國際貿(mào)易業(yè)務(wù)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)銜接系列教材：葡萄酒的基礎(chǔ)知識(shí)與品鑒
定 價(jià)：36 元
叢書名：國際貿(mào)易師職業(yè)資質(zhì)認(rèn)定培訓(xùn)考試指定教材
- 作者：楊敏 著
- 出版時(shí)間：2013/5/1
- ISBN：9787302319627
- 出 版 社：清華大學(xué)出版社
- 中圖法分類：TS262.6
- 頁碼：258
- 紙張：膠版紙
- 版次：1
- 開本：16開
《國際貿(mào)易業(yè)務(wù)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)銜接系列教材：葡萄酒的基礎(chǔ)知識(shí)與品鑒》以會(huì)“讀”葡萄酒和會(huì)“品”葡萄酒為理念，既可以輕松瀏覽，了解葡萄酒；也可以深入學(xué)習(xí)，達(dá)到葡萄酒行業(yè)專業(yè)人士的水平。
《國際貿(mào)易業(yè)務(wù)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)銜接系列教材：葡萄酒的基礎(chǔ)知識(shí)與品鑒》共分30章，主要包括葡萄酒概述；葡萄酒與橡木桶的姻緣；酒瓶，三個(gè)世紀(jì)的忠誠守護(hù)；瓶塞，貼身護(hù)衛(wèi)；種植；葡萄酒的釀造；種植的有機(jī)和自然動(dòng)力；儲(chǔ)存和窖藏；酒器；侍酒；葡萄酒品鑒；餐飲搭配；葡萄酒和健康；法國（French）葡萄酒；意大利（Italy）葡萄酒；西班牙（Spain）葡萄酒；葡萄牙（Portugal）葡萄酒；德國（Ge.many）葡萄酒；奧地利（Austria）葡萄酒；匈牙利（Hungary）葡萄酒；希臘（Greece）葡萄酒；美國（USA）葡萄酒；加拿大（Canada）葡萄酒；智利（Chile）葡萄酒；阿根廷（Argentina）葡萄酒；巴西（Brazil）葡萄酒；南非（SouthAf，ica）葡萄酒；澳大利亞（Australia）葡萄酒；新西蘭（NewZealand）葡萄酒；《國際貿(mào)易業(yè)務(wù)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)銜接系列教材：葡萄酒的基礎(chǔ)知識(shí)與品鑒》相關(guān)的葡萄酒資料。
《國際貿(mào)易業(yè)務(wù)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)銜接系列教材：葡萄酒的基礎(chǔ)知識(shí)與品鑒》既可以作為大學(xué)本科、高職高專院校的教材使用，也可以作為行業(yè)培訓(xùn)的教材，同時(shí)可以作為相關(guān)從業(yè)人員的案頭讀物。
《國際貿(mào)易業(yè)務(wù)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)銜接系列教材：葡萄酒的基礎(chǔ)知識(shí)與品鑒》是依據(jù)《中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)：國際貿(mào)易業(yè)務(wù)的職業(yè)分類與資質(zhì)管理》（GB/T28158-2011），開展的中國貿(mào)促會(huì)商業(yè)分會(huì)全國國際商務(wù)科研“十二五”規(guī)劃課題“國際貿(mào)易從業(yè)人員職業(yè)資質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和院校國際貿(mào)易相關(guān)專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)銜接”的課題成果，同時(shí)為國際貿(mào)易師、國際貿(mào)易單證師、國際貿(mào)易會(huì)計(jì)師、國際貿(mào)易翻譯師職業(yè)資質(zhì)認(rèn)定培訓(xùn)考試的指定教材。
