序
前言
第1章 緒論
1.1 食品安全和食品安全性評(píng)價(jià)
1.1.1 食品安全
1.1.2 食品安全性評(píng)價(jià)
1.2 食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)主要內(nèi)容
1.3 影響食品安全性的主要因素
1.3.1 生物性污染
1.3.2 化學(xué)性污染
1.3.3 物理性污染
思考題

第2章 食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)基礎(chǔ)知識(shí)
2.1 毒理學(xué)的基本概念
2.1.1 毒物、毒性作用及其分類
2.1.2 危害性、危險(xiǎn)性與安全性
2.1.3 毒物的毒作用譜
2.1.4 損害作用與非損害作用
2.1.5 靶器官
2.1.6 生物學(xué)標(biāo)志物
2.2 常用的毒性指標(biāo)
2.2.1 致死劑量
2.2.2 閾劑量
2.2.3 最大無作用劑量
2.2.4 最小有作用劑量
2.2.5 未觀察到有害作用劑量
2.3 劑量－效應(yīng)關(guān)系和劑量－反應(yīng)關(guān)系
2.3.1 效應(yīng)和反應(yīng)
2.3.2 劑量－效應(yīng)關(guān)系、劑量一反應(yīng)關(guān)系
2.3.3 劑量－反應(yīng)曲線
2.4 影響化學(xué)物質(zhì)毒效應(yīng)的因素
2.4.1 化學(xué)物質(zhì)的結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)
2.4.2 生物體因素對(duì)毒作用的影響
2.4.3 環(huán)境因素對(duì)毒作用的影響
2.4.4 化學(xué)物質(zhì)的聯(lián)合作用
2.5 毒作用機(jī)制
2.5.1 增毒和終毒物的形成
2.5.2 終毒物和靶分子的反應(yīng)
2.5.3 細(xì)胞功能障礙和毒性
2.6 化學(xué)物質(zhì)在體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)運(yùn)和轉(zhuǎn)化
2.6.1 吸收
2.6.2 分布與蓄積
2.6.3 排泄
2.6.4 生物轉(zhuǎn)化
2.6.5 生物轉(zhuǎn)化的毒理學(xué)意義
思考題

第3章 動(dòng)物試驗(yàn)基礎(chǔ)知識(shí)
3.1 實(shí)驗(yàn)動(dòng)物
3.1.1 實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的生物學(xué)和生理學(xué)特征
3.1.2 實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的選擇
3.2 動(dòng)物試驗(yàn)基本知識(shí)
3.2.1 動(dòng)物試驗(yàn)的條件準(zhǔn)備
3.2.2 預(yù)備試驗(yàn)與試驗(yàn)設(shè)計(jì)
3.2.3 實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的購入和動(dòng)物試驗(yàn)室的準(zhǔn)備
3.2.4 動(dòng)物試驗(yàn)的基本技術(shù)
3.3 動(dòng)物倫理和動(dòng)物福利
3.3.1 動(dòng)物倫理
3.3.2 動(dòng)物福利
3.3.3 “3R”理論及其在食品安全性評(píng)價(jià)中的應(yīng)用
思考題

第4章 生物性污染與食品安全
4.1 毒理學(xué)試驗(yàn)的設(shè)計(jì)
4.1.1 體內(nèi)毒理學(xué)試驗(yàn)設(shè)計(jì)
4.1.2 體外毒理學(xué)試驗(yàn)設(shè)計(jì)
4.2 常用的毒性試驗(yàn)
4.2.1 急性毒性試驗(yàn)
4.2.2 亞慢性和慢性毒性試驗(yàn)
4.2.3 遺傳毒理學(xué)試驗(yàn)
4.2.4 致癌試驗(yàn)
4.2.5 發(fā)育毒性與致畸作用
4.2.6 神經(jīng)行為毒性試驗(yàn)
4.2.7 免疫毒性試驗(yàn)
思考題

