本教材基于乳制品生產企業(yè)的實際工作過程，融食品加工原理、分析檢測、加工技術和質量控制于一體，針對乳制品加工過程的崗位需要，以培養(yǎng)學生具備原料乳驗收、乳制品加工以及乳制品成品品質分析的綜合崗位能力為目標，依據典型產品確立了對原料乳的認識、乳制品生產的單元操作、液體乳生產與檢驗、發(fā)酵乳制品生產技術、乳粉生產與檢驗、干酪生產與檢驗、乳制冰品生產與檢驗和其他乳制品生產與檢驗八個學習情境，并依據不同的生產工藝設計了多個工作項目。每個學習情境首先根據國家職業(yè)標準對乳制品生產過程的崗位進行分析，以知識儲備、項目實施，產品指標要求，生產實訓任務、自查自測五個環(huán)節(jié)展現課程內容，課程所涉及的加工過程與企業(yè)的加工工藝流程和技術要求相一致，并融合了部分國內外先進技術；依據國家標準確定乳制品檢測內容，按照標準規(guī)定的檢測項目和方法設計實訓任務。
本教材將不僅適用于高職高專食品、生物類專業(yè)的學生使用，也可供乳制品生產企業(yè)一線加工人員、檢驗人員、質量管理人員參考。
揣玉多，天津現代職業(yè)技術學院，副教授。
研究方向：食品科學與工程。
一．.教育背景
1999.9—2003.7 天津科技大學食品科學與工程專業(yè)，獲工學學士學位。
2004.9—2007.7 天津科技大學發(fā)酵工程專業(yè)，獲工學碩士學位。
二．著譯作品
1.副主編《生物產品分析與檢驗技術》2012.1，42.6萬字，華中科技大學出版社“面向十二五”高職高專精品規(guī)劃教材；
2.主編《發(fā)酵食品生產技術》2015.6,46.7萬字，大連理工大學出版社；
3.參編《發(fā)酵過程控制技術》、《食品分析與檢驗技術》、《實用生化實訓技術》等。
三．業(yè)務成果
主研完成市級（或在研）科研課題4項。
《乳制品生產與檢驗技術》2012獲得天津市精品課程。
在全國性刊物上發(fā)表學術論文近20篇。
情境一對生乳的認識1
項目一乳的成分及其變化1
【知識儲備】1
一、乳的基本組成1
二、乳成分的變化9
三、加工處理引起乳的變化11
【自查自測】12
項目二乳的物理性質13
【知識儲備】13
一、乳的密度與比重13
二、乳的光學性質13
三、乳的酸度14
四、乳的黏度與表面張力15
五、乳的熱學性質15
六、乳的電學性質16
七、乳的聲學性質16
【自查自測】16
項目三乳中的微生物17
【知識儲備】17
一、乳中微生物的種類17
二、乳中微生物的來源18
三、乳中微生物超標控制19
【自查自測】21
項目四生乳的檢驗22
【知識儲備】22
一、生乳檢驗前預處理22
二、生乳的檢驗項目及指標要求22
【檢測任務一】乳中水分含量的測定24
【檢測任務二】乳和乳制品雜質度的測定25
【檢測任務三】生乳相對密度的測定26
【檢測任務四】生乳冰點的測定27
【檢測任務五】凱氏定氮法測定乳中蛋白質含量28
【檢測任務六】堿水解法測定乳中脂肪含量30
【檢測任務七】鮮乳中嗜熱鏈球菌抗生素殘留檢測32
【檢測任務八】液相色譜法快速檢測原料乳中的三聚氰胺34
【檢測任務九】生乳中摻入異物的檢驗36
【自查自測】38
情境二乳制品生產的單元操作40
項目一乳的收集、運輸及貯存40
【知識儲備】40
一、乳的收集40
二、乳的冷卻41
三、乳的驗收41
四、乳的運輸43
五、乳的貯存46
【自查自測】49
項目二離心分離49
【知識儲備】49
一、離心分離機49
二、影響分離效果的因素51
三、離心分離機在生產上的應用52
【自查自測】53
項目三乳的標準化53
【知識儲備】53
一、乳的標準化基本概念53
二、脂肪標準化的原理與計算53
三、脂肪標準化的方法54
【自查自測】55
項目四均質56
【知識儲備】56
一、均質的概念56
二、高壓均質機56
【自查自測】58
項目五清洗與消毒58
【知識儲備】58
一、清洗58
二、消毒61
三、CIP清洗系統62
【自查自測】63
情境三液體乳生產與檢驗64
項目一巴氏殺菌乳64
【知識儲備】64
一、巴氏殺菌乳生產工藝流程65
二、操作要點65
【產品指標要求】68
【生產實訓任務】巴氏殺菌乳的加工69
【自查自測】69
項目二滅菌乳70
【知識儲備】70
一、滅菌乳生產工藝流程70
二、原料乳驗收操作要點71
三、超高溫處理對牛乳的影響77
四、超高溫滅菌乳質量控制78
【產品指標要求】78
【自查自測】78
項目三其他液態(tài)乳79
【知識儲備】79
一、再制乳79
二、調制乳82
三、含乳飲料83
【自查自測】84
項目四液體乳的檢驗84
【檢驗任務一】菌落總數84
【檢驗任務二】大腸菌群87
【檢驗任務三】商業(yè)無菌90
【自查自測】92
情境四發(fā)酵乳生產與檢驗93
項目一發(fā)酵劑的制備93
