《現(xiàn)代廚房管理（第2版）》根據(jù)現(xiàn)代職業(yè)教育的需求與特點(diǎn)，以突出理論指導(dǎo)實(shí)操、務(wù)實(shí)和實(shí)用為原則，從剖析現(xiàn)代廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)入手，重點(diǎn)闡述了廚房的機(jī)構(gòu)設(shè)置、廚房人力資源管理、廚房硬件配備和設(shè)計(jì)布局、廚房生產(chǎn)運(yùn)作流程及其管理要點(diǎn)、廚房產(chǎn)品質(zhì)量概念和質(zhì)量控制方法、廚房衛(wèi)生和安全管理等內(nèi)容。為幫助學(xué)生建立更加完備的廚房計(jì)劃組織、生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)體系，本次修訂特請(qǐng)南京旅游職業(yè)學(xué)院高志斌老師參與，增寫了廚房菜單管理等相關(guān)內(nèi)容，并將全書結(jié)構(gòu)進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整。高志斌老師有多年從事高星級(jí)酒店、國際品牌餐飲公司廚房生產(chǎn)與管理經(jīng)驗(yàn)，烹飪技術(shù)嫻熟，理論功底扎實(shí)。將廚房菜單管理作為第六章有機(jī)切入，使學(xué)生在前五章人與設(shè)備管理等知識(shí)學(xué)習(xí)后，通過菜單設(shè)計(jì)制作的銜接過渡，順利進(jìn)入技術(shù)生產(chǎn)及其產(chǎn)品質(zhì)量管理，知識(shí)結(jié)構(gòu)更完整，管理機(jī)制更順暢。
第1章 現(xiàn)代廚房管理概述
第一節(jié) 現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運(yùn)作的特點(diǎn)
一、生產(chǎn)量不確定
二、生產(chǎn)制作多為手工
三、生產(chǎn)工藝要求各崗位密切配合
四、產(chǎn)品具有特殊性
五、成本構(gòu)成復(fù)雜
六、工作環(huán)境較差
七、產(chǎn)品質(zhì)量信息反饋困難
第二節(jié) 現(xiàn)代廚房生產(chǎn)要求
一、設(shè)置科學(xué)的組織機(jī)構(gòu)
二、提供必備的生產(chǎn)條件
三、建立相對(duì)穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍
第三節(jié) 現(xiàn)代廚房管理任務(wù)
一、激發(fā)員工積極性
二、完成飯店規(guī)定的各項(xiàng)任務(wù)
三、建立高效的運(yùn)轉(zhuǎn)管理系統(tǒng)
四、制定工作規(guī)范和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)
五、科學(xué)設(shè)計(jì)和布局廚房
六、制定系統(tǒng)的管理制度
七、督導(dǎo)廚房有序運(yùn)轉(zhuǎn)
第2章 廚房組織機(jī)構(gòu)
第一節(jié) 廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置
一、廚房的種類
二、廚房各部門職能
三、廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則
四、廚房組織機(jī)構(gòu)圖
第二節(jié) 廚房崗位職責(zé)
一、總廚師長崗位職責(zé)
二、加工廚房崗位職責(zé)
三、中廚房崗位職責(zé)
四、宴會(huì)廚房崗位職責(zé)
五、西廚房崗位職責(zé)
第三節(jié) 廚房與相關(guān)部門的溝通聯(lián)系
一、與餐廳部門的溝通聯(lián)系
二、與宴會(huì)預(yù)訂部門的溝通聯(lián)系
三、與原料供給部門的溝通聯(lián)系
四、與餐務(wù)部門的溝通聯(lián)系
第3章 廚房人力資源管理
第一節(jié) 廚房人員配備
一、確定廚房人員數(shù)量的要素
二、確定廚房人員數(shù)量的方法
三、廚房崗位人員的選擇
四、廚師長的遴選
第二節(jié) 廚房人員招聘與培訓(xùn)
一、廚房員工招聘來源與渠道
二、廚房員工招聘程序與方法
三、廚房員工培訓(xùn)原則
四、廚房員工培訓(xùn)程序與方法
第三節(jié) 廚房員工評(píng)估與激勵(lì)
一、廚房員工評(píng)估的作用
二、廚房員工評(píng)估的方法與步驟
三、廚房員工激勵(lì)的基礎(chǔ)
四、廚房員工激勵(lì)的原則與方法
第4章 廚房設(shè)計(jì)布局
第一節(jié) 廚房設(shè)計(jì)布局的意義與原則
一、廚房設(shè)計(jì)布局的意義
二、影響廚房設(shè)計(jì)布局的因素
三、廚房設(shè)計(jì)布局的原則
第二節(jié) 廚房整體與環(huán)境設(shè)計(jì)
一、廚房面積確定
二、廚房環(huán)境設(shè)計(jì)
三、廚房布局類型
第三節(jié) 廚房作業(yè)間的設(shè)計(jì)布局
一、加工廚房的設(shè)計(jì)布局
二、中餐烹調(diào)廚房的設(shè)計(jì)布局
