本書從教學(xué)、科研和生產(chǎn)實際出發(fā)，結(jié)合高等農(nóng)業(yè)院校的教學(xué)實際，站在農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)前、產(chǎn)中和產(chǎn)后的角度，概述了農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)鏈中可能存在的生物化學(xué)危害因素。結(jié)合作者多年從事食品安全檢測的實踐經(jīng)驗，本書重點闡述了食品中各理化危害因素(農(nóng)藥殘留、添加劑、非食用化學(xué)物質(zhì)、重金屬、環(huán)境污染物、獸藥殘留)的常用檢測技術(shù)和方法，旨在為高等農(nóng)業(yè)院校食品安全檢測技術(shù)課程的理化部分提供可行的指導(dǎo)性的實踐教學(xué)教材。
本書可作為各高等農(nóng)業(yè)院校食品質(zhì)量與安全、食品科學(xué)與工程、生物工程、糧食工程、葡萄與葡萄酒等專業(yè)的實驗教學(xué)用書，以及食品廠、檢測公司和廣大科研人員的參考用書。
食品是人類賴以生存和發(fā)展的基本物質(zhì)基礎(chǔ)，而食品安全關(guān)系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系到經(jīng)濟健康發(fā)展和社會穩(wěn)定，關(guān)系到國家和政府的形象。目前，食品安全已經(jīng)成為世界性的問題。
近年來，中國的食品安全水平有了明顯的提高。但必須看到，由于劇毒農(nóng)藥、獸藥的大量使用，添加劑的誤用、濫用，各種工業(yè)污染物的存在，有害元素、微生物和各種病原體的污染，食品新技術(shù)、新工藝的應(yīng)用可能帶來的負(fù)效應(yīng)，中國食品安全狀況不容樂觀。
本書從教學(xué)、科研和生產(chǎn)實際出發(fā)，結(jié)合高等農(nóng)業(yè)院校的教學(xué)實際，概述了食品生產(chǎn)鏈中可能的危害因素，在知識點的基礎(chǔ)上，重點闡述了食品中理化危害因素的常用檢測技術(shù)和方法。本書配套數(shù)字化學(xué)習(xí)資源，讀者可通過掃描附錄中的二維碼查看食品營養(yǎng)成份測定實驗、理化檢驗常用裝置的組裝及常用試劑的配制等內(nèi)容。本書可作為高等農(nóng)業(yè)院校食品安全檢測技術(shù)課程的教材。
依托青島農(nóng)業(yè)大學(xué)應(yīng)用型名校建設(shè)的大背景，本書是青島農(nóng)業(yè)大學(xué)一線教師數(shù)十年的教學(xué)經(jīng)驗的總結(jié)和升華。本書編寫過程中，得到了青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院同仁的幫助和支持，同時王立新、姜文平、韓悅同學(xué)為本書稿件的整理做了部分工作，在此一并感謝。
由于本書涉及的領(lǐng)域很廣，編者水平有限，書中難免有不足之處，敬請廣大讀者提出寶貴意見，以便再版時補充修訂。
編者
2018年1月
張雙靈，青島農(nóng)業(yè)大學(xué)，副教授，主要教學(xué)經(jīng)歷：
一、近五年講授的主要課程
1.食品安全學(xué)，本�？茖I(yè)基礎(chǔ)必修課，40學(xué)時，5屆，3000人，
2.食品包裝學(xué)，本�？茖I(yè)選修課，16學(xué)時，5屆，2000人，
3.食品安全學(xué)，成人高等教育專業(yè)課，32學(xué)時，5屆，200人，
4.農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全，各類培訓(xùn)班培訓(xùn)課程，8學(xué)時，20期，1500人，
5.農(nóng)產(chǎn)品營銷策略，各類培訓(xùn)班培訓(xùn)課程，8學(xué)時，20期，1500人。
二、承擔(dān)的實踐性教學(xué)
1.《食品安全檢測技術(shù)》實驗課，本�？茖I(yè)基礎(chǔ)必修課，32學(xué)時，5屆，
2.指導(dǎo)《食品包裝學(xué)》實驗課，5屆，2000人，
3.指導(dǎo)本科生《食品安全檢測技術(shù)》教學(xué)實習(xí)，5屆，2000人，
4.指導(dǎo)本科生《食品衛(wèi)生檢驗》教學(xué)實習(xí)，5屆，1000人，
5.指導(dǎo)本科生《食品質(zhì)量管理》教學(xué)實習(xí)，5屆，1000人，
