定 價：49.8 元
叢書名：職業(yè)教育食品類專業(yè)系列教材
- 作者：余正權(quán)/主編
- 出版時間：2020/7/15
- ISBN：9787303259168
- 出 版 社：北京師范大學(xué)出版社
- 中圖法分類：TS972.132
- 頁碼：192
- 紙張：膠版紙
- 版次：1
- 開本：16K
本教材主要針對中職學(xué)校教學(xué)使用，教材內(nèi)容主要是對中式面點的詳細(xì)介紹，面點常用原料、面點制作的常用設(shè)備與制作工具、面點的工藝，通過一些面點的制作案例來分解并分析面點制作過程中的每道工序和流程。最后通過一個章節(jié)來講述行業(yè)職業(yè)道德素養(yǎng)和日常安全常識。
本書是職業(yè)院校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)的核心課程，應(yīng)用性、實踐性較強(qiáng)。為進(jìn)一步適應(yīng)職業(yè)教育教學(xué)的改革需要，編者以前沿、實戰(zhàn)和可操作性為原則，在吸收以往教材優(yōu)點的基礎(chǔ)上，整合資源，編寫了此書。本書主要有以下幾個特點。
（1）重視面點基本功。本書根據(jù)面點制作的特點，從面點工藝入手，重視學(xué)生面點基本功的練習(xí)，為學(xué)生在日后獨立完成制品操作打下堅實的基礎(chǔ)。
（2）內(nèi)容與崗位實踐相結(jié)合。本書從實際工作領(lǐng)域入手，進(jìn)行課程內(nèi)容設(shè)計和教學(xué)方案設(shè)計，圍繞工作過程各環(huán)節(jié)對知識的需求組織教學(xué)內(nèi)容，突出工作內(nèi)容的綜合性。
（3）重視理論知識的滲透穿插，真正實現(xiàn)“理實一體化”。編者充分考慮了職業(yè)院校的教學(xué)規(guī)律和特點，以“強(qiáng)化實踐、突出實訓(xùn)、講求實效”為原則，做到“必需”和“夠用”。全書理論和實踐對接捆綁，實現(xiàn)了“理實一體”的內(nèi)容設(shè)計。
（4）任務(wù)評價標(biāo)準(zhǔn)化。本書每個任務(wù)后都有任務(wù)評價標(biāo)準(zhǔn)，采用了學(xué)生自評、學(xué)生互評、教師評價的三方評價體系。學(xué)生自評能讓學(xué)生自己檢驗每一個面點制作環(huán)節(jié)的掌握情況，便于制作出高質(zhì)量的面點制品；學(xué)生互評能提升學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，并起到取長補短的作用；教師評價便于教師掌握學(xué)生的學(xué)習(xí)情況，同時便于教學(xué)。
（5）圖文并茂，實踐任務(wù)操作性強(qiáng)。本書圖文并茂，形象地講述了中式面點制作的知識與技能，通俗易懂，使學(xué)生能迅速掌握相關(guān)面點的制作方法和技巧。
（6）知識學(xué)習(xí)與職業(yè)素養(yǎng)養(yǎng)成相融通。本書在對中式面點工藝?yán)碚撝R與實際操作進(jìn)行訓(xùn)練的同時，強(qiáng)調(diào)職業(yè)素養(yǎng)的培育，引導(dǎo)學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中樹立正確的從業(yè)意識，形成良好的職業(yè)道德。
本書由余正權(quán)擔(dān)任主編，具體的編寫分工如下：項目一、項目二和項目六由余正權(quán)編寫，項目五由黃璐編寫，項目三由羅家斌、陸雙有、陳丙坤編寫，項目四由蘇云杰、李秋瑩編寫。本書在編寫過程中得到了廣西水產(chǎn)畜牧學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、同仁以及烹飪行業(yè)專家的大力支持和幫助，在此表示衷心的感謝！
由于編者水平有限，加之時間倉促，書中難免存在疏漏與不足之處，敬請各位專家、讀者批評指正。
余正權(quán)，男，中共黨員，廣西水產(chǎn)畜牧學(xué)校講師，高級技師，廣西名廚委員，廣西水產(chǎn)畜牧學(xué)校烹飪專業(yè)骨干教師，長期在一線崗位任教，教學(xué)經(jīng)驗豐富，深受學(xué)生的喜愛。主要業(yè)績：參與自治區(qū)級課題4項，主持自治區(qū)級重點課題1項，出版教材多部，發(fā)表論文數(shù)篇。曾數(shù)次指導(dǎo)學(xué)生參加校內(nèi)外院校大賽，獲得一等獎，個人也多次獲得校級優(yōu)秀教師、優(yōu)秀班主任等榮譽稱號。
項目一面點相關(guān)基礎(chǔ)知識1
