《冷菜/中餐烹飪專業(yè)核心課程系列教材》是“北京市中等職業(yè)學(xué)校‘以工作過程為導(dǎo)向’課程改革實驗項目”中餐烹飪專業(yè)核心課程教材之一。
《冷菜/中餐烹飪專業(yè)核心課程系列教材》共分盤頭裝飾、冷菜制作、工藝?yán)浔P和綜合實訓(xùn)四個單元，前三個單元分別設(shè)置了l2一l6個任務(wù)，詳細(xì)講述了常見的盤頭裝飾和冷菜的制作方式，以及各種帶有藝術(shù)設(shè)計感及主題內(nèi)涵的拼盤制作方式。
《冷菜/中餐烹飪專業(yè)核心課程系列教材》以服務(wù)就業(yè)為宗旨，以培養(yǎng)能力為本位，注重“做中學(xué)，做中教，教學(xué)做合一”，編寫體例和編寫結(jié)構(gòu)依據(jù)冷菜崗位實際，圖文并茂，方便學(xué)習(xí)者掌握冷菜制作技能，并可對不同主題的宴會進(jìn)行冷盤藝術(shù)設(shè)計和制作。
《冷菜/中餐烹飪專業(yè)核心課程系列教材》適合職業(yè)院校中餐烹飪專業(yè)學(xué)生閱讀，并可供在職廚師和中餐烹飪愛好者參考。
第一單元 盤頭裝飾
單元導(dǎo)讀
任務(wù)1 盤頭“小蘭花”的制作
任務(wù)2 盤頭“圓辦西番蓮”的制作
任務(wù)3 盤頭“尖辦西番蓮”的制作
任務(wù)4 盤頭“野菊花”的制作
任務(wù)5 盤頭“陶然菊花”的制作
任務(wù)6 盤頭“月季花”的制作
任務(wù)7 盤頭“牡丹花”的制作
任務(wù)8 盤頭“抖手牡丹花”的制作
任務(wù)9 盤頭“玫瑰花”的制作
任務(wù)lO 盤頭“荷花”的制作
任務(wù)11 冷菜展臺裝飾品“瓜盅”的制作
任務(wù)12 盤頭“翠鳥”的制作
任務(wù)13 盤頭“神仙魚”的制作
任務(wù)14 盤頭“蝦”的制作
任務(wù)15 盤頭“寶塔”的制作
任務(wù)16 盤頭“龍舟”的制作
單元小結(jié)
單元檢測
第二單元 冷菜制作
單元導(dǎo)讀
任務(wù)l 冷菜“豐收拌菜”的制作
任務(wù)2 冷菜“怪味雞”的制作
任務(wù)3 冷菜“開洋熗芹菜”的制作
任務(wù)4 冷菜“炸土豆絲”的制作
任務(wù)5 冷菜“美極浸蘿卜”的制作
任務(wù)6 冷菜“鹽水蝦”的制作
任務(wù)7 冷菜“醬鴨翅”及“鹵水肘子”的制作
任務(wù)8 冷菜“糖醋小排”的制作
任務(wù)9 冷菜“朝鮮泡菜”的制作
任務(wù)10 冷菜“糟香鵪鶉蛋”的制作
任務(wù)11 冷菜“樟茶鴨子”的制作
任務(wù)12 冷菜“蘇式五香魚”的制作
任務(wù)13 冷菜“紫菜墨魚卷”的制作
任務(wù)14 冷菜“酒烤豬肝”的制作
任務(wù)15 冷菜“琥珀桃仁”的制作
任務(wù)16 冷菜“老北京豆醬”的制作
單元小結(jié)
單元檢測
第三單元 工藝?yán)浔P
單元導(dǎo)讀
任務(wù)1 工藝?yán)浔P“什錦拼盤”的制作
任務(wù)2 工藝?yán)浔P“秋蟹映月”的制作
任務(wù)3 工藝?yán)浔P“海南風(fēng)光”的制作
任務(wù)4 工藝?yán)浔P“松巒疊翠”的制作
任務(wù)5 工藝?yán)浔P‘：花開富貴”的制作
任務(wù)6 工藝?yán)浔P“錦雞報春”的制作
任務(wù)7 工藝?yán)浔P“蝶戀花”的制作
任務(wù)8 工藝?yán)浔P“雄鷹展翅”的制作
任務(wù)9 工藝?yán)浔P“雄雞報曉”的制作
任務(wù)10 工藝?yán)浔P“丹鳳戲牡丹”（制作
任務(wù)ll 工藝?yán)浔P“商務(wù)果拼”的制作
任務(wù)12 工藝?yán)浔P“生曰果拼”的制作
單元小結(jié)
單元檢測
第四單元 綜合實訓(xùn)
綜合實訓(xùn)1 家宴冷菜
綜合實訓(xùn)2 教師節(jié)冷餐會
書單推薦