6.指導(dǎo)本�？飘厴I(yè)論文、畢業(yè)實習(xí)，5屆，100人，
7.課程論文和科研訓(xùn)練，5屆75人。
三、個人成果：
1．國際防御食品安全實踐教學(xué)體系研究，青島農(nóng)業(yè)大學(xué)，
2．《食品安全學(xué)》院級重點課程，青島農(nóng)業(yè)大學(xué)，
3．《食品安全檢測技術(shù)》院級重點課程，
4．基于應(yīng)用型人才培養(yǎng)的案例式教學(xué)與評價方法改革在《食品安全學(xué)》課程教學(xué)中的研究與實踐，山東省教育廳應(yīng)用型名校培養(yǎng)教研項目。
5.《食品質(zhì)量與安全》，山東省成人高等教育省級特色課程，山東省教育廳。
第一章 緒 論 /1
一、食品安全相關(guān)概念 2
二、食品中的危害因素分析 3
三、食品安全危害因素的檢測與監(jiān)控 3
第二章 食品原材料中的危害因素 /5
第一節(jié) 農(nóng)藥、獸藥和漁藥殘留 5
【知識點概要】 5
一、農(nóng)藥殘留及其預(yù)防 5
二、獸藥殘留及其預(yù)防 11
三、漁藥殘留及其預(yù)防 12
【思考題】 13
第二節(jié) 動植物中的天然有毒物質(zhì) 13
【知識點概要】 13
一、植物性食物中常含有的天然有毒成分 13
二、常見的有毒植物性食物 14
三、含天然有毒物質(zhì)的動物性食物 17
四、天然有毒物質(zhì)引起中毒的原因 20
五、食物的中毒與解毒 20
【思考題】 21
第三節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品原料的安全性 21
【知識點概要】 21
一、轉(zhuǎn)基因的基礎(chǔ)知識 21
二、轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價 23
【思考題】 24
第四節(jié) 食品原料中的生物性危害 24
【知識點概要】 24
一、生物性危害基礎(chǔ)知識 24
二、食物中毒及其分類 24
三、食源性真菌及其毒素 27
四、常見食源性病毒 31
五、常見食源性寄生蟲 32
【思考題】 32
第五節(jié) 有毒金屬 32
【知識點概要】 33
一、重金屬定義 33
二、常見有害重金屬 33
【思考題】 35
第六節(jié) 工業(yè)化學(xué)物對食品安全性的影響 36
【知識點概要】 36
一、環(huán)境內(nèi)分泌干擾物定義、特點及分類 36
二、環(huán)境內(nèi)分泌干擾物的來源 37
三、環(huán)境內(nèi)分泌干擾物進入人體的途徑 37
四、內(nèi)分泌干擾物的作用機制及代表性化合物 37
【思考題】 41
第三章 食品加工過程中的危害因子 /42
第一節(jié) 食品添加劑對食品安全性的影響 42
【知識點概要】 42
一、食品添加劑的概念與分類 42
二、食品添加劑的毒性 43
三、食品添加劑的使用原則 43
四、食品添加劑的主要種類 44
【思考題】 48
第二節(jié) 加工過程中形成的化學(xué)物對食品安全性的影響 48
【知識點概要】 48
一、丙烯酰胺 48
二、氯丙醇 49
三、N-亞硝基化合物 49
四、多環(huán)芳烴化合物 50
五、雜環(huán)胺類化合物 50
【思考題】 51
第三節(jié) 非熱力殺菌食品的安全性 51
【知識點概要】 51
一、食品非熱力殺菌 51
二、超高壓殺菌 52
三、輻照加工技術(shù) 52
四、流體靜力壓加工技術(shù)在食品中的潛在應(yīng)用 54
五、消毒劑 54
【思考題】 55
第四章 包裝材料和容器對食品安全性的影響 /56
第一節(jié) 塑料包裝材料的食品安全性 57
【知識點概要】 57
一、塑料包裝材料中有害物質(zhì)的來源 57
二、食品包裝常用塑料材料及其安全性 58
【思考題】 60
第二節(jié) 紙和紙板包裝材料的食品安全性 60
【知識點概要】 60
一、紙包裝材料安全性概況 60
二、食品包裝用紙中的主要有毒有害物質(zhì) 60
【思考題】 62
第三節(jié) 橡膠制品包裝材料的食品安全性 62
【知識點概要】 62
一、橡膠基料 62
二、橡膠助劑 62
【思考題】 63
第四節(jié) 金屬、玻璃和陶瓷包裝材料的食品安全性 63
【知識點概要】 63
一、金屬包裝材料的食品安全性 63
二、玻璃包裝材料的食品安全性 64
三、陶瓷包裝材料的食品安全性 64
【思考題】 65
