本書是烹飪專業(yè)的專業(yè)課教材之一, 旨在提高學(xué)生對冷菜和冷拼知識的認(rèn)識和掌握, 提高對冷菜、冷拼設(shè)計(jì)和制作的水平。全書依據(jù)傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合的原則, 在實(shí)用、應(yīng)用、創(chuàng)新觀念和理論方法的指導(dǎo)下, 對歷史資料和既有成果進(jìn)行全面、系統(tǒng)、深入的梳理和創(chuàng)新研究, 特別是選用歷屆全國各類烹飪大賽獲得金獎的冷拼精品作為實(shí)訓(xùn)內(nèi)容 (以前傳統(tǒng)冷拼教材只用手繪圖進(jìn)行訓(xùn)練, 給教學(xué)和實(shí)訓(xùn)帶來很大的不便), 具有較高的理論與實(shí)踐價值。全書從冷菜和冷拼制作的要求、作用、分類等基礎(chǔ)知識到冷菜和冷拼造型的設(shè)計(jì)、制作過程進(jìn)行了詳述, 并配有詳細(xì)的制作圖片輔助學(xué)習(xí)、指導(dǎo)制作, 列舉部分類別冷菜和冷拼的實(shí)例, 為學(xué)生的就業(yè)和實(shí)際操作打下良好的基礎(chǔ)。