目錄
第1章 緒論 1
1.1 蛋白質(zhì)的概念及其分類(lèi) 1
1.1.1 概念 1
1.1.2 分類(lèi) 1
1.2 食品蛋白質(zhì)及其特性 6
1.2.1 食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)特性 7
1.2.2 食品蛋白質(zhì)的功能特性 7
1.2.3 食品蛋白質(zhì)在貯藏和加工中的變化 8
1.3 食品蛋白質(zhì)的研究、開(kāi)發(fā)和利用 8
參考文獻(xiàn) 11
第2章 氨基酸基礎(chǔ) 12
2.1 氨基酸的結(jié)構(gòu)與分類(lèi) 12
2.1.1 氨基酸的結(jié)構(gòu) 12
2.1.2 氨基酸的分類(lèi) 15
2.1.3 氨基酸的命名 17
2.2 氨基酸的理化特性及制備 17
2.2.1 氨基酸的物理性質(zhì) 17
2.2.2 氨基酸的化學(xué)性質(zhì) 19
2.2.3 氨基酸的制備與分析分離 26
參考文獻(xiàn) 30
第3章 蛋白質(zhì)基礎(chǔ) 31
3.1 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu) 31
3.1.1 蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu) 31
3.1.2 蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu) 33
3.1.3 蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu) 36
3.1.4 蛋白質(zhì)的四級(jí)結(jié)構(gòu) 37
3.2 蛋白質(zhì)的理化性質(zhì) 38
3.2.1 蛋白質(zhì)分子的大小和形狀 38
3.2.2 膠體性質(zhì) 38
3.2.3 沉淀作用 39
3.3 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì) 41
3.3.1 水合性質(zhì) 42
3.3.2 溶解性 44
3.3.3 黏度 46
3.3.4 蛋白質(zhì)的膠凝與組織化 47
3.3.5 面團(tuán)的形成 50
3.3.6 界面性質(zhì) 50
3.3.7 蛋白質(zhì)—風(fēng)味物質(zhì)相互作用 59
3.3.8 蛋白質(zhì)與其他物質(zhì)的結(jié)合 60
參考文獻(xiàn) 60
第4章 食品蛋白質(zhì)純化與制備技術(shù) 61
4.1 沉淀分離技術(shù) 61
4.1.1 鹽析法 62
4.1.2 有機(jī)溶劑沉淀法 64
4.1.3 等電點(diǎn)沉淀法 66
4.1.4 水溶性非離子型聚合物沉淀法 66
4.1.5 選擇性沉淀法 67
4.2 色譜分離技術(shù) 67
4.2.1 凝膠色譜 68
4.2.2 離子交換色譜 75
4.2.3 親和色譜 84
4.3 新型分離技術(shù) 87
4.3.1 膜分離技術(shù) 87
4.3.2 電泳分離技術(shù) 92
參考文獻(xiàn) 97
第5章 食品蛋白質(zhì)理化分析技術(shù) 98
5.1 蛋白質(zhì)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 98
5.2 蛋白質(zhì)及氨基酸的定性和定量分析 100
5.2.1 氨基酸的定性與定量分析 100
5.2.2 蛋白質(zhì)的定性和定量分析 105
5.3 蛋白質(zhì)理化特性分析技術(shù) 122
5.3.1 蛋白質(zhì)純度鑒定 122
5.3.2 蛋白質(zhì)分子量的測(cè)定 124
5.3.3 蛋白質(zhì)等電點(diǎn)的測(cè)定 128
5.3.4 二硫鍵分析 129
5.3.5 蛋白質(zhì)水解度的測(cè)定 131
5.3.6 蛋白質(zhì)疏水性的測(cè)定 132
5.3.7 基于實(shí)驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)值的計(jì)算機(jī)分析方法 134
5.4 蛋白質(zhì)功能特性評(píng)估技術(shù) 134
5.4.1 蛋白質(zhì)起泡特性的測(cè)定 134
5.4.2 蛋白質(zhì)乳化性的評(píng)價(jià)方法 136
參考文獻(xiàn) 137
第6章 蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)分析技術(shù) 138
6.1 蛋白質(zhì)的序列分析 138
6.1.1 蛋白質(zhì)序列分析的內(nèi)容 138
6.1.2 蛋白質(zhì)序列分析方法 139
6.2 蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的分析 141
6.2.1 二級(jí)結(jié)構(gòu) 141
6.2.2 二級(jí)結(jié)構(gòu)預(yù)測(cè) 143
6.3 蛋白質(zhì)高級(jí)結(jié)構(gòu)的分析 145
6.3.1 三級(jí)結(jié)構(gòu) 145
6.3.2 四級(jí)結(jié)構(gòu) 149
