本書共分為糧品類、果蔬類、肉與肉制品、水產品、蛋與蛋制品、食用油脂、乳與乳制品、調味品、糖蜜類、罐頭食品、飲料酒、冷飲食品及食品標簽和包裝材料13個衛(wèi)生檢驗項目, 系統(tǒng)地闡述了各類食品的感官檢驗、食品微生物檢驗及食品理化檢驗的方法及崗位的操作能力。
《食品類高職高專十二五工學結合精品教材：食品衛(wèi)生檢測技術》是根據高職高�！耙詬徫恍枰獮槟繕诉M行課程體系的設置”這一改革的需要，以“夠用”、“實用”為宗旨，突出實踐技能的培養(yǎng)，將理論知識和操作技能有機地結合編寫而成的，是食品類專業(yè)的一門專業(yè)核心課，它將原有的按學科體系設置的教材《食品感官檢驗技術》、《食品微生物檢驗技術》及《食品理化檢驗技術》進行有機的重組與整合，從而形成以崗位需要為體系的教材。本書內容涉及13個食品檢驗項目，介紹了有關食品的感官檢驗技術、食品微生物檢驗技術及食品理化檢驗技術，并包涵多種檢驗方法。
項目一 糧品類衛(wèi)生檢驗
任務1 糧谷類的感官檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務□ 糧谷及糧谷制品的微生物檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務3 糧谷及糧谷制品的理化指標檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務4 糧品類檢驗技能訓練
一、玉米中黃曲霉毒素B含量的測定
二、大米中滴滴涕含量的測定
三、饅頭中甲醛合次氯酸氫鈉的測定
四、油炸方便面中丙二醛的測定
項目二 果蔬類衛(wèi)生檢測
任務1 蔬菜、水果的感官檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務□ 蔬菜、水果的微生物、寄生蟲檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務3 蔬菜、水果的理化指標檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務4 果蔬類檢驗技能訓練
一、蔬菜中滴滴涕含量的測定
二、氨基甲酸酯類農藥殘留的測定——酶抑制率法
三、擬除蟲菊酯的檢測
四、蔬菜中亞硝酸鹽含量的測定
項目三 肉與肉制品的衛(wèi)生檢測
任務1 肉與肉制品的感官檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務□ 肉與肉制品的微生物檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務3 肉與肉制品的理化指標檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務4 肉與肉制品檢驗技能訓練
一、生豬肉總揮發(fā)性鹽基氮的測定
二、香腸中亞硝酸鹽的測定
三、豬肉中鹽酸克倫特羅殘留的檢，測——高效液相色譜法（HPLC）
四、鹽水鴨過氧化值的測定
五、火腿中N亞硝胺的測定——氣相色譜一質譜法
項目四 水產品衛(wèi)生檢測
任務1 水產品的感官檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務□ 水產品的微生物檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務3 水產品的理化指標檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務4 水產品檢驗技能訓練
一、鮮魚中揮發(fā)性鹽基氮的測定
二、水產食儡中甲醛含量的測定
三、甲基汞的測定
項目五 蛋與蛋制品的衛(wèi)生檢驗
任務1 蛋與蛋制品的感官檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務□ 蛋與蛋制品的理化指標檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務3 蛋與蛋制品檢驗技能訓練
一、皮蛋沖鉛含量的測定——火焰原子吸收法
二、密度測定法檢驗蛋的新鮮度
三、蛋與蛋制品中蘇丹紅染料的測定——高效液相色譜法
項目六 食用油脂衛(wèi)生檢驗
任務1 食用油脂的感官檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務□ 動物、植物油脂的理化指標檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務3 植物油脂檢驗技能訓練
一、食品植物油中摻入大麻籽油的檢驗
二、食用植物油中摻入桐油的檢驗
三、菜籽油、花生油摻入棕櫚油的檢驗
四、食用豬油、牛油、大豆油酸價測定
項目七 乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗
任務1 乳與乳制品的感官檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務□ 乳與乳制品的微生物檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務3 乳與乳制品的理化指標檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務4 乳與乳制品檢驗技能訓練
一、乳酸度的測定
二、乳房炎乳的檢驗
三、摻假摻雜牛乳的檢驗
四、乳中抗生素殘留的檢測
五、乳粉中致病菌的檢驗
項目八 調味品衛(wèi)生檢驗
任務1 調味品的感官檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務□ 調味品的微生物檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務3 調味品的理化指標檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務4 調味品檢驗技能訓練
一、醬油中氨基氮含量的測定
二、食醋中不揮發(fā)酸的測定
三、碘鹽中碘的測定
四、味精中谷氨酸鈉含量的測定
項目九 糖、蜜類衛(wèi)生檢驗
任務1 糖、蜜類的感官檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務□ 糖、蜜類的理化指標檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務3 糖、蜜類檢驗技能訓練
一、食糖中總砷含量的測定
二、食糖中摻入石膏粉的檢驗
三、蜂蜜摻蔗糖的檢驗
四、蜂王漿和蜂蜜中四環(huán)素族殘留量的測定——杯碟法
五、蜂蜜中三氯殺螨醇殘留量的測定——氣相色譜一電子俘獲檢測法
項目十 罐頭食品的衛(wèi)生檢驗
任務1 罐頭食品的感官檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務□ 罐頭食品的微生物檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務3 罐頭食品的理化指標檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務4 罐頭食品檢驗技能訓練
一、肉鐵罐頭錫的測定
二、罐頭的商業(yè)無菌檢驗
三、油炸類罐頭苯并[a]芘的測定
項目十一 飲料酒的衛(wèi)生檢測
任務1 飲料酒的感官檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務□ 飲料酒的微生物檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務3 飲料酒的理化指標檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務4 飲料酒檢驗技能訓練
一、白酒中總酯的測定
二、黃酒中氧化鈣的測定
三、啤酒中雙乙酰的測定
四、啤酒中甲醛的測定
五、白酒中甲醇含量的測定
六、用工業(yè)酒精配制白酒的檢驗
七、真假五糧液酒感官鑒別
項目十二 冷飲食品衛(wèi)生檢驗
任務1 冷飲食品的感官檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務□ 冷飲食品的微生物檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務3 冷飲食品的理化指標檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務4 冷飲食品檢驗技能訓練
一、冰淇淋菌落總數的測定
二、冷飲食品中總糖的測定
三、酸梅湯中鉛的測定
項目十三 食品標簽、包裝材料的檢驗
任務1 知識講解
一、食品標簽（標識）的檢驗
二、產品質量認證及其標志
三、食品包裝材料的檢驗
任務□ 項目實施——綠色食品包裝的檢驗
一、綠色食品包裝檢驗相關標準
二、綠色食品包裝的要求
三、綠色食品包裝檢驗試驗方法
參考文獻
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