任務(wù)一中式面點基礎(chǔ)知識1
一、面點的概念、特點與分類1
二、面點的制作發(fā)展簡史與近現(xiàn)代面點生產(chǎn)的趨勢4
三、面點的風(fēng)味流派6
課后練習(xí)7
任務(wù)二面點常用原料7
一、面點常用的坯團(tuán)原料7
二、面點常用的輔助原料15
三、面點常用的制餡原料與調(diào)味原料22
課后練習(xí)26
任務(wù)三面點的生產(chǎn)作業(yè)流程26
一、面點制作的工藝流程26
二、熟悉面點制作的主要工序27
三、面點生產(chǎn)作業(yè)流程與要求28
課后練習(xí)31
任務(wù)四面點基本功31
一、和面、揉面、餳面的技術(shù)要領(lǐng)32
二、搓條、下劑、制皮的技術(shù)要領(lǐng)38
三、上餡的技術(shù)要領(lǐng)42
課后練習(xí)44
項目二面團(tuán)調(diào)制相關(guān)知識45
任務(wù)一面點常用的廚房設(shè)備與制作工具45
一、面點常用的輔助設(shè)備與工具45
二、面團(tuán)調(diào)制常用的設(shè)備與工具50
三、面點成型常用的設(shè)備與工具52
四、面點熟制常用的設(shè)備與工具56
課后練習(xí)61
任務(wù)二面團(tuán)調(diào)制工藝61
一、面團(tuán)調(diào)制的基本原理61
二、水調(diào)面團(tuán)的調(diào)制67
三、膨松面團(tuán)的調(diào)制74
四、層酥面團(tuán)的調(diào)制93
五、混酥面團(tuán)與漿皮面團(tuán)的調(diào)制100
六、米及米粉面團(tuán)的調(diào)制104
七、雜糧面團(tuán)及其他面團(tuán)的調(diào)制112
課后練習(xí)116
項目三制餡相關(guān)知識117
一、甜餡制作117
二、咸餡制作120
三、其他餡心制作126
課后練習(xí)128
項目四面點成型相關(guān)知識130
一、手工成型工藝130
二、器具成型工藝134
課后練習(xí)136
項目五面點熟制相關(guān)知識137
一、蒸137
二、煮138
三、炸139
四、烤140
五、煎141
六、烙142
課后練習(xí)143
項目六面點實訓(xùn)144
任務(wù)一水調(diào)面團(tuán)144
一、冷水面團(tuán)——韭菜水餃的制作144
二、溫水面團(tuán)——四喜蒸餃的制作146
三、熱水面團(tuán)——燒麥的制作147
課后練習(xí)148
任務(wù)二膨松面團(tuán)149
一、生物膨松面團(tuán)——刀切饅頭的制作149
二、物理膨松面團(tuán)——蛋糕杯的制作149
三、化學(xué)膨松面團(tuán)——油條的制作150
課后練習(xí)151
任務(wù)三層酥面團(tuán)151
一、圓酥——眉毛酥的制作151
二、直酥——糖果酥的制作153
三、暗酥——老婆餅的制作154
四、明酥——榴蓮酥的制作155
五、半明半暗酥——菊花酥餅的制作156
課后練習(xí)158
任務(wù)四混酥面團(tuán)和漿皮面團(tuán)158
一、混酥面團(tuán)——核桃酥的制作158
二、漿皮面團(tuán)——廣式月餅的制作159
課后練習(xí)160
任務(wù)五米及米粉面團(tuán)160
一、米粉團(tuán)類——湯圓的制作160
二、米粉糕類——臘味蘿卜糕的制作161
三、米粉發(fā)酵類——米發(fā)糕的制作162
課后練習(xí)163
任務(wù)六雜糧面團(tuán)及其他類面團(tuán)163
一、谷類雜糧面團(tuán)——小窩窩頭的制作163
二、薯類雜糧面團(tuán)——紫薯饅頭的制作163
三、豆類雜糧面團(tuán)——綠豆糕的制作164
四、淀粉類面團(tuán)——玉米水晶餃的制作165
五、蔬果類面團(tuán)——南瓜餅的制作166
六、其他類面團(tuán)——三色奶凍糕的制作167
課后練習(xí)168
項目七其他相關(guān)拓展知識169
任務(wù)一面點的運用及創(chuàng)新169
一、筵席面點的配備169
二、面點的創(chuàng)新與開發(fā)171
課后練習(xí)180
任務(wù)二職業(yè)道德與衛(wèi)生常識180
一、職業(yè)道德180
二、衛(wèi)生常識181
課后練習(xí)182
任務(wù)三安全常識182
一、消防安全常識182
二、刀具使用安全常識183
三、安全加溫技術(shù)常識183
課后練習(xí)184
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