果蔬加工工藝學（第二版）（中國輕工業(yè)“十三五”規(guī)劃教材/高等學校專業(yè)教材）
定 價：52 元
- 作者：孟憲軍
- 出版時間：2020/12/1
- ISBN：9787518431625
- 出 版 社：中國輕工業(yè)出版社
- 中圖法分類：TS255.3
- 頁碼：280
- 紙張：
- 版次：2
- 開本：
本書共十一章，包括果蔬加工的基礎知識、果蔬罐藏、果蔬速凍、果蔬糖制、蔬菜腌制、果蔬制汁、果蔬干制品加工、果酒釀造、果醋釀造、鮮切果蔬加工、果蔬原料綜合利用等內(nèi)容。為了便
于學生學習和掌握各章節(jié)的主要內(nèi)容和重點，在每章前增加了應掌握的教學目標，每章后給出了思考題。本書可作為高等院校食品科學與工程、園藝專業(yè)和食品質(zhì)量與安全等相關專業(yè)的本科生
教材，也可作為相關專業(yè)的研究生參考教材，還可供從事果蔬加工的技術人員參考。
孟憲軍 沈陽農(nóng)業(yè)大學二級教授，博士生導師，享受國務院特貼，遼寧省教學名師。遼寧省農(nóng)產(chǎn)品加工工程技術中心主任，國家小槳果加工工程技術中心主任，北方果蔬貯藏加工創(chuàng)新團隊首席
專家。授權國家發(fā)明專利16項，主持參與國家省市科研課題40 余項，獲省部級科技成果一等獎3項，發(fā)表SCI、 EI收錄論文100 余篇，出版專著6部，主編十二五、十三五規(guī)劃教材4部。
喬旭光 山東農(nóng)業(yè)大學教授，博士生導師。長期從事園藝產(chǎn)品加工教學與科研工作。先后主持國家重點研發(fā)計劃、國家自然科學基金、國家“863”計劃、農(nóng)業(yè)部公益性行業(yè)科研專項等科研項目
30余項，發(fā)表學術論文200余篇，授權國家發(fā)明專利30余項，主編、參編高等教育“十三五”規(guī)劃教材7部。
目錄
第一章 果蔬加工保藏原理與預處理1
第一節(jié)果蔬的敗壞與加工保藏措施1
第二節(jié)果蔬加工原料的預處理8
思考題19
第二章 果蔬罐藏20
第一節(jié)果蔬罐藏的基本原理20
第二節(jié)果蔬罐藏工藝27
第三節(jié)果蔬罐藏常見質(zhì)量問題及控制38
第四節(jié)果蔬罐頭類產(chǎn)品相關標準40
第五節(jié)典型果蔬罐頭生產(chǎn)實例43
思考題48
第三章 果蔬速凍49
第一節(jié)果蔬速凍的基本原理49
第二節(jié)果蔬速凍工藝與設備55
第三節(jié)果蔬速凍類產(chǎn)品相關標準65
第四節(jié)典型果蔬速凍制品生產(chǎn)實例69
思考題72
第四章 果蔬制汁73
第一節(jié)果蔬汁生產(chǎn)工藝與設備75
第二節(jié)果蔬汁生產(chǎn)中常見質(zhì)量問題及控制92
第三節(jié)果蔬汁類產(chǎn)品相關標準94
第四節(jié)典型果蔬汁的生產(chǎn)實例96
思考題102
第五章 果蔬糖制103
第一節(jié)果蔬糖制的基本原理105
第二節(jié)果蔬糖制工藝與設備111
第三節(jié)果蔬糖制品常見質(zhì)量問題及控制118
第四節(jié)果蔬糖制類產(chǎn)品相關標準120
第五節(jié)典型果蔬糖制品的生產(chǎn)實例122
思考題127
果蔬加工工藝學（第二版）目錄
第六章 蔬菜腌制128
第一節(jié)蔬菜腌制的基本原理131
第二節(jié)蔬菜腌制工藝138
第三節(jié)蔬菜腌制品常見質(zhì)量問題及控制148
第四節(jié)蔬菜腌制類產(chǎn)品相關標準151
第五節(jié)典型蔬菜腌制類產(chǎn)品生產(chǎn)實例153
思考題157
第七章 果蔬干制品加工158
第一節(jié)果蔬干制原理158
第二節(jié)果蔬干制工藝與設備169
第三節(jié)果蔬脆片生產(chǎn)工藝與設備179
第四節(jié)果蔬粉生產(chǎn)工藝與設備181
第五節(jié)果蔬干制類產(chǎn)品相關標準183
第六節(jié)典型果蔬干制類產(chǎn)品生產(chǎn)實例184
思考題191
第八章 果酒釀造192
第一節(jié)果酒釀造原理192
第二節(jié)果酒釀造工藝201
第三節(jié)果酒常見質(zhì)量問題與控制214
第四節(jié)果酒類產(chǎn)品相關標準217
思考題221
第九章 果醋釀造222
第一節(jié)果醋釀造原理223
第二節(jié)果醋釀造工藝226
第三節(jié)果醋類產(chǎn)品相關標準233
第四節(jié)典型果醋類產(chǎn)品生產(chǎn)實例236
第五節(jié)果醋釀造中常見的質(zhì)量問題及控制238
思考題239
第十章 鮮切果蔬加工240
第一節(jié)鮮切果蔬加工原理240
第二節(jié)鮮切果蔬的工藝246
第三節(jié)鮮切果蔬的常見質(zhì)量問題及控制251
第四節(jié)鮮切果蔬類產(chǎn)品相關標準259
第五節(jié)典型鮮切果蔬類產(chǎn)品生產(chǎn)實例262
思考題265
第十一章 果蔬原料的綜合利用266
第一節(jié)果膠的提取266
第二節(jié)籽油及香精油的提取270
第三節(jié)天然色素的提取273
第四節(jié)膳食纖維的提取276
第五節(jié)功能活性物質(zhì)的提取279
第六節(jié)典型果蔬皮渣綜合生產(chǎn)實例282
思考題288
參考文獻 289
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