6.4 蛋白質(zhì)的翻譯后修飾 150
6.4.1 蛋白質(zhì)翻譯后修飾概述 151
6.4.2 常見(jiàn)的蛋白質(zhì)翻譯后修飾類(lèi)型 152
6.4.3 蛋白質(zhì)翻譯后修飾常用的研究方法 159
參考文獻(xiàn) 161
第7章 食品蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù) 162
7.1 蛋白質(zhì)組學(xué)簡(jiǎn)介 162
7.2 蛋白質(zhì)組學(xué)研究技術(shù) 163
7.2.1 蛋白質(zhì)分離技術(shù) 163
7.2.2 蛋白質(zhì)鑒定技術(shù) 164
7.2.3 基于氨基酸序列的數(shù)據(jù)庫(kù)搜索匹配 164
7.2.4 蛋白組學(xué)技術(shù)聯(lián)合應(yīng)用 164
7.2.5 其他蛋白組學(xué)研究技術(shù) 166
7.3 蛋白質(zhì)組學(xué)在食品科學(xué)研究中的應(yīng)用 167
7.3.1 在食品蛋白質(zhì)組成及功能活性成分研究中的應(yīng)用 167
7.3.2 糧油作物類(lèi)植物 168
7.3.3 肉類(lèi)及肉制品 170
7.3.4 蛋類(lèi)及蛋制品 172
7.3.5 乳及乳制品 177
7.4 營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)組學(xué) 181
7.4.1 食品安全與鑒偽 181
7.4.2 食品貯藏 182
7.4.3 食品加工與品質(zhì)改良 184
參考文獻(xiàn) 184
第8章 動(dòng)物源食品蛋白質(zhì) 187
8.1 乳蛋白質(zhì) 187
8.1.1 乳蛋白質(zhì)的組成及特性 187
8.1.2 酪蛋白 190
8.1.3 乳清蛋白 195
8.1.4 乳蛋白的科學(xué)研究及發(fā)展趨勢(shì) 199
8.2 禽蛋蛋白質(zhì) 203
8.2.1 卵白蛋白 204
8.2.2 卵轉(zhuǎn)鐵蛋白 206
8.2.3 卵類(lèi)黏蛋白 208
8.2.4 溶菌酶 209
8.2.5 卵黏蛋白 211
8.2.6 卵巨球蛋白 212
8.2.7 卵黃免疫球蛋白 214
8.2.8 低密度脂蛋白 216
8.2.9 高密度脂蛋白 218
8.2.10 卵黃高磷蛋白 219
8.2.11 蛋殼和蛋膜蛋白質(zhì) 222
8.3 肉類(lèi)蛋白質(zhì) 223
8.3.1 肌肉蛋白質(zhì)的主要組成及特性 223
8.3.2 肌原纖維蛋白質(zhì) 224
8.3.3 肌漿蛋白質(zhì) 232
8.3.4 結(jié)締組織蛋白質(zhì) 235
8.4 水產(chǎn)品蛋白質(zhì) 237
8.4.1 水產(chǎn)品肌肉蛋白質(zhì)的組成及特性 237
8.4.2 水產(chǎn)品肌肉蛋白質(zhì)在貯藏加工過(guò)程中的變化 241
8.4.3 水產(chǎn)品過(guò)敏原 252
參考文獻(xiàn) 255
第9章 植物源食品蛋白質(zhì) 261
9.1 谷物蛋白質(zhì) 261
9.1.1 小麥蛋白質(zhì) 261
9.1.2 水稻蛋白質(zhì) 273
9.1.3 玉米蛋白 283
9.2 油料蛋白質(zhì) 288
9.2.1 大豆蛋白質(zhì) 288
9.2.2 花生蛋白質(zhì) 292
9.2.3 菜籽蛋白 296
9.2.4 棉籽蛋白 303
9.2.5 亞麻籽蛋白 309
9.3 薯類(lèi)蛋白質(zhì) 316
9.3.1 薯類(lèi)蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 316
9.3.2 薯類(lèi)蛋白的特殊生物活性及其作用機(jī)制 317
9.3.3 薯類(lèi)蛋白制備方法 318
參考文獻(xiàn) 320
第10章 微生物源食品蛋白質(zhì) 323
10.1 單細(xì)胞蛋白質(zhì) 323
10.1.1 酵母單細(xì)胞蛋白 324
10.1.2 藻類(lèi)單細(xì)胞蛋白質(zhì) 326
10.2 食用菌蛋白質(zhì) 329
10.2.1 食用菌蛋白質(zhì)的含量 329
10.2.2 食用菌蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 330
10.2.3 食用菌蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響因素 332
10.2.4 食用菌風(fēng)味物質(zhì)來(lái)源蛋白質(zhì) 335
10.2.5 食用菌生物活性蛋白質(zhì) 336
10.2.6 食用菌蛋白質(zhì)組學(xué) 338
參考文獻(xiàn) 340
第11章 生物活性蛋白與活性肽 343
11.1 生物活性蛋白質(zhì) 343
11.1.1 免疫球蛋白 343
11.1.2 溶菌酶 345
11.1.3 乳鐵蛋白 346
11.1.4 膠原蛋白 348
11.1.5 其他生物活性蛋白 349
11.2 生物活性肽 351
11.2.1 ACE抑制肽 351
11.2.2 抗氧化肽 353
11.2.3 其他生物活性肽 355
參考文獻(xiàn) 356