《餐飲服務(wù)與管理/高等職業(yè)教育旅游大類專業(yè)系列教材》一書是從餐飲經(jīng)營管理者的角度進行編寫的。全書分“認知篇”“餐飲服務(wù)篇”和“餐飲管理篇”三大模塊，共十個項目。具體包括認知餐飲業(yè)、餐飲服務(wù)基本技能、餐廳日常接待服務(wù)、餐飲經(jīng)營管理、餐飲企業(yè)組織機構(gòu)管理、菜單管理、食品原料管理、廚房業(yè)務(wù)與生產(chǎn)管理、餐飲銷售管理、餐飲成本管理。書中的每個項目都設(shè)置了職業(yè)能力目標和情景導(dǎo)入，讓學生在實際情景中學習掌握餐飲服務(wù)與管理知識；通過完成課后的實訓(xùn)任務(wù)，讓學生把理論知識與工作實踐結(jié)合起來，活學活用，具有很強的針對性和實用性。每個項目結(jié)束還設(shè)置了項目內(nèi)容小結(jié)和自我評估，來幫助學生梳理知識并總結(jié)各知識點，從而全面提升學生對各項目的理解。為便教利學，《餐飲服務(wù)與管理/高等職業(yè)教育旅游大類專業(yè)系列教材》另配有教學課件等教學資源。 《餐飲服務(wù)與管理/高等職業(yè)教育旅游大類專業(yè)系列教材》既可作為高等職業(yè)院校酒店管理專業(yè)的教學用書，也可作為中高職銜接、餐飲管理專業(yè)、旅游管理專業(yè)及其他相關(guān)專業(yè)的教師和學生的教學用書，還可作為餐飲企業(yè)員工的培訓(xùn)教材。
第一篇 認知篇
項目一 認知餐飲業(yè)
任務(wù)一 餐飲業(yè)的發(fā)展概況
任務(wù)二 餐飲經(jīng)營的類型
任務(wù)三 餐飲經(jīng)營的特點
任務(wù)四 餐飲員工的基本素質(zhì)
第二篇 餐飲服務(wù)篇
項目二 餐飲服務(wù)基本技能
任務(wù)一 托盤服務(wù)
任務(wù)二 斟酒服務(wù)
任務(wù)三 餐巾折花服務(wù)
任務(wù)四 擺臺服務(wù)
任務(wù)五 點菜服務(wù)
任務(wù)六 上菜與分菜服務(wù)
任務(wù)七 撤換餐用具服務(wù)
項目三 餐廳日常接待服務(wù)
任務(wù)一 中餐服務(wù)
任務(wù)二 西餐服務(wù)
任務(wù)三 酒會服務(wù)
任務(wù)四 自助餐服務(wù)
任務(wù)五 會議服務(wù)
任務(wù)六 餐廳日常服務(wù)常見問題處理
第三篇 餐飲管理篇
項目四 餐飲經(jīng)營管理
任務(wù)一 餐飲經(jīng)營理念
任務(wù)二 影響餐飲經(jīng)營的因素
任務(wù)三 餐飲經(jīng)營可行性分析
任務(wù)四 餐飲企業(yè)的選址與籌建
項目五 餐飲企業(yè)組織機構(gòu)管理
任務(wù)一 餐飲企業(yè)組織機構(gòu)設(shè)置
任務(wù)二 合理配置餐飲企業(yè)員工
任務(wù)三 餐飲企業(yè)滿意員工的構(gòu)建
項目六 菜單管理
任務(wù)一 菜單的作用及種類
任務(wù)二 菜品的選擇
任務(wù)三 菜單的設(shè)計與制作
項目七 食品原料管理
任務(wù)一 食品原料的采購管理
任務(wù)二 食品原料的驗收管理
任務(wù)三 食品原料的存儲發(fā)放管理
項目八 廚房業(yè)務(wù)與生產(chǎn)管理
任務(wù)一 廚房的設(shè)計與布局
任務(wù)二 廚房生產(chǎn)管理
任務(wù)三 廚房衛(wèi)生與安全管理
任務(wù)四 廚房菜品的創(chuàng)新管理
項目九 餐飲銷售管理
任務(wù)一 餐飲銷售概述
任務(wù)二 餐飲產(chǎn)品銷售價格及其策略
任務(wù)三 餐飲銷售控制
任務(wù)四 餐飲促銷
項目十 餐飲成本管理
任務(wù)一 餐飲成本的構(gòu)成及報表制作
任務(wù)二 餐飲成本的控制
任務(wù)三 餐飲成本的分析與核算
參考文獻
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