《餐飲食品安全》以餐飲業(yè)食品安全控制的能力培養(yǎng)為核心，以食品安全法規(guī)與標準、食品污染與控制、食源性疾病預防知識為基礎，重點闡述餐飲業(yè)從采購、驗收、儲藏、烹飪到餐廳服務全過程確保食品安全所必需的人員素養(yǎng)、加工規(guī)范、設備消毒、設施維護及環(huán)境保潔等方面的要求，適合酒店各部門實訓應用，也可供餐飲管理、烹飪與營養(yǎng)教育的本、�？茖I(yè)選用。
中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書教材《食品衛(wèi)生與安全》自2004年4月出版至今已有6年了。在這期間，我國的食品安全形勢可謂發(fā)生了翻天覆地的變化，一方面，以《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《中華人民共和國食品安全標準》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等一大批法律法規(guī)的頒布實施，給餐飲業(yè)的食品安全工作提出了新的要求；另一方面，三鹿奶粉事件、福壽螺事件、辣椒粉事件、石蠟火鍋底料事件等食品生產(chǎn)經(jīng)營違法事件接連發(fā)生，構(gòu)成了近年我國食品安全典型案例。將新的法規(guī)標準，新的學術(shù)研究成果，新的案例，新的助學體會及時充實教材，是新編《餐飲食品安全》教材的主要任務。
本教材以餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營流程為主線設置項目，如采購與驗收的食品安全控制、原料庫房食品的安全控制、廚房的食品安全控制、餐廳服務的食品安全維護等。每個項目開始扼要交代主要內(nèi)容、學習目標，并設置2-4個模塊。各模塊均由能力培養(yǎng)、知識拓展、要點提示等欄目組成，并做到任務引領言簡意賅、理論內(nèi)容通俗實用，使教材形成了以食品安全控制的能力培養(yǎng)為核心，項目導向、模塊化設置、任務驅(qū)動為特色。為了便于讀者掌握要點，理解難點，在編寫上力求圖文并茂、表格規(guī)范、案例助學，并在段落前設置標題，項目后增加模擬性練習等，使教材具有實用性、可讀性及便于檢索的特點。
項目一 餐飲業(yè)食品安全工作的任務
模塊一 食品安全事故的起因
模塊二 餐飲食品的安全法規(guī)與標準
思考訓練
項目二 采購與驗收的食品安全控制
模塊一 市售食品安全級別的識別
模塊二 市售食品新鮮度的判定
模塊三 采購與驗收的食品安全管理
思考訓練
項目三 原料庫房的食品安全控制
模塊一 食品的易腐性與防腐方法
模塊二 各類食品的適用保藏技術(shù)
模塊三 庫房蟲害的防治
模塊四 庫房的食品安全管理
思考訓練
項目四 廚房的食品安全控制
模塊一 防止烹調(diào)不當產(chǎn)生毒物的措施
模塊二 廚房食品引發(fā)食源性病害的預防措施
模塊三 烹飪環(huán)節(jié)的食品安全控制
模塊四 廚房的食品安全管理方法
思考訓練
項目五 餐廳服務的食品安全維護
模塊一 備餐分餐的食品安全維護
模塊二 特色服務的食品安全維護
模塊三 餐廳服務的食品安全管理
模塊四 餐具設備的食品安全控制
思考訓練
項目六 餐飲業(yè)食品安全管理技術(shù)
模塊一 現(xiàn)代食品安全管理技術(shù)
模塊二 餐飲業(yè)食品安全管理的工作計劃
模塊三 餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理
思考訓練
參考文獻
附錄 餐飲食品安全考試大綱
餐飲業(yè)設置的食品安全管理部門可以是專門成立的部門，也可以是一個構(gòu)建在各相關(guān)部門如原料采購、廚房加工、餐廳服務等基礎上的管理組織，由組織中的成員共同行使管理職責。食品安全管理部門一般由總經(jīng)理、食品安全管理員與廚師長、餐廳部經(jīng)理等三級管理人員組成。
2.食品安全管理員的設置
《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》規(guī)定：加工經(jīng)營場所面積1500m2以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的生產(chǎn)經(jīng)營者應設專職食品安全管理員，其他生產(chǎn)經(jīng)營者的食品安全管理員可為兼職，但不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任。
�。ǘ┎惋嫎I(yè)食品安全管理部門和管理員的職責
1.餐飲業(yè)食品安全管理部門的職責
《食品安全法》規(guī)定：“食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當建立健全本單位的食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作�！�
餐飲業(yè)法定代表人或負責人，應提出企業(yè)食品安全管理的總體目標要求，督促、協(xié)調(diào)有關(guān)食品安全管理職責部門和食品安全管理員予以落實。
餐飲業(yè)食品安全管理部門具體的職責：①食品安全管理的理念、策略和規(guī)章制度的制定；②管理措施落實的督促、協(xié)調(diào)和檢查驗證；③以文件形式公布規(guī)定有關(guān)職責的具體劃分，以便于操作執(zhí)行和監(jiān)督實施；④對采購、儲存、加工、服務全過程實施食品安全與衛(wèi)生管理；⑤對人員錄用培訓、體檢等相關(guān)環(huán)節(jié)實施管理。
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