單元一 緒論
一、食品
二、食品安全
三、營養(yǎng)與營養(yǎng)素
四、烹飪衛(wèi)生學(xué)和烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生
五、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生的發(fā)展概況
六、學(xué)習(xí)烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生的重要性
七、學(xué)習(xí)本課程的目的

單元二 營養(yǎng)基礎(chǔ)知識
任務(wù)一 蛋白質(zhì)
一、氨基酸
二、蛋白質(zhì)的生理功能
三、蛋白質(zhì)的消化吸收與轉(zhuǎn)化
四、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價
五、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良對人體健康的影響
六、蛋白質(zhì)的食物來源與供給量
任務(wù)二 脂類
一、脂類的分類及功能
二、脂肪的消化與吸收
三、脂類的營養(yǎng)價值評價
四、脂肪營養(yǎng)不良對人體健康的影響
五、脂類食物的來源與供給
任務(wù)三 碳水化合物
一、碳水化合物的分類及特征
二、碳水化合物對人體的生理功能
三、碳水化合物的消化與吸收
四、碳水化合物營養(yǎng)不良對健康的影響
五、碳水化合物的食物來源與供給
任務(wù)四 能量
一、能量單位
二、影響人體能量需要的因素
三、人體一日能量需要的計算
四、能量攝入不平衡對健康的影響
任務(wù)五 礦物質(zhì)
一、鈣
二、鐵
三、碘
四、鋅
任務(wù)六 維生素
一、維生素A
二、維生素D
三、維生素E
四、維生素B
五、維生素B：
六、維生素C
七、與維生素有關(guān)的營養(yǎng)素間的關(guān)系
任務(wù)七 水
一、水的生理功能
二、人體水平衡

單元三 烹飪原料的營養(yǎng)價值
任務(wù)一 植物性烹飪原料的營養(yǎng)價值
一、認(rèn)識谷類食物的營養(yǎng)價值
二、豆類及其制品的營養(yǎng)價值
三、蔬菜、水果的營養(yǎng)價值
任務(wù)二 動物性烹飪原料的營養(yǎng)價值
一、畜類原料的營養(yǎng)價值
二、禽類原料的營養(yǎng)價值
三、水產(chǎn)類烹飪原料的營養(yǎng)價值
四、蛋類烹飪原料的營養(yǎng)價值
五、乳類及乳制品的營養(yǎng)價值
任務(wù)三 飲料和調(diào)味品的營養(yǎng)價值
一、油脂的營養(yǎng)價值
二、酒類的營養(yǎng)價值
三、常用調(diào)味品的營養(yǎng)價值

單元四 平衡膳食
任務(wù)一 平衡膳食概述
一、平衡膳食的概念與意義
二、實現(xiàn)合理營養(yǎng)目的的基本條件
三、中國居民膳食指南
四、中國居民平衡膳食寶塔
任務(wù)二 世界各地居民的膳食結(jié)構(gòu)
一、歐美模式
二、發(fā)展中國家模式
三、日本模式
四、目前我國居民的模式
任務(wù)三 平衡膳食的工作方法
一、膳食調(diào)查
二、科學(xué)調(diào)配膳食

單元五 合理烹飪
任務(wù)一 營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質(zhì)的改變
一、蛋白質(zhì)在烹飪過程中的變化
二、食用油脂在烹飪過程中的變化
三、糖類在烹飪過程中的變化
四、維生素在烹飪過程中的變化
五、無機鹽在烹飪過程中的變化
任務(wù)二 烹飪方法對原料營養(yǎng)價值的影響
一、煮、蒸、鹵、燒
二、煎、炸、熏、烤
三、炒、滑、爆、熘
任務(wù)三 合理烹飪的方法和加工措施
一、合理烹飪綜述
二、合理的烹調(diào)方法和烹飪加工措施

單元六 食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識
任務(wù)一 微生物
一、微生物的分類
二、微生物在自然界的分布
三、微生物引起食物腐敗變質(zhì)的種種現(xiàn)象
四、外界對微生物的影響
任務(wù)二 食品腐敗變質(zhì)
一、食品腐敗變質(zhì)的原因
二、食品腐敗變質(zhì)的鑒定
三、預(yù)防食品變質(zhì)的措施
任務(wù)三 食品污染
一、食品污染的分類
二、食品污染的特點
三、食品污染的危害
四、預(yù)防食品危害的措施

單元七 烹飪原料的衛(wèi)生
任務(wù)一 動物性烹飪原料的衛(wèi)生
一、畜肉類烹飪原料的衛(wèi)生
二、禽肉和蛋類原料的衛(wèi)生
三、水產(chǎn)品類原料的衛(wèi)生
任務(wù)二 植物性烹飪原料的衛(wèi)生
一、果蔬類原料的衛(wèi)生
二、糧豆類原料的衛(wèi)生
任務(wù)三 飲料、調(diào)味品和食品添加劑的衛(wèi)生
一、碳酸類飲料及酒類的衛(wèi)生
二、奶類及奶制品的衛(wèi)生
三、液體調(diào)味品和固體調(diào)味品的衛(wèi)生
四、食品添加劑的衛(wèi)生

單元八 食源性疾病及其預(yù)防
任務(wù)一 食源性疾病
一、食源性疾病的概念
二、食源性疾病的病原物
三、食源性疾病在具體工作中的預(yù)防
任務(wù)二 食物中毒
一、食物中毒的概念
二、食物中毒的分類
三、細菌性食物中毒
四、有毒動植物中毒
五、化學(xué)性食物中毒
六、食物中毒的預(yù)防

單元九 餐飲衛(wèi)生基礎(chǔ)知識
任務(wù)一 食品衛(wèi)生安全法制管理概述
一、食品、衛(wèi)生、食品衛(wèi)生與食品安全的概念
二、食品衛(wèi)生管理的意義
三、食品衛(wèi)生管理中的衛(wèi)生監(jiān)督及職能
任務(wù)二 餐飲中個人衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生管理
一、餐飲工作者個人衛(wèi)生要求
二、餐飲中餐具衛(wèi)生管理
三、餐飲中環(huán)境衛(wèi)生管理
四、餐飲企業(yè)從業(yè)人員的個人衛(wèi)生
五、食品儲藏衛(wèi)生要求
六、食品容器、餐具和包裝材料及設(shè)備衛(wèi)生
七、飲水衛(wèi)生
附錄A 中華人民共和國食品安全法
附錄B 各類簡編食物成分表
參考文獻