【知識儲備】93
一、發(fā)酵劑菌種及其分類93
二、發(fā)酵劑的主要作用及其菌種選擇95
三、發(fā)酵劑的生產制備96
四、發(fā)酵劑的活力測定99
五、影響發(fā)酵劑活力的因素及質量控制99
【產品指標要求】100
【自查自測】101
項目二凝固型發(fā)酵乳102
【知識儲備】102
一、發(fā)酵乳的分類102
二、發(fā)酵乳的營養(yǎng)價值103
三、發(fā)酵乳的風味103
四、凝固型發(fā)酵乳的生產工藝104
五、操作要點104
六、發(fā)酵乳生產的質量控制措施108
【產品指標要求】109
【生產實訓任務】凝固型發(fā)酵乳的生產110
【自查自測】111
項目三攪拌型發(fā)酵乳112
【知識儲備】112
一、攪拌型發(fā)酵乳的生產工藝流程112
二、操作要點112
三、產品常見質量問題114
【產品指標要求】115
【生產實訓任務】攪拌型酸乳的制作115
【自查自測】115
項目四其他發(fā)酵乳116
【知識儲備】116
一、發(fā)酵型含乳飲料116
二、開菲爾118
三、酸馬奶酒119
四、益生菌發(fā)酵乳120
【產品指標要求】121
【自查自測】122
項目五發(fā)酵乳的檢驗122
【檢驗任務一】發(fā)酵乳中乳酸菌總數的測定122
【檢驗任務二】發(fā)酵乳酸度的測定——酚酞指示劑法124
【自查自測】125
情境五乳粉生產與檢驗126
項目一全脂乳粉126
【知識儲備】126
一、乳粉基礎知識126
二、乳粉理化性質126
三、乳的濃縮127
四、干燥132
五、全脂加糖乳粉生產工藝流程137
六、操作要點137
七、乳粉的質量缺陷140
【產品指標要求】143
【自查自測】144
項目二嬰幼兒配方乳粉144
【知識儲備】144
一、嬰兒配方乳粉的調制原則144
二、嬰兒乳粉營養(yǎng)成分的調整145
【產品指標要求】146
【自查自測】148
項目三乳粉的檢驗148
【知識儲備】148
一、乳粉安全現狀148
二、乳粉檢驗標準149
【檢驗任務一】嬰幼兒食品和乳品中乳糖、蔗糖的測定150
【檢驗任務二】嬰幼兒配方乳粉溶解性的測定151
【自查自測】152
情境六干酪生產與檢驗153
項目一發(fā)酵劑及凝乳酶的制備153
【知識儲備】153
一、干酪的發(fā)酵劑153
二、干酪的凝乳酶154
三、發(fā)酵劑的制備工藝156
【產品指標要求】157
【自查自測】157
項目二天然干酪157
【知識儲備】157
一、干酪的分類157
二、天然干酪生產的一般工藝159
三、工藝要點160
四、干酪的質量缺陷及防止方法168
【產品指標要求】169
【生產實訓任務】契達干酪的制作工藝169
【自查自測】172
項目三再制干酪172
【知識儲備】172
一、再制干酪的分類172
二、再制干酪的特點172
三、再制干酪的工藝流程173
四、再制干酪生產的工藝要點173
五、再制干酪制作中的影響因素174
六、再制干酪的質量缺陷及防止辦法175
七、再制干酪的質量控制176
【產品指標要求】177
【自查自測】178
項目四干酪的檢驗178
【知識儲備】178
【檢驗任務一】干酪中檸檬酸鹽的測定178
【檢驗任務二】單核細胞增生李斯特菌檢驗180
【自查自測】182
情境七乳制冰品生產與檢驗183
項目一冰激凌183
【知識儲備】183
一、冰激凌的定義183
二、冰激凌的分類183
三、冰激凌的主要原輔料、添加劑184
四、冰激凌生產工藝流程190
五、工藝要求190
六、常見質量缺陷、原因及防止方法195
【產品指標要求】196
【生產實訓任務】酸乳冰激凌的加工197
【自查自測】198
項目二雪糕和冰棍198
【知識儲備】198
一、雪糕和冰棍的定義及分類198
二、原輔料的預處理199
三、工藝流程200
四、工藝要求200
五、雪糕的質量缺陷及控制201
【產品指標要求】201
【生產實訓任務】綠豆雪糕加工202
【自查自測】203
項目三乳制冰品的檢驗203
【檢驗任務一】膨脹率的測定（浮力法）203
【檢驗任務二】總糖的測定204
【自查自測】206
情境八其他乳制品生產與檢驗208
項目一奶油208
【知識儲備】208
一、奶油概述208
二、乳的分離209
三、奶油生產工藝流程210
四、奶油生產工藝要求211
五、奶油的質量缺陷217
【產品指標要求】218
【自查自測】218
項目二煉乳218
【知識儲備】218
一、煉乳的分類219
二、甜煉乳生產工藝流程219
三、甜煉乳的工藝要求219
四、甜煉乳的質量缺陷223
【產品指標要求】225
【自查自測】226
參考文獻227
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