葡萄酒工藝學(xué)是研究葡萄酒釀造、儲藏以及利用化學(xué)方法(規(guī)律)研究葡萄酒成分的科學(xué)�，F(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)的目的和任務(wù)是：在原料質(zhì)量良好的情況下，盡可能地將存在于原料中的所有潛在質(zhì)量在葡萄酒中經(jīng)濟(jì)、完美地表現(xiàn)出來；在原料質(zhì)量較差的情況下，則應(yīng)盡量掩蓋和除去其缺陷，生產(chǎn)出質(zhì)量相對良好的葡萄酒。本書通過原料的改良、酵母菌與酒精發(fā)酵及釀造的基本工藝等基礎(chǔ)內(nèi)容介紹了多種葡萄酒的釀造。
本書可作為葡萄酒化學(xué)、食品工程等相關(guān)專業(yè)的本科生、研究生教材，也可供與葡萄酒釀造相關(guān)的研究人員和技術(shù)工作者參考。
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前言
第1章 緒論
1.1 葡萄酒的起源和歷史
1.2 葡萄酒在中國的發(fā)展
1.3 世界葡萄酒概況
1.4 葡萄酒與健康
1.4.1 葡萄酒的成分
1.4.2 葡萄酒在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)化
1.4.3 葡萄酒與營養(yǎng)
1.4.4 葡萄酒與治療作用
1.4.5 怎樣飲用葡萄酒
1.5 葡萄酒分類
1.5.1 關(guān)于酒精含量的幾個定義
1.5.2 葡萄酒的定義
1.5.3 葡萄酒的分類 前言
第1章 緒論
1.1 葡萄酒的起源和歷史
1.2 葡萄酒在中國的發(fā)展
1.3 世界葡萄酒概況
1.4 葡萄酒與健康
1.4.1 葡萄酒的成分
1.4.2 葡萄酒在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)化
1.4.3 葡萄酒與營養(yǎng)
1.4.4 葡萄酒與治療作用
1.4.5 怎樣飲用葡萄酒
1.5 葡萄酒分類
1.5.1 關(guān)于酒精含量的幾個定義
1.5.2 葡萄酒的定義
1.5.3 葡萄酒的分類
1.6 葡萄酒工藝學(xué)的定義和任務(wù)
主要參考文獻(xiàn)
第2章 葡萄的成熟與采收
2.1 葡萄漿果的成分
2.1.1 果梗
2.1.2 果皮
2.1.3 種子
2.1.4 果肉
2.2 葡萄漿果的成熟
2.2.1 葡萄漿果成熟的不同階段
2.2.2 葡萄漿果中主要成分的變化
2.2.3 成熟度控制
2.3 采收期的確定
2.3.1 影響采收期確定的因素
2.3.2 采收期確定的方法
2.4 采收
2.5 影響葡萄漿果質(zhì)量的因素
2.5.1 品種對葡萄酒的影響
2.5.2 品種的適應(yīng)性
2.5.3 品種的特異性
2.5.4 栽培條件
2.6 小結(jié)
主要參考文獻(xiàn)
第3章 原料的改良
3.1 漿果含糖量過低
3.1.1 添加蔗糖
3.1.2 添加濃縮葡萄汁
3.1.3 反滲透法
3.1.4 選擇性冷凍提取法
3.2 降低含酸量
3.2.1 化學(xué)降酸
3.2.2 生物降酸
3.2.3 物理降酸
3.3 漿果酸度過低
3.3.1 化學(xué)增酸
3.3.2 葡萄汁的混合
3.4 變質(zhì)原料
3.4.1 受病危害的果實(shí)
3.4.2 含泥沙的葡萄原料
3.5 小結(jié)
主要參考文獻(xiàn)
第4章 酵母菌與酒精發(fā)酵
4.1 酵母菌的一般特性
4.1.1 葡萄酒酵母菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)
4.1.2 酵母菌的繁殖
4.2 葡萄酒釀造中的主要酵母菌種
4.2.1 與葡萄酒釀造相關(guān)的酵母種類
4.2.2 葡萄酒酒精發(fā)酵及釀造過程中酵母菌種類的變化
4.3 酵母菌的成分和營養(yǎng)
4.3.1 酵母菌的成分
……
第5章 乳酸菌與蘋果酸-乳酸發(fā)酵
第6章 葡萄酒釀造的基本工藝
第7章 紅葡萄酒的釀造
第8章 白葡萄酒的釀造
第9章 桃紅葡萄酒的釀造
第10章 二氧化碳浸漬釀造法
第11章 特種葡萄酒和蜜甜爾的釀造
第12章 起泡葡萄酒
第13章 白蘭地
第14章 葡萄酒的成熟
第15章 葡萄酒的澄清
第16章 葡萄酒的穩(wěn)定
第17章 葡萄酒的病害
附表
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