第一章 西餐工藝基礎(chǔ)
第一節(jié) 西餐概述
第二節(jié) 廚房衛(wèi)生與安全
第三節(jié) 廚房工具與設(shè)備
第四節(jié) 烹飪原料及調(diào)味品
第二章 西餐原料加工
第一節(jié) 果蔬原料加工
第二節(jié) 禽類原料加工
第三節(jié) 畜類原料加工
第四節(jié) 海產(chǎn)原料加工
第三章 西餐調(diào)味工藝
第一節(jié) 基礎(chǔ)湯工藝
第二節(jié) 基礎(chǔ)湯制作
第三節(jié) 冷菜醬汁工藝
第四節(jié) 冷菜醬汁制作
第五節(jié) 熱菜醬汁工藝
第六節(jié) 熱菜醬汁制作
第四章 西餐烹調(diào)工藝
第一節(jié) 西餐烹調(diào)概述
第二節(jié) 西餐烹調(diào)預(yù)制加工
第三節(jié) 西餐烹調(diào)方法工藝
第四節(jié) 西餐烹調(diào)方法實訓(xùn)
第五章 菜肴制作工藝
第一節(jié) 西餐菜肴設(shè)計
第二節(jié) 西餐菜單設(shè)計
第三節(jié) 西餐套餐組合
第六章 菜肴制作實訓(xùn)
第一節(jié) 開胃菜制作
第二節(jié) 沙拉制作
第三節(jié) 湯菜制作
第四節(jié) 肉類主菜制作
第五節(jié) 禽類主菜制作
第六節(jié) 魚類主菜制作
第七節(jié) 蔬菜及簡餐類制作
第八節(jié) 甜品制作
第七章 技能拓展工藝
第一節(jié) 西式宴會實務(wù)
第二節(jié) 分子烹飪工藝
第三節(jié) 西式堂烹工藝
第四節(jié) 西餐裝飾工藝
第五節(jié) 真空低溫烹飪工藝
第六節(jié) 加拿大牛肉工藝
第七節(jié) 美國馬鈴薯工藝
第八節(jié) 美國加州葡萄干工藝
參考文獻