第1章 葡萄酒概述
1.1 葡萄酒歷史概況
1.2 葡萄酒的分類
1.2.1 顏色
1.2.2 含糖量
1.2.3 二氧化碳含量
1.2.4 酒精度
1.3 葡萄酒的法律法規(guī)
1.3.1 舊世界葡萄酒法律法規(guī)
1.3.2 新世界葡萄酒法律法規(guī)
本章小結(jié)
思考和練習(xí)題
第2章 葡萄酒與橡木桶的姻緣
2.1 橡木桶歷史探究
2.1.1 橡木桶的起源與發(fā)展
2.1.2 橡木桶的尺寸
2.1.3 波爾多橡木桶和勃艮第橡木桶的區(qū)別
2.2 Marry-橡木桶與葡萄酒的姻緣
2.2.1 橡木桶用于發(fā)酵
2.2.2 橡木桶用于陳化
2.2.3 橡木桶用于改善香氣和質(zhì)感
2.3 橡木桶的工藝流程
2.4 如何辨別有沒有經(jīng)過橡木桶陳釀
2.4.1 價(jià)位
2.4.2 香氣強(qiáng)度
2.4.3 香氣類型
2.5 美國和法國橡木桶陳釀的區(qū)別
本章小結(jié)
思考和練習(xí)題
第3章 酒瓶，三個(gè)世紀(jì)的忠誠守護(hù)
3.1 酒瓶的前世今生
3.2 酒瓶容量
3.3 酒瓶容量單位
3.4 酒瓶瓶型
3.5 酒瓶顏色
3.6 酒瓶重量
本章小結(jié)
思考和練習(xí)題
第4章 瓶塞，貼身護(hù)衛(wèi)
4.1 瓶塞的前世今生
4.2 軟木塞的制作
4.2.1 軟木塞使用的優(yōu)點(diǎn)
4.2.2 橡木塞的制作過程
4.3 軟木塞的尺寸
4.4 瓶塞的種類
4.4.1 軟木塞
4.4.2 高分子合成塞
4.4.3 螺旋蓋
4.4.4 玻璃塞
本章小結(jié)
思考和練習(xí)題
第5章 種植
本章小結(jié)
思考和練習(xí)題
第6章 葡萄酒的釀造
6.1 葡萄的成分
6.2 葡萄酒的釀造
6.2.1 釀造概念
6.2.2 葡萄酒的一般釀造過程
6.3 紅葡萄酒的釀造
6.3.1 紅葡萄酒的釀造特點(diǎn)
6.3.2 紅葡萄酒的釀造過程
6.4 白葡萄酒的釀造
6.4.1 白葡萄酒的釀造特點(diǎn)
6.4.2 白葡萄酒的釀造過程
……
第7章 種植的有機(jī)和自然動(dòng)力
第8章 儲(chǔ)存和窖藏
第9章 酒器
第10章 侍酒
第11章 葡萄酒品鑒
第12章 餐飲搭配
第13章 葡萄酒和健康
第14章 法國（French）葡萄酒
第15章 意大利（ltaly）葡萄酒
第16章 西班牙（Spain）葡萄酒
第17章 葡萄牙（Portugal）葡萄酒
第18章 德國（Germany）葡萄酒
第19章 奧地利（Austria）葡萄酒
第20章 匈牙利（Hungary）葡萄酒
第21章 希臘（Greece）葡萄酒
第22章 美國（USA）葡萄酒
第23章 加拿大（Canada）葡萄酒
第24章 智利（Chile）葡萄酒
第25章 阿根廷（Argentina）葡萄酒
第26章 巴西（Brazil）葡萄酒
第27章 南非（SouthAfrica）葡萄酒
第28章 澳大利亞（Australia）葡萄酒
第29章 新西蘭（NewZealand）葡萄酒
第30章 本書相關(guān)的葡萄酒資料
6.3.2紅葡萄酒的釀造過程
