本書以系統(tǒng)性、科學性、新穎性和普遍適用性為原則，在系統(tǒng)介紹食品毒理學基本概念、原理和方法的基礎上，理論聯(lián)系實際，全面介紹了與食品安全相關的毒理學問題。教材內(nèi)容包括食品毒理學的基本理論、基本概念、基本研究方法、食品中各類有害物質(zhì)的毒性、食品毒理學安全性評價、食品安全風險評估等內(nèi)容。同時介紹了我國食品毒理學安全性評價相關程序和轉(zhuǎn)基因食品安全性評價相關內(nèi)容，并對食品中天然有毒物質(zhì)、重金屬、農(nóng)藥、細菌毒素和霉菌毒素、食品加工過程形成的污染物等各類物質(zhì)的毒理學進行了介紹，闡述了食品安全風險分析的基本概念和內(nèi)容及食品安全標準制定原則。