第5章 危險(xiǎn)性評(píng)估
5.1 概述
5.2 危險(xiǎn)性評(píng)估
5.2.1 危害鑒定
5.2.2 危害特征的描述
5.2.3 暴露評(píng)估
5.2.4 危險(xiǎn)性特征的描述
5.2.5 危險(xiǎn)性評(píng)估中的不確定性因素
5.3 食品中化學(xué)性污染因素的危險(xiǎn)性評(píng)估
5.3.1 危害鑒定
5.3.2 危害特征的描述
5.3.3 暴露評(píng)估
5.3.4 危險(xiǎn)性特征的描述
5.4 食品中生物性污染因素的危險(xiǎn)性評(píng)估
5.4.1 危害鑒定
5.4.2 危害特征的描述
5.4.3 暴露評(píng)估
5.4.4 危險(xiǎn)性特征的描述
思考題

第6章 食品添加劑安全性評(píng)價(jià)
6.1 概述
6.1.1 食品添加劑的定義和分類
6.1.2 食品添加劑的作用
6.1.3 食品添加劑的一般要求
6.1.4 國(guó)內(nèi)外食品添加劑的發(fā)展概況
6.2 食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)
6.2.1 食品添加劑的毒性及安全問題
6.2.2 食品添加劑的安全性
6.3 食品添加劑的安全性管理
6.3.1 聯(lián)合國(guó)FAO／WHO對(duì)食品添加劑的管理
6.3.2 美國(guó)對(duì)食品添加劑的管理
6.3.3 我國(guó)對(duì)食品添加劑的管理
6.3.4 我國(guó)對(duì)生產(chǎn)、使用新的食品添加劑的主要審批程序
思考題

第7章 食品工業(yè)用酶制劑安全性評(píng)價(jià)
7.1 概述
7.1.1 食品酶制劑的概念
7.1.2 酶制劑工業(yè)的發(fā)展
7.1.3 酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用
7.2 食品工業(yè)用酶制劑的安全性評(píng)價(jià)
7.3 食品工業(yè)酶制劑的安全性管理
7.3.1 酶制劑生產(chǎn)的安全衛(wèi)生管理
7.3.2 國(guó)外食品工業(yè)酶制劑的管理現(xiàn)狀
7.3.3 我國(guó)食品用酶制劑的管理現(xiàn)狀
思考題

第8章 新資源食品安全性評(píng)價(jià)
8.1 概述
8.2 新資源食品的安全性評(píng)價(jià)
8.2.1 安全性評(píng)價(jià)的原則
8.2.2 安全性評(píng)價(jià)的主要內(nèi)容
8.2.3 其他要考慮的問題
8.3 新資源食品的安全性管理
思考題

第9章 輻照食品安全性評(píng)價(jià)
9.1 概述
9.1.1 食品輻照的目的和優(yōu)勢(shì)
9.1.2 輻照對(duì)食品的影響
9.2 輻照食品的安全性評(píng)價(jià)
9.3 輻照食品的安全性管理
9.3.1 國(guó)際上對(duì)輻照食品的安全性管理
9.3.2 我國(guó)對(duì)輻照食品的安全性管理
思考題

第10章 食品包裝材料安全性評(píng)價(jià)
10.1 概述
10.1.1 食品包裝的目的及意義
10.1.2 食品包裝材料的性能要求
10.1.3 食品包裝新材料
10.1.4 食品包裝材料發(fā)展的趨勢(shì)
10.2 食品包裝材料的安全性評(píng)價(jià)
10.2.1 食品包裝材料的安全與衛(wèi)生
10.2.2 關(guān)于食品包裝材料的安全性評(píng)價(jià)
10.3 食品包裝材料的安全性管理
10.3.1 美國(guó)
10.3.2 歐盟
10.3.3 日本
思考題

第11章 轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)
11.1 概述
11.1.1 轉(zhuǎn)基因食品的定義及分類
11.1.2 國(guó)內(nèi)外轉(zhuǎn)基因食品的發(fā)展
11.2 轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)
11.2.1 轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題
11.2.2 轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)
11.3 轉(zhuǎn)基因食品的安全管理
11.3.1 匡外對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的管理
11.3.2 我國(guó)對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的管理
思考題

第12章 保健食品安全性評(píng)價(jià)
12.1 概述
12.1.1 保健食品的概念
12.1.2 保健食品的發(fā)展歷程
12.1.3 保健食品的功能及分類
12.1.4 我國(guó)保健食品的發(fā)展方向
12.2 保健食品的安全性評(píng)價(jià)
12.2.1 保健食品安全性
12.2.2 有關(guān)保健食品的安全性評(píng)價(jià)
12.3 保健食品的安全性管理
思考題
參考文獻(xiàn)