《法國(guó)藍(lán)帶巧克力寶典》為法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院經(jīng)典的巧克力教材，介紹多道以巧克力為原料制作的食譜，包括糖果、點(diǎn)心、蛋糕、飲品，以及各種基本制作方法和技巧。
本書文字介紹詳盡，步驟圖完整，是指導(dǎo)學(xué)習(xí)制作巧克力美食的指南。
《法國(guó)藍(lán)帶巧克力寶典》讓你愛不釋手的原因：
原料的產(chǎn)地、種類、栽種歷史，一起探索巧克力背后的故事；
制作訣竅、材料、工具、常用語(yǔ)，從原料到制作，方便讀者學(xué)習(xí)、理解；
香草巧克力、巧克力杏仁泡芙、香味巧克力熱飲……囊括各式巧克力作品；
分步解析操作步驟，搭配詳細(xì)制作流程圖和文字介紹，詳細(xì)揭秘每一道經(jīng)典之作。
近十幾年內(nèi)，巧克力的外觀和口感隨著時(shí)間的腳步不斷被改善和調(diào)整。全世界范圍內(nèi)各種新、舊巧克力品牌積極發(fā)展市場(chǎng)，日本的巧克力糖果需求量逐年升高。全世界的巧克力豐富多樣，除了口味的組合、形狀及全新創(chuàng)意，巧克力匠人的追求及品嘗者的期待同樣永無止境。在超越口感概念，追求藝術(shù)感的巧克力制作工藝中，巧克力匠人技藝的提升，甚至達(dá)到藝術(shù)家的水平。
在法式蛋糕制作領(lǐng)域，也有巧克力大師（巧克力匠人）這種特殊職業(yè)。能夠勝任這份工作的人，需要具有非同凡響的巧克力知識(shí)及技藝。為了達(dá)到這種要求，深入了解巧克力的本質(zhì)是關(guān)鍵。本書從理論和技術(shù)兩方面介紹巧克力，希望能夠讓廣大讀者對(duì)巧克力產(chǎn)生濃厚興趣，學(xué)到更多制作技巧。
法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院日本分校
法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院對(duì)策劃編制本書的相關(guān)人員，以及2007年M.O.F.巧克力大師、法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院日本分校技術(shù)主管布魯諾勒德夫（Bruno Le Derf）等表示誠(chéng)摯的謝意。
法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院
始建于1895年，作為一所享譽(yù)世界的法國(guó)料理專業(yè)院校，現(xiàn)在已經(jīng)有120多年的歷史。這所學(xué)校一直以來貫徹著重視傳統(tǒng)與藝術(shù)的法式點(diǎn)心這種最初的教育方針，接納著來自世界50多個(gè)國(guó)家的學(xué)生，已經(jīng)在全世界建立了首個(gè)專注于烹飪藝術(shù)和酒店管理方向的教育網(wǎng)絡(luò)。畢業(yè)生中很多人成為專業(yè)料理人、名廚師。這所學(xué)校的結(jié)業(yè)證也成了一種身份地位的象征。法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院擁有大批法國(guó)主廚，也因此被稱為法國(guó)料理的文化中心。法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院既提供專業(yè)領(lǐng)域的教學(xué)，也有針對(duì)業(yè)余愛好者的培訓(xùn)課程。藍(lán)帶的主廚們?cè)趪?guó)內(nèi)、國(guó)際各大烹飪賽事中多次折桂，他們樂于將烘焙的熱情、專業(yè)的知識(shí)分享給來自世界各地的每一位學(xué)生。
