
參考文獻(xiàn) 248
第三版修訂后記
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