1 綜述
1．1 廣式臘肉概述
1．1．1 臘肉起源和特點(diǎn)
1．1．2 廣武臘肉生產(chǎn)現(xiàn)狀及不足
1．1．3 廣式臘肉國內(nèi)外研究進(jìn)展
1．2 廣式臘肉風(fēng)味的形成
1．2．1 肉的風(fēng)味
1．2．2 廣武臘肉的風(fēng)味形成影響因素
1．2．3 廣式臘肉風(fēng)味的來源及形成途徑
1．2．4 腌臘肉制品風(fēng)味研究進(jìn)展
1．3 廣式臘肉熱泵干燥及其數(shù)學(xué)模型建立
1．3．1 熱泵干燥技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用進(jìn)展
1．3．2 熱泵技術(shù)在食品工業(yè)中應(yīng)用的特點(diǎn)
1．3．3 熱泵干燥技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用現(xiàn)狀
1．3．4 熱泵薄層干燥數(shù)學(xué)模型
1．4 研究廣式臘肉干燥工藝的意義

2 市售廣式臘肉理化指標(biāo)間的相關(guān)性分析
2．1 材料與方法
2．1．1 試驗(yàn)材料
2．1．2 試驗(yàn)儀器
2．1．3 試驗(yàn)試劑
2．1．4 試驗(yàn)方法
2．1．5 數(shù)據(jù)處理
2．2 試驗(yàn)結(jié)果
2．2．1 8種理化指標(biāo)檢測結(jié)果
2．2．2 各指標(biāo)的相關(guān)性分析
2．3 小結(jié)

3 熱風(fēng)和熱泵干燥工藝對廣式臘肉理化指標(biāo)的影響
3．1 材料與方法
3．1．1 試驗(yàn)材料
3．1．2 試驗(yàn)試劑
3．1．3 試驗(yàn)儀器
3．1．4 試驗(yàn)方法
3．1．5 數(shù)據(jù)處理
3．2 試驗(yàn)結(jié)果
3．2．1 水分含量的變化
3．2．2 總糖含量的變化
3．2．3 總酸含量的變化
3．2．4 酸價(jià)的變化
3．2．5 POV值的變化
3．2．6 TBA值的變化
3．2．7 羰基值的變化
3．2．8 理化指標(biāo)間的相關(guān)性分析
3．3 小結(jié)
……
4 熱風(fēng)和熱泵干燥工藝對廣式臘肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響
5 熱風(fēng)和熱泵干燥工藝對廣式臘肉主要滋味物質(zhì)的影響
6 建立廣式臘肉的熱泵薄層干燥數(shù)學(xué)模型
7 熱泵干燥過程熱力學(xué)分析
8 廣式臘肉加工操作方法與要點(diǎn)

附錄A 縮略詞表
附錄B 廣式臘肉烘烤過程中揮發(fā)性物質(zhì)總離子圖
附錄C 廣式臘肉烘烤過程中游離脂肪酸相對含量總離子圖

參考文獻(xiàn)