第一章巧克力的基礎(chǔ)知識(shí)
巧克力的種類和特點(diǎn)
可可膏
巧克力涂層
從可可果實(shí)到巧克力制作完成巧克力的制作工藝
可可的植物特性
可可豆的主要品種
巧克力的演化史
第二章巧克力糖果的基本配料
果仁夾心
杏仁夾心
榛子果仁夾心
美國(guó)山核桃仁夾心
杏仁芝麻夾心
果仁巧克力醬
杏仁黑巧克力醬
榛子巧克力醬
甘納許
黑甘納許
手工制作
使用食物粉碎機(jī)制作
使用真空超高速食物粉碎機(jī)制作
翻糖
糖杏仁膏
太妃糖
牛軋?zhí)?/p>
法式水果軟糖
洋梨法式水果軟糖
西番蓮法式水果軟糖
第三章制作基礎(chǔ)
調(diào)溫
為什么需要調(diào)溫？
調(diào)溫的流程？
巧克力的融化方式及冷卻方式應(yīng)避免接觸到水
1 臺(tái)面調(diào)溫
2 使用冰水進(jìn)行調(diào)溫
3 添加切碎的巧克力
調(diào)溫測(cè)試
將甘納許灌入模具、分切
灌入模具
線切板分切
刀分切
巧克力糖果的涂層
用玻璃紙壓出光澤
機(jī)器涂層使用巧克力涂層機(jī)
灌模
灌模的基礎(chǔ)使用黑巧克力
噴漿 灌模使用白巧克力
染色粉 灌模使用牛奶巧克力
封蓋
第四章巧克力糖果
01 傳統(tǒng)巧克力糖果
君度風(fēng)味的松露巧克力
馬斯卡頓巧克力
傳統(tǒng)堅(jiān)果四拼巧克力
果醬四拼巧克力
巧克力瓦片酥
焦糖杏仁碎
連枝櫻桃白蘭地巧克力
02 模具糖果
西番蓮巧克力
青檸焦糖巧克力
雅文邑榛仁巧克力
咖啡果仁樹莓巧克力
櫻桃白蘭地巧克力
03 涂層巧克力糖果
法國(guó)藍(lán)帶巧克力轉(zhuǎn)印紙制作花紋
香草巧克力玻璃紙制作花紋 1
柚子巧克力片 吸管壓紋
榛仁夾心脆香巧克力裝飾物酥脆
杏仁芝麻夾心脆香巧克力裝飾果仁
04 經(jīng)典巧克力糖果
甘蒂花糖果
番茄 羅勒甜味 咸味
生姜 黑葡萄醋酸酸甜甜
05 巧克力條
柑橘味的巧克力條使用樹脂模具塑形
焦糖杏仁巧克力棒涂層
06 夾心巧克力
杏仁芝麻夾心巧克力
西番蓮和果仁醬巧克力棒
07 一口巧克力
杏仁球形巧克力
梨酒一口巧克力
第五章 巧克力用于烤制點(diǎn)心及西式點(diǎn)心
柚子風(fēng)味巧克力冷飲
香味巧克力熱飲
果仁醬風(fēng)味蒂格雷
巧克力栗子蛋糕
樹莓松軟巧克力蛋糕
杏仁櫻桃巧克力蛋糕
榛仁布朗寧蛋糕
巧克力杏仁泡芙
巧克力青檸撻
樹莓巧克力蛋糕
甜杏白巧克力蛋糕
焦糖巧克力蛋糕
伯爵茶巧克力樹根蛋糕
黑巧克力和紅色水果玻璃杯蛋糕
異國(guó)風(fēng)味的焦糖巧克力乳玻璃杯蛋糕
制作巧克力裝飾物
第六章 巧克力裝飾物
1 熱融性裝飾物
準(zhǔn)備烤盤和巧克力
扇形巧克力裝飾物
扇形巧克力裝飾物的應(yīng)用花 a
扇形巧克力裝飾物的應(yīng)用花 b
意大利寬面狀巧克力裝飾物
卷煙狀巧克力裝飾物
錐形蛋筒狀巧克力裝飾物
2 冷卻裝飾物
小蛋糕狀巧克力裝飾物
鳥巢狀巧克力裝飾物
3 各種巧克力板
波紋巧克力板
條紋巧克力板
彩色巧克力板
4 其他裝飾物
巧克力條
巧克力圈
巧克力淚珠
巧克力網(wǎng)狀筒
巧克力螺旋 A
巧克力螺旋 B
巧克力棒
5 配飾
花瓣、花蕊及葉子
花瓣 A
花瓣 B
花瓣 C
葉子 A
葉子 B
花組合
花蕊 A
花 A
花 B
花 C
巧克力糖果容器
禮物巧克力
情人節(jié)祝福
復(fù)活節(jié)彩蛋
噴漿
噴漿配方
噴漿的制作方法
添加可可脂的理由
牛奶巧克力及黑巧克力
呈現(xiàn)光澤還是亞光
調(diào)配溫度
可食用染色粉的使用方法及染色方法
巧克力染色粉調(diào)配染色粉
4 種基本染色粉
調(diào)配 5 種基本顏色
染色粉色標(biāo)顏色組合
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