《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》適用于餐飲服務(wù)提供者包括餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者和單位食堂等主體的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)�！恫惋嫹⻊�(wù)食品安全操作規(guī)范》鼓勵(lì)和支持餐飲服務(wù)提供者采用知名的食品安全管理方法，建立餐飲服務(wù)食品安全管理體系，提高食品安全管理水平；鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的數(shù)量或重量，開展減油、減鹽、減糖行動(dòng)，為消費(fèi)者提供健康營(yíng)養(yǎng)的餐食；鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者降低一次性餐飲具的使用量；鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者提示消費(fèi)者開展光盤行動(dòng)、減少浪費(fèi)。
《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》2018年7月國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布，于2018年10月1日起施行。內(nèi)容涉及餐飲服務(wù)場(chǎng)所、食品處理、清潔操作、餐用具保潔以及外賣配送等餐飲服務(wù)各個(gè)環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)和基本規(guī)范。為了指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者，按照食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件要求，落實(shí)食品安全主體責(zé)任，規(guī)范餐飲經(jīng)營(yíng)行為，提升食品安全管理能力，保證餐飲食品安全制定本規(guī)范。
市場(chǎng)監(jiān)督總局關(guān)于發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的公告
1總則
2術(shù)語(yǔ)與定義
2.1原料
2.2半成品
2.3成品
2.4餐飲服務(wù)場(chǎng)所
2.5食品處理區(qū)
2.6清潔操作區(qū)
2.7專間
2.8專用操作區(qū)
2.9準(zhǔn)清潔操作區(qū)
2.10烹飪區(qū)
2.11餐用具保潔區(qū)
2.12一般操作區(qū)
2.13粗加工制作區(qū)
2.14切配區(qū)
2.15餐用具清洗消毒區(qū)
2.16就餐區(qū)
2.17輔助區(qū)
2.18中心溫度
2.19冷藏
2.20冷凍
2.21交叉污染
2.22分離
2.23分隔
2.24特定餐飲服務(wù)提供者
2.25高危易腐食品
2.26現(xiàn)榨果蔬汁
2.27現(xiàn)磨谷物類飲品
3通用要求
3.1場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備
3.2原料控制
3.3加工制作
4建筑場(chǎng)所與布局
4.1選址與環(huán)境
4.2設(shè)計(jì)與布局
4.3建筑結(jié)構(gòu)
5設(shè)施設(shè)備
5.1供水設(shè)施
5.2排水設(shè)施
5.3清洗消毒保潔設(shè)施
5.4個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間
5.5照明設(shè)施
5.6通風(fēng)排煙設(shè)施
5.7庫(kù)房及冷凍（藏）設(shè)施
5.8加工制作設(shè)備設(shè)施
6原料（含食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理
6.1原料采購(gòu)
6.2原料運(yùn)輸
6.3進(jìn)貨查驗(yàn)
6.4原料貯存
7加工制作
7.1加工制作基本要求
7.2加工制作區(qū)域的使用
7.3粗加工制作與切配
7.4成品加工制作
7.5食品添加劑使用
7.6食品相關(guān)產(chǎn)品使用
7.7高危易腐食品冷卻
7.8食品再加熱
7.9食品留樣
8供餐、用餐與配送
8.1供餐
8.2用餐服務(wù)
8.3食品配送
9檢驗(yàn)檢測(cè)
9.1檢驗(yàn)檢測(cè)計(jì)劃
9.2檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目和人員
10清洗消毒
10.1餐用具清洗消毒
10.2餐用具保潔
10.3洗滌劑消毒劑
11廢棄物管理
11.1廢棄物存放容器與設(shè)施
11.2廢棄物處置
12有害生物防制
12.1基本要求
12.2設(shè)施設(shè)備的使用與維護(hù)
12.3防制過(guò)程要求
12.4衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的管理
13食品安全管理
13.1設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)和配備人員
13.2食品安全管理基本內(nèi)容
13.3食品安全管理制度
13.4食品安全自查
13.5投訴處置
13.6食品安全事故處置
13.7公示
13.8場(chǎng)所清潔
14人員要求
14.1健康管理
14.2培訓(xùn)考核
14.3人員衛(wèi)生
14.4手部清洗消毒
14.5工作服
15文件和記錄
15.1記錄內(nèi)容
15.2記錄保存時(shí)限
15.3文件管理
16其他
16.1燃料管理
16.2消費(fèi)提示
16.3健康促進(jìn)
附錄A餐飲服務(wù)場(chǎng)所相關(guān)名詞關(guān)系圖
（資料性附錄）
附錄B進(jìn)貨查驗(yàn)記錄表格示例
（資料性附錄）
附錄C食品留樣記錄表格示例
（資料性附錄）
附錄D食品添加劑使用記錄表格示例
（資料性附錄）
附錄E廢棄物處置記錄表格示例
（資料性附錄）
附錄F衛(wèi)生間清潔記錄表格示例
（資料性附錄）
附錄G餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項(xiàng)
（資料性附錄）
附錄H推薦的餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法
（資料性附錄）
附錄I餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法
（資料性附錄）
附錄J推薦的餐用具清洗消毒方法
（資料性附錄）
附錄K餐飲服務(wù)化學(xué)消毒常用消毒劑及使用注意事項(xiàng)
（資料性附錄）
附錄L餐飲服務(wù)業(yè)特定的生物性危害、相關(guān)食品及控制措施
（資料性附錄）
附錄M餐飲服務(wù)業(yè)食品原料建議存儲(chǔ)溫度
（資料性附錄）
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