三、冷菜、燒烤廚房的設(shè)計(jì)布局
四、面食、點(diǎn)心廚房的設(shè)計(jì)布局
五、西餐廚房、餐廳烹飪操作臺(tái)的設(shè)計(jì)布局
第5章 廚房設(shè)備與設(shè)備管理
第一節(jié) 廚房設(shè)備選擇原則
一、安全性原則
二、實(shí)用、便利性原則
三、經(jīng)濟(jì)、可靠性原則
四、發(fā)展、革新原則
第二節(jié) 廚房加工、冷凍、冷藏設(shè)備
一、廚房加工設(shè)備
二、廚房冷凍、冷藏設(shè)備
第三節(jié) 廚房加熱設(shè)備
一、中餐菜肴、面點(diǎn)加熱設(shè)備
二、西餐菜肴、包餅加熱設(shè)備
三、抽排油煙設(shè)備
第四節(jié) 廚房設(shè)備管理
一、設(shè)備管理意義
二、設(shè)備管理要求
三、設(shè)備管理原則
四、設(shè)備管理方法
第6章 廚房菜單管理
第一節(jié) 菜單的作用與種類
一、菜單的作用
二、菜單的種類
第二節(jié) 菜單設(shè)計(jì)的原則與內(nèi)容
一、菜單設(shè)計(jì)的原則
二、菜品組合選擇
三、菜單內(nèi)容
第三節(jié) 菜單制定程序
一、零點(diǎn)菜單制定程序
二、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)菜單制定程序
三、自助餐菜單制定程序
第四節(jié) 菜單定價(jià)
一、菜品的價(jià)格構(gòu)成
二、菜單定價(jià)原則與程序
三、菜單定價(jià)方法
第7章 廚房生產(chǎn)管理
第一節(jié) 原料加工管理
一、加工質(zhì)量管理
二、加工數(shù)量管理
三、加工工作程序與標(biāo)準(zhǔn)
第二節(jié) 菜肴配份、烹調(diào)與開餐管理
一、配份數(shù)量與成本控制
二、配份質(zhì)量管理
三、烹調(diào)質(zhì)量管理
四、烹調(diào)工作程序
五、廚房開餐管理
第三節(jié) 冷菜、點(diǎn)心生產(chǎn)管理
一、分量控制
二、質(zhì)量與出品管理
三、冷菜、點(diǎn)心工作標(biāo)準(zhǔn)與程序
第四節(jié) 標(biāo)準(zhǔn)食譜管理
一、標(biāo)準(zhǔn)食譜的作用與內(nèi)容
二、標(biāo)準(zhǔn)食譜的式樣
三、標(biāo)準(zhǔn)食譜制定程序與要求
第8章 廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理
第一節(jié) 廚房產(chǎn)品的質(zhì)量概念
一、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)內(nèi)涵
二、質(zhì)量感官評(píng)定
三、產(chǎn)品外圍質(zhì)量要求
第二節(jié) 影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量的因素分析
一、廚房生產(chǎn)的人為因素
二、生產(chǎn)過程的客觀自然因素
三、就餐賓客的自身因素
四、服務(wù)銷售的附加因素
第三節(jié) 廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制方法
一、階段標(biāo)準(zhǔn)控制法
二、崗位職責(zé)控制法
三、重點(diǎn)控制法
第9章 廚房衛(wèi)生管理
第一節(jié) 廚房衛(wèi)生的重要性
一、衛(wèi)生是保證賓客消費(fèi)安全的重要條件
二、衛(wèi)生是創(chuàng)造餐飲聲譽(yù)的基本前提
三、衛(wèi)生決定餐飲企業(yè)經(jīng)營成敗
四、衛(wèi)生構(gòu)成員工工作環(huán)境
第二節(jié) 廚房衛(wèi)生規(guī)范
一、食品安全法
二、廚房食品衛(wèi)生制度
三、廚房生產(chǎn)衛(wèi)生制度與標(biāo)準(zhǔn)
四、廚房設(shè)備衛(wèi)生管理制度
第三節(jié) 廚房衛(wèi)生管理
一、原料加工階段的衛(wèi)生管理
二、菜點(diǎn)生產(chǎn)階段的衛(wèi)生管理
三、菜點(diǎn)銷售服務(wù)的衛(wèi)生管理
第四節(jié) 食物中毒與預(yù)防
一、食物中毒及其特征
二、食物中毒原因分析
三、食物中毒的種類與預(yù)防
第10章 廚房安全管理
第一節(jié) 廚房安全的意義
一、安全是有序生產(chǎn)的前提
二、安全是實(shí)現(xiàn)企業(yè)效益的保證
三、安全是保護(hù)員工利益的根本
第二節(jié) 廚房安全管理原則
一、責(zé)任明確，程序直觀
二、預(yù)案詳盡，隱患明憂
三、督查有力，獎(jiǎng)罰充分
第三節(jié) 廚房安全管理規(guī)范
一、廚房員工安全操作規(guī)程
二、倉庫安全管理規(guī)定
三、防火管理規(guī)范
第四節(jié) 廚房事故及其預(yù)防
一、燙傷與預(yù)防
二、扭傷、跌傷與預(yù)防
三、割傷與預(yù)防
四、傷口的緊急處理
五、電器設(shè)備事故與預(yù)防
六、火災(zāi)的預(yù)防與滅火
附錄 中華人民共和國食品安全法
后記
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