第五章 食品安全理化檢驗的基本知識 /66
第一節(jié) 樣品的采集與保存 66
【知識點概要】 66
一、樣品的采集 66
二、樣品的保存 68
【思考題】 68
第二節(jié) 樣品的制備與處理 69
【知識點概要】 69
一、樣品的制備 69
二、樣品的處理 69
三、常見樣品的處理方法 70
【思考題】 74
第三節(jié) 檢驗測定 74
【知識點概要】 74
一、食品理化檢驗方法的選擇 74
二、食品檢測儀器的選擇及校正 74
三、試劑、標(biāo)準(zhǔn)品、器具的選擇和水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 75
【思考題】 76
第四節(jié) 數(shù)據(jù)處理及報告 76
【知識點概要】 76
一、檢驗結(jié)果的數(shù)據(jù)處理 76
二、理化檢驗報告 77
【思考題】 78
第六章 理化危害因子檢測技術(shù) /79
第一節(jié) 食品添加劑的檢測 79
實驗一 食品中山梨酸和苯甲酸的測定 79
實驗二 水產(chǎn)品中甲醛含量的測定 89
實驗三 水產(chǎn)品中明礬含量的測定 92
實驗四 食品中二氧化硫及亞硫酸鹽的測定 94
實驗五 食品中BHA與BHT的測定 100
實驗六 食品中沒食子酸丙酯 (PG)的測定 107
實驗七 高效液相色譜測定食品中的蘇丹紅染料 109
實驗八 植物油中蘆丁檢測方法的建立 112
實驗九 食品中合成著色劑的測定 113
實驗十 食品中梔子黃的測定 118
實驗十一 食品中亞硝酸鹽、硝酸鹽的測定 121
實驗十二 食品中對羥基苯甲酸酯類的測定 127
實驗十三 糖精鈉含量的檢測 130
實驗十四 食品中環(huán)己氨基磺酸鈉 (甜蜜素)的測定 136
第二節(jié) 食品中農(nóng)/獸藥殘留的檢測 138
實驗一 圣女果果脯中矮壯素含量的測定 138
實驗二 氣相色譜法測定水質(zhì)中六六六、滴滴涕 139
實驗三 氣相色譜法測定食品中有機磷農(nóng)藥殘留量 141
實驗四 牛奶中抗生素殘留的檢測 143
實驗五 豬肉中瘦肉精的檢測 (競爭酶標(biāo)免疫檢測法) 145
第三節(jié) 食品中重金屬的檢測 147
實驗一 食品中總砷含量的測定 (銀鹽法) 147
實驗二 食品中總砷含量的測定 (硼氫化物還原比色法) 149
實驗三 食品中總砷含量的測定 (砷斑法) 151
實驗四 濕法消化測定重金屬 (鎘)的含量 153
實驗五 鉛的測定 (二硫腙比色法) 154
實驗六 食品中甲基汞含量的檢測 157
第四節(jié) 食品中氧化指標(biāo)及其他非食用化學(xué)物質(zhì)的檢測 159
實驗一 脂肪氧化、過氧化值及酸價的測定 (滴定法) 159
實驗二 DPPH 自由基清除率的測定 161
實驗三 還原力的測定 162
實驗四 超氧陰離子自由基清除率的測定 162
實驗五 水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的測定 163
實驗六 過氧化氫含量的測定 165
實驗七 原料乳中三聚氰胺的測定 (高效液相色譜法) 166
實驗八 原料乳中三聚氰胺的測定 (液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法) 168
實驗九 原料乳中三聚氰胺的測定 (氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法) 171
實驗十 豬肉中DEHP檢測 (氣相色譜法) 174
實驗十一 大米中黃曲霉毒素B1檢測 (熒光檢測法) 177
實驗十二 腐竹中吊白塊的檢測 (分光光度法) 177
實驗十三 棉籽粕中游離棉酚的測定 (高效液相色譜法) 180
第五節(jié) 食品包裝材料安全性指標(biāo)檢測 180
實驗一 食品包裝用聚乙烯 (聚丙烯、聚苯乙烯)成型品蒸發(fā)殘渣的測定 180
實驗二 食品包裝用復(fù)合食品包裝袋蒸發(fā)殘渣的測定 182
實驗三 食品包裝用聚氯乙烯成型品蒸發(fā)殘渣的測定 183
實驗四 食品塑料包裝材料中鄰苯二甲酸酯的測定 185
實驗五 食品包裝材料中增塑劑 DEHA (DEHP)的測定 187
實驗六 高錳酸鉀消耗量的測定 188
附錄 /191
附錄一 食品中部分常見營養(yǎng)成分的測定 191
附錄二 理化檢驗常用裝置的組裝及常用試劑配制 191
參考文獻 192
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