前言
張愛(ài)玲說(shuō)過(guò)，吃是一種最基本的藝術(shù)。用餐
的快樂(lè)取決于味覺(jué)、視覺(jué)與嗅覺(jué)的多重感受，精
美的食品能夠產(chǎn)生視覺(jué)美感，增加食欲，讓人的
視覺(jué)和味覺(jué)獲得雙重享受。冷盤(pán)制作與食品雕刻
（簡(jiǎn)稱“食雕”）技藝正是人們不斷追求烹飪美
的具體體現(xiàn)。
隨著社會(huì)的發(fā)展，人們由追求餐桌上的奢華
轉(zhuǎn)而追求菜品的營(yíng)養(yǎng)與藝術(shù)，因此，冷菜的制作
加工、調(diào)味更加多樣、豐富，冷菜的裝盤(pán)趨于簡(jiǎn)
潔、立體，食品雕刻也趨于快速、時(shí)尚。根據(jù)這
些趨勢(shì)，本書(shū)在冷菜制作工藝模塊系統(tǒng)地增加時(shí)
令菜、流行冷菜、調(diào)味汁的調(diào)配等內(nèi)容；在冷盤(pán)
制作工藝模塊引入了近年精品菜品，并以蝴蝶拼
擺為例重點(diǎn)講述了花色冷盤(pán)從設(shè)計(jì)到制作的整個(gè)
過(guò)程；在食品雕刻基礎(chǔ)知識(shí)模塊、常見(jiàn)果蔬原料
雕刻制作實(shí)例模塊選用了全國(guó)烹飪大賽的精品作
品，圖文并茂，方便學(xué)習(xí)；模塊六還介紹了現(xiàn)今
時(shí)尚的泡沫雕、瓊脂雕、冰雕和糖藝。
本書(shū)由湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院姚春霞、南寧職業(yè)技術(shù)
學(xué)院文歧福擔(dān)任主編，武漢市第一商業(yè)學(xué)校楊孝
劉、襄陽(yáng)技師學(xué)院余丹丹擔(dān)任副主編。四川旅游
學(xué)院王林、青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院丁德龍、
廣州工程技術(shù)職業(yè)學(xué)院陳歡歡、寧夏工商職業(yè)技
術(shù)學(xué)院宋國(guó)慶、湖南懷化商業(yè)學(xué)校楊蕾、貴陽(yáng)市
女子職業(yè)學(xué)校陳清清、貴州省旅游學(xué)校黃敏、貴
州電子商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院寶磊參與了本書(shū)的編寫(xiě)
工作。
本書(shū)參閱了有關(guān)專家、學(xué)者的著述文獻(xiàn)，得
到了中國(guó)烹飪大師余明社教授的殷切關(guān)心和指導(dǎo)
，及科學(xué)出版社有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)、專家的支持和幫助，
在此表示衷心的感謝。
本書(shū)編寫(xiě)力圖引用更多餐飲業(yè)冷盤(pán)與食雕中
的流行元素，更注重實(shí)用性和系統(tǒng)性，但由于作
者水平有限，書(shū)中不妥之處敬請(qǐng)廣大讀者批評(píng)指
正。