目錄
第二版前言
第一版前言
上篇 理論篇
第一章 緒論 2
思考題 7
第二章 食品毒理學基礎 8
第一節(jié) 毒物、毒性及毒性作用 8
第二節(jié) 劑量和劑量-反應關系 14
第三節(jié) 毒性參數(shù)和健康指導值 17
思考題 20
第三章 食品中可能存在的有毒物質 21
第一節(jié) 天然存在的動植物源性毒物 21
第二節(jié) 化學性有毒物質 26
第三節(jié) 微生物及毒素 30
第四節(jié) 食品添加劑 33
思考題 42
第四章 外源化學物的生物轉運 43
第一節(jié) 生物轉運 43
第二節(jié) 吸收 46
第三節(jié) 分布 49
第四節(jié) 排泄 51
第五節(jié) 毒物動力學 53
思考題 59
第五章 外源化學物的生物轉化 60
第一節(jié) 生物轉化概述 60
第二節(jié) Ⅰ相反應 61
第三節(jié) Ⅱ相反應 69
第四節(jié) 終毒物和生物活化 73
第五節(jié) 影響生物轉化的主要因素 75
思考題 80
第六章 外源化學物的毒作用機制 81
第一節(jié) 毒作用的一般機制 81
第二節(jié) 終毒物的形成 85
第三節(jié) 終毒物與靶分子的結合 87
思考題 89
第七章 影響外源化學物毒作用的因素 90
第一節(jié) 外源化學物的自身因素 90
第二節(jié) 機體因素 92
第三節(jié) 環(huán)境因素 95
第四節(jié) 外源化學物的聯(lián)合作用 96
思考題 98
第八章 外源化學物的毒作用表現(xiàn) 99
第一節(jié) 一般毒性作用 99
第二節(jié) 致突變作用 102
第三節(jié) 外源化學物生殖發(fā)育毒性 107
第四節(jié) 外源化學物致癌作用 114
思考題 119
第九章 食品安全性毒理學評價 120
第一節(jié) 我國食品安全性毒理學評價程序
和方法 120
第二節(jié) 轉基因食品安全性評價 126
第三節(jié) 新食品原料的安全性評價 135
第四節(jié) 輻照食品安全性評價 138
思考題 141
第十章 食品安全風險分析 142
第一節(jié) 風險分析與風險評估概述 142
第二節(jié) 化學性危害的風險評估 145
第三節(jié) 生物性危害的風險評估 150
第四節(jié) 食品中有毒有害物質限量標準的
制定 152
思考題 157
下篇 實驗技術與應用篇
第十一章 食品毒理學動物試驗基礎 159
第一節(jié) 食品毒理學動物試驗概述 159
第二節(jié) 動物試驗的組織實施 160
第三節(jié) 食品毒理學實驗室規(guī)范 167
第十二章 一般毒性試驗 173
第一節(jié) 急性經口毒性試驗 173
第二節(jié) 蓄積毒性試驗 178
第三節(jié) 28天經口毒性試驗 179
第四節(jié) 90天經口毒性試驗 182
第五節(jié) 慢性毒性試驗 185
第十三章 致突變毒性試驗 189
第一節(jié) 細菌回復突變試驗 189
第二節(jié) 哺乳動物紅細胞微核試驗 196
第三節(jié) 哺乳動物骨髓細胞染色體畸變試驗 199
第四節(jié) 體外哺乳類細胞染色體畸變分析 201
第五節(jié) 體外哺乳動物細胞HGPRT 基因突變試驗 203
第十四章 生殖發(fā)育毒性與致畸作用試驗 208
第一節(jié) 三段生殖毒性試驗與生殖發(fā)育毒性試驗 208
第二節(jié) 生殖毒性試驗 214
第三節(jié) 大鼠體外全胚胎培養(yǎng)試驗 218
第四節(jié) 行為發(fā)育毒性測試方法 221
第五節(jié) TK基因突變試驗 223
第十五章 致癌試驗 226
第一節(jié) 致突變篩檢試驗 226
第二節(jié) 哺乳動物細胞體外惡性轉化試驗 229
第三節(jié) 哺乳動物短期致癌試驗 231
第四節(jié) 哺乳動物長期致癌試驗 234
第十六章 毒理學替代法 238
第一節(jié) 替代法概述 238
第二節(jié) 一般毒性評價的替代法 240
第三節(jié) 生殖發(fā)育毒性評價的替代法 242
第四節(jié) 遺傳毒性與致癌性評價的替代法 243
第十七章 其他常用試驗技術 245
第一節(jié) 肝微粒體酶活性測定 245
第二節(jié) 單細胞凝膠電泳檢測技術 248
第三節(jié) DNA加合物檢測技術 250
第四節(jié) 食品中有害物質殘留量檢測技術 253
第十八章 案例分析與討論 257
第一節(jié) 食品中有害物質限量標準制定 257
第二節(jié) 毒物動力學模型應用舉例 261
第三節(jié) 油炸薯條中丙烯酰胺的致突變性評價 265
第四節(jié) 醬油中黃曲霉毒素B1的危險性分析 268
第五節(jié) 魚體中有機汞的發(fā)育毒性及致畸性評價 271
第六節(jié) 高溫加工食品中丙烯酰胺的風險評估 274
主要參考文獻 277
附錄一 霍恩氏法（Horn）LD50值計算用表 281
附錄二 毒理學常用表格 285