遠(yuǎn)洋船舶蔬果保鮮實用技術(shù)指南
定 價：30 元
- 作者：包騫[等]編著
- 出版時間：2009/10/1
- ISBN：9787118065398
- 出 版 社：國防工業(yè)出版社
- 中圖法分類：S630.9
- 頁碼：255頁
- 紙張：膠版紙
- 版次：1
- 開本：16K
本書共分8章，分別介紹了遠(yuǎn)洋蔬果貯藏保鮮的基礎(chǔ)知識、主要影響因素及其采收、采后處理、貯藏方式與管理，重點闡述了真空冷卻復(fù)合氣體保鮮技術(shù)及其相關(guān)設(shè)備，分別對48種蔬菜和33種水果遠(yuǎn)洋貯藏保鮮的工藝流程進(jìn)行了具體介紹。
第一章 蔬果保鮮技術(shù)基礎(chǔ)知識
第一節(jié) 蔬果的組成成分與保鮮特性
一、蛋白質(zhì)
二、糖類
三、脂類
四、維生素
五、酶
六、水
七、礦物質(zhì)
第二節(jié) 蔬果采后生理
一、呼吸作用
二、蒸騰作用
三、休眠及調(diào)控方法
四、成熟和衰老
第三節(jié) 影響蔬果品質(zhì)劣變變質(zhì)的因素
一、蔬果變質(zhì)與腐敗的環(huán)境因素
二、蔬果腐敗變質(zhì)機(jī)理
第四節(jié) 蔬果保鮮主要指標(biāo)的測定
一、一般物理性狀測定
二、理化指標(biāo)測定
三、貯藏環(huán)境條件的測定
第二章 影響蔬果貯藏保鮮的因素
第一節(jié) 采前因素
一、遺傳因素條件
三）化學(xué)作用
化學(xué)作用主要指蔬果中的脂肪被空氣中的氧氣所氧化，引起化學(xué)反應(yīng)而使蔬果產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激性氣味，造成腐敗。
除了酶會引起和促進(jìn)化學(xué)反應(yīng)外，氧氣的存在也會引起化學(xué)反應(yīng)。油酯與空氣接觸時發(fā)生氧化反應(yīng)，生成乙醛、酮、醇、酸、醚等化合物，使油酯本身黏度增加，密度增大，出現(xiàn)令人不快的“哈喇”味道，稱為油酯酸敗。除油酯外，蔬果的其他成分，如維生素C、天然色素（如番茄紅素）等也會發(fā)生氧化作用，使蔬果的品質(zhì)下降或變質(zhì)。
蔬果的化學(xué)變化速度一般隨著溫度的降低而減慢。因此，在低溫貯藏蔬果，氧化作用減速慢。
（四）呼吸作用
對于新鮮蔬果腐爛的原因是呼吸作用的影響，如水果、蔬菜在采摘后貯藏時，雖然不再繼續(xù)生長，但它們?nèi)允且粋�有生命力的有機(jī)體，即仍然還有生命，具有呼吸作用，而呼吸作用能抵抗細(xì)菌的入侵。像呼吸過程中的氧化作用，能夠把微生物分泌的水解酶氧化而變成無害物質(zhì)，使水果、蔬菜的細(xì)胞不受毒害，從而阻止微生物的侵入。因此，它們能控制機(jī)體內(nèi)酶的作用，并對引起腐敗、發(fā)酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。但另一方面，由于它們是個活體，要進(jìn)行呼吸，同時它們與采摘前不同的是不能再從母株上得到水分及其他營養(yǎng)物質(zhì)，只能消耗其體內(nèi)的物質(zhì)而逐漸衰老變成死體。
這兩種呼吸過程都產(chǎn)生能量，除少部分被微生物利用外，其中絕大部分以熱的形式發(fā)放出來，使蔬果周圍的溫度升高而不利蔬果的貯藏，加速蔬果的變質(zhì)。尤其是在厭氧呼吸時，所產(chǎn)生的能量要比正常的有氧呼吸少24倍，因此蔬果要獲得維持生命活動所需的足夠能量，就必須分解更多的有機(jī)質(zhì)。同時，因厭氧呼吸產(chǎn)生的二氧化碳被排出，而酒精則留在果實中，并且會越積越多，引起蔬果內(nèi)部的腐爛變質(zhì)。因此，在對蔬果貯藏時，應(yīng)定時更換庫內(nèi)的空氣，并應(yīng)視蔬果的種類不同，運用適當(dāng)?shù)臏囟燃右钥刂�，以抑制蔬果的呼吸作用，達(dá)到不使其變質(zhì)。
防止蔬果的腐敗，主要保持恰當(dāng)?shù)臏囟龋ㄒ蚱贩N不同而異），控制好水果、蔬菜的呼吸作用。這樣就能達(dá)到保持蔬果質(zhì)量的良好效果。
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