�。�1）去�！獙⑵咸训墓麑�(shí)和果梗分離，這是為了避免單寧過分粗重和葡萄酒中混入某種令人不愉快的植物味道。此步驟并不是必需的。有些釀酒商會(huì)選擇將葡萄從柄上完全摘下，有些釀酒商則部分摘下，還有些會(huì)留下完整的柄。因?yàn)樗麄冋J(rèn)為果柄帶有豐富的單寧。事實(shí)上，這取決于果柄的質(zhì)量、當(dāng)年的氣候條件和風(fēng)土環(huán)境。比如在夜丘區(qū)（CotedeNuits），釀制紅葡萄酒時(shí)，很多釀酒商會(huì)選擇不去除果柄，以便獲得物候?qū)W方面完美的成熟度。
�。�2）破皮——即將葡萄破皮，這是為了葡萄果實(shí)里的重要成分在隨后發(fā)酵過程中更容易提取和擴(kuò)散。實(shí)際存在葡萄皮中的單寧和色素（針對(duì)紅葡萄酒而言）、維生素、酶和礦物質(zhì)將轉(zhuǎn)化到葡萄酒中，這一過程由精準(zhǔn)機(jī)器完成，為了不破壞果肉和避免了有害的氧化作用。
�。�3）發(fā)酵前浸泡——通常先在發(fā)酵前進(jìn)行冷浸漬，也就是說會(huì)將葡萄在18℃的溫度下保存幾天，以免直接人槽發(fā)酵。在此期間，香味會(huì)凝聚，色澤會(huì)變深。這一操作依據(jù)釀酒商想要的葡萄酒風(fēng)格而定。
�。�4）酒精發(fā)酵——酒精發(fā)酵是將葡萄酒里的糖分在酵母發(fā)酵下轉(zhuǎn)化為酒精。單寧（酒的骨干）和色素都會(huì)從葡萄中萃取而出。紅葡萄酒發(fā)酵在28～32℃的條件下持續(xù)發(fā)酵5～8天。
紅葡萄酒在發(fā)酵期間，會(huì)從果肉和果皮中析出大量色素和單寧，從而使紅葡萄酒富有色彩。顏色必須通過萃取才能進(jìn)入葡萄汁中，這也是葡萄酒顏色的來源。因?yàn)檫@個(gè)原因，釀造紅葡萄酒的過程與白葡萄酒是不同的。釀造紅葡萄酒的方法通常有兩種，一種是已去梗和破皮的葡萄連皮一起發(fā)酵，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酒精會(huì)釋放葡萄皮里的色素。不僅顏色被萃取，皮上的單寧也被一同釋放到酒液中。如果葡萄很快壓榨，汁與皮浸泡時(shí)間很短或沒有浸泡，那么就成了桃紅酒。
另一種釀造紅葡萄酒的方法包括熱處理，也就是說，葡萄糊狀物被加熱到45～850C（113～185華氏度）。這個(gè)過程同樣能釋放皮中色素，但與前一種和葡萄皮一同發(fā)酵的方式相比，這種方法釀成的葡萄酒更多果香和少單寧�，F(xiàn)在，很多釀酒師使用這兩種方式相結(jié)合釀造他們的葡萄酒。
�。�5）踩皮／泵酒——踩皮／泵酒會(huì)促進(jìn)酒精發(fā)酵并提高酵母抗熱和抗酒精的能力，通風(fēng)換氣則能促進(jìn)酵母的繁殖。踩皮旨在使葡萄渣（也稱為“酒帽”）更好地浸泡在汁液中，同時(shí)利于葡萄皮花色素和單寧的萃取。
�。�6）榨汁——固體物質(zhì)（葡萄渣）從液體中分離開來，之后被壓榨。萃取出的汁液和酒槽中的汁液混合，然后裝入一個(gè)新的容器（酒槽或酒桶）中陳化。壓榨機(jī)按照持續(xù)時(shí)間和壓力大下可以分為幾個(gè)檔次，根據(jù)每個(gè)年份質(zhì)量、潛力的不同來選用。
�。�7）乳酸發(fā)酵——在陳化期間，蘋果酸轉(zhuǎn)化為刺激性更小的乳酸，乳酸有助于葡萄酒的穩(wěn)定�！叭樗帷笔窃谔鞖夂玫臅r(shí)候酒桶溫度升高時(shí)產(chǎn)生的，也可以用暖氣提高溫度。這取決于葡萄酒的性質(zhì)和釀酒商希望其發(fā)酵的時(shí)間。經(jīng)過第二次發(fā)酵后，酒液被潷清并與渣滓分離。其后，根據(jù)釀酒商的慣例，在裝瓶前會(huì)將葡萄酒凝結(jié)過濾和簡(jiǎn)單過濾。乳酸發(fā)酵這一過程中起了幾個(gè)關(guān)鍵性作用：它能減弱葡萄酒的酸度，口感更為柔和、圓潤和平衡；也提高了葡萄酒的穩(wěn)定性。
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