烹飪工藝學(xué)（高等學(xué)校烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)應(yīng)用型本科教材）
定 價(jià)：49 元
- 作者：童光森，彭濤
- 出版時(shí)間：2020/6/1
- ISBN：9787518428861
- 出 版 社：中國輕工業(yè)出版社
- 中圖法分類：TS972.11
- 頁碼：312
- 紙張：
- 版次：1
- 開本：
烹調(diào)工藝是理論實(shí)踐一體化課程。它以目前本科教育前沿課程理論和教育部基于工作過程導(dǎo)向的課程開發(fā)為依據(jù)。本書以培養(yǎng)中式烹調(diào)師的職業(yè)能力為核心，理論知識與實(shí)際操作緊密結(jié)合，以學(xué)生為主體，以教師為指導(dǎo)，突出中式烹調(diào)基礎(chǔ)知識，強(qiáng)化烹調(diào)操作技能，具有較強(qiáng)的實(shí)用性和可操作性。
童光森，四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院副教授，主要教授《烹飪工藝》《生鮮超市管理》等課程，多次獲得校級教學(xué)成果獎(jiǎng)、中餐科技進(jìn)步獎(jiǎng)等獎(jiǎng)項(xiàng)。發(fā)表學(xué)術(shù)論文近20篇，主持省級科研課題2項(xiàng)，參與課題7項(xiàng)。
緒論
第一章 烹飪原料的選擇與初加工工藝
第一節(jié) 烹飪原料選擇的目的和方法
第二節(jié) 植物性原料的加工
第三節(jié) 水生動(dòng)物的加工
第四節(jié) 陸生動(dòng)物的加工
第五節(jié) 干貨原料的初步加工
第六節(jié) 冷凍與解凍工藝
第二章 原料的分割與成形工藝
第一節(jié) 部位取料
第二節(jié) 整料去骨
第三節(jié) 刀工工藝概述
第四節(jié) 刀法的種類
第五節(jié) 原料的成形工藝
第三章 菜肴與宴席的組配工藝
第一節(jié) 菜肴的組配意義與要求
第二節(jié) 單一菜肴的組配
第三節(jié) 整套菜肴的組配
第四節(jié) 菜肴的命名
第四章 風(fēng)味調(diào)配工藝
第一節(jié) 漿糊調(diào)配工藝
第二節(jié) 致嫩工藝
第三節(jié) 著色工藝
第四節(jié) 調(diào)香工藝
第五節(jié) 調(diào)味工藝
第六節(jié) 蓉膠工藝
第五章 烹制工藝基礎(chǔ)
第一節(jié) 烹制工藝中的熱傳遞現(xiàn)象
第二節(jié) 火候
第三節(jié) 原料的初步熟處理
第四節(jié) 制湯工藝
第五節(jié) 臨灶操作與勺工工藝
第六章 冷菜制作工藝
第一節(jié) 冷菜工藝概述
第二節(jié) 冷菜的烹調(diào)方法
第七章 熱菜制作工藝
第一節(jié) 水傳熱制熟的烹調(diào)方法
第二節(jié) 油傳熱制熟的烹調(diào)方法
第三節(jié) 水油混合傳熱制熟的烹調(diào)方法
第四節(jié) 氣傳熱制熟的烹調(diào)方法
第五節(jié) 其他制熟的烹調(diào)方法
第八章 菜肴的造型與美化工藝
第一節(jié) 菜肴造型規(guī)律及盛器選擇
第二節(jié) 冷菜的造型與裝盤工藝
第三節(jié) 熱菜的造型與裝盤工藝
第四節(jié) 湯菜的造型與裝盤工藝
第五節(jié) 菜肴裝飾美化工藝
參考文獻(xiàn)
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