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本教材不僅包括系統(tǒng)的研究方法和分析，還有詳細的操作實踐。主要內(nèi)容包括：焙烤食品原料的主要成分和特性及在焙烤食品中的功能和應(yīng)用；典型焙烤食品如面包、餅干、糕點的加工工藝以及各加工單元的科學(xué)原理；焙烤食品在加工和儲運過程中的品質(zhì)變化，以及這些變化對食品色、香、味、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)和儲藏性的影響。同時本書為相關(guān)技術(shù)人員從事焙烤食品加工、保藏和新產(chǎn)品研發(fā)提供了較寬廣的理論指導(dǎo)，也為相關(guān)人員了解焙烤食品方面的新理論、新技術(shù)和新方法提供了重要的參考。

本次修訂結(jié)合*的相關(guān)研究進展，在保持原有體系的基礎(chǔ)上，更新和增加了焙烤食品工藝學(xué)領(lǐng)域的新知識、新成果、新應(yīng)用和新趨勢。修訂版充實了面團性質(zhì)測定儀器和方法；新增了小麥制粉工藝、酶制劑作為面粉改良劑的應(yīng)用、焙烤食品防腐劑、餅干類食品的包裝等內(nèi)容。更新了耐冷凍酵母、面包老化等內(nèi)容的*研究進展，各類焙烤食品添加劑的種類及其使用標準，對焙烤食品相關(guān)標準及部分統(tǒng)計數(shù)據(jù)也進行了更新。同時，本教材充分貫徹理論與實際相結(jié)合的原則，能幫助學(xué)生及其他學(xué)習本教材的人員提高解決實際問題的能力。

本書既可作為食品科學(xué)與工程類專業(yè)大專院校的教材，也可供從事食品和相關(guān)行業(yè)的科技人員參考。

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