烹飪職業(yè)教育的目標(biāo)是培養(yǎng)理論與技能相結(jié)合的高技能型餐飲行業(yè)從業(yè)人員，而提高烹飪職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的瓶頸則是烹飪技能的教學(xué)。為了突破這一瓶頸，絕大多數(shù)院校都將烹飪技能教學(xué)課時數(shù)開至總課時的一半以上，菜肴制作的技能課要開設(shè)4～5個學(xué)期，雖然各個院校所開設(shè)的技能課程名稱不同，但在教學(xué)內(nèi)容的安排上基本都是先練習(xí)一些烹飪基本功，隨后教授各種烹飪方法，再教授本菜系名菜和其他外菜系名菜，課程教時多、內(nèi)容多。但現(xiàn)有的本科烹調(diào)工藝學(xué)教材烹調(diào)理論的內(nèi)容過多，菜肴制作實例很少，不適宜職業(yè)教育教學(xué)。為達(dá)到職業(yè)教育實踐教學(xué)的目的，專業(yè)教師都會補(bǔ)充一些烹調(diào)方法較典型的普通菜肴用于教學(xué)，以便學(xué)生系統(tǒng)地掌握烹調(diào)工藝學(xué)課程中講授的各種烹調(diào)方法。本教材是在總結(jié)了多所院校烹飪實踐教學(xué)老師教學(xué)內(nèi)容的基礎(chǔ)上，精心選擇一些運(yùn)用普通原料、采用典型烹調(diào)方法制作的并適合教學(xué)需要的菜肴編寫而成的，目的是使學(xué)生通過學(xué)習(xí)能系統(tǒng)掌握利用普通原料和常用烹調(diào)方法制作的菜肴，本書中稱之為“基礎(chǔ)菜肴”。
　　本教材有以下幾個特點：
　　1.教材采用圖文并茂的形式，所有菜品都配成品圖片和關(guān)鍵操作步驟的圖片，直觀易學(xué)，在烹飪職業(yè)教育教材中是第一部。
　　2.本書的編者都是具有多年烹飪教學(xué)和烹飪實踐經(jīng)驗的雙師型教師，所編寫菜肴的圖片均由編者親手拍攝和制作，內(nèi)容取材適合教學(xué)需要。
　　3.所選菜品原料普通，適應(yīng)面廣，易于操作。
　　4.每個菜例都附有“舉一反三”和“思考題”的內(nèi)容，通過本菜例的學(xué)習(xí)，可以制作多種菜肴，便于學(xué)生實踐技能的提高。
　　為了滿足各章內(nèi)容的要求，本書綜合運(yùn)用烹調(diào)方法的傳熱介質(zhì)和行業(yè)崗位分工等多種依據(jù)對菜肴品種進(jìn)行了編排，在實際教學(xué)時可以靈活選擇和調(diào)整。課程建議為60～80學(xué)時。
　　本書可作為大中專院校烹飪專業(yè)基礎(chǔ)菜肴教學(xué)教材，同時也適用于廚師、烹飪愛好者自學(xué)參考。