《西餐廚師入職快訓(xùn)》為每一位即將走上廚師崗位的學(xué)生或青年才俊做好了準(zhǔn)備。全書(shū)分實(shí)務(wù)篇和實(shí)訓(xùn)篇兩篇。實(shí)務(wù)篇介紹的是以*酒店廚政為范本的西餐廚房作業(yè)規(guī)范、大路貨的西餐廚房常用設(shè)備及工具以及入職之后*應(yīng)該掌握的西餐烹飪?cè)霞庸ひI(lǐng)，學(xué)生有了這些基礎(chǔ)就能在高級(jí)餐廳安身立命了。實(shí)訓(xùn)篇介紹的是目前西餐餐廳*流行的一些基本菜肴的制作，包括西式湯菜與少司、快餐、冷菜、熱菜等，沒(méi)到菜肴制作的介紹又分為原材料、原材料準(zhǔn)備、制作、裝盤(pán)等環(huán)節(jié)，尤其對(duì)于操作步驟、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等關(guān)鍵內(nèi)容提示清晰而周全。
目前國(guó)內(nèi)西式烹調(diào)師專(zhuān)業(yè)的職校學(xué)生在完成學(xué)業(yè)后都有半年的實(shí)習(xí)期，而在實(shí)習(xí)階段各職校普遍缺乏有針對(duì)性的專(zhuān)業(yè)教材。很多學(xué)�；蛘咧貜�(fù)教學(xué)系統(tǒng)性教材，或者使用價(jià)格極為昂貴的歐美學(xué)院的實(shí)訓(xùn)教材，不僅不能激發(fā)起學(xué)生的積極性，而且亦無(wú)針對(duì)酒店或餐廳實(shí)際操作崗位的就職輔導(dǎo)。這本書(shū)的出版將能拾遺補(bǔ)缺，幫助職校相關(guān)專(zhuān)業(yè)的學(xué)生或有志于進(jìn)入西餐行業(yè)工作的人士通過(guò)*簡(jiǎn)捷的訓(xùn)練掌握就職崗位的基本專(zhuān)業(yè)要求。
上海市現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)校是一所國(guó)家級(jí)重點(diǎn)職業(yè)高級(jí)中學(xué)，由原上海市現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)校與原上海市國(guó)際旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)校于二OO一年九月合并而重新組建的，學(xué)校分華陽(yáng)、安龍、番禺和新漁四個(gè)辦學(xué)區(qū)。目前學(xué)校四個(gè)校區(qū)共占地79畝，有教學(xué)樓、汽車(chē)修理實(shí)訓(xùn)樓、商務(wù)綜合樓等八幢，建筑面積達(dá)40000平方米，現(xiàn)有教職工340人，教學(xué)班108個(gè)，在校生3800余人。
第一講 了解西餐廚房的作業(yè)規(guī)范
一、 作業(yè)場(chǎng)所
二、 生產(chǎn)流程
三、 人員配備
四、 安全知識(shí)
五、 衛(wèi)生要求
第二講 了解西餐廚房常用設(shè)備及工具
一、 西式烹調(diào)設(shè)備
二、 西式廚房鍋具
三、 西式廚房刀具
四、 西式廚房其他用具
第三講 掌握西餐烹飪?cè)系募庸ひI(lǐng)（12 例）
一、 葉菜類(lèi)蔬菜的加工
二、 根莖類(lèi)蔬菜的加工
三、 瓜果類(lèi)蔬菜的加工
四、 花菜類(lèi)蔬菜的加工
五、 豆根莖類(lèi)蔬菜的加工
六、 牛前腰里脊的切割
實(shí)務(wù)篇 Ⅰ
七、 梅花肉的切割
八、 羊肋脊肉的切割
九、 整雞取胸
十、 三文魚(yú)切片
十一、魷魚(yú)切圈
十二、大蝦去蝦線
實(shí)訓(xùn)篇 Ⅱ
第一講 西式湯菜與少司制作（11 例）
一、湯菜
二、冷沙司
三、熱沙司具
第二講 西式快餐制作
一、公司三明治
二、牛肉漢堡
三、美式炸雞腿
四、維也納炸雞排
五、奶油培根面
第三講 西式冷菜制作
一、 華爾道夫色拉
二、 田園色拉
三、 法國(guó)海鮮色拉
四、 三文魚(yú)太太
五、 各式小吃
六、牛肉咖喱凍
第四講 西式熱菜制作
一、 煎魚(yú)柳配奶油羅勒汁
二、 煎雞胸配雪莉酒汁
三、 煎羊排配洋蔥少司
四、 煎牛柳配干蔥汁
五、 煮魚(yú)柳配奶油茴香汁
六、 意大利飯
七、 俄式炒牛肉絲
八、 芝士焗龍蝦
九、 海鮮串配紅椒汁
十、 藏紅花奶油汁燴海鮮
十一、黃油雞卷
十二、意式焗鱈魚(yú)
十三、低溫三文魚(yú)配奶油龍蝦汁
十四、奶油燴雞
十五、火腿奶酪豬排
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