本書是“十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，經(jīng)全國職業(yè)教育教材審定委員會審定。

　　中餐烹調(diào)工藝因受地方習(xí)俗、地域文化、社會經(jīng)濟(jì)的影響，具有明顯的地方性和復(fù)雜性。我們本書在編寫過程中，主要以廣東地區(qū)的烹調(diào)特點為基礎(chǔ)，力爭考慮到各地域、各菜系的差異，在內(nèi)容的選擇上求同存異，使其更具廣泛性和代表性。本書主要體現(xiàn)以下特色：

　　1．實踐性

　　從酒店餐飲行業(yè)廚房生產(chǎn)的工藝流程實際出發(fā)，注重行業(yè)操作規(guī)范，將烹飪學(xué)科中的理論知識點分解為可操作的實訓(xùn)項目，使學(xué)生能將所學(xué)到的理論知識在實訓(xùn)中得到應(yīng)用和升華。

　　2．可操作性

　　在編寫體例上體現(xiàn)實訓(xùn)教材的特點，力圖將其編寫成為指導(dǎo)學(xué)生實際操作的訓(xùn)練指南。

　　3．簡潔性

　　文字簡練，主要運(yùn)用各種實用性圖表，說明實訓(xùn)操作的工藝流程和操作步驟，圖文并茂，淺顯易學(xué)。

　　4．前瞻性

　　隨著社會的發(fā)展，在烹飪生產(chǎn)領(lǐng)域，從廚房布局、選料、餐具、調(diào)味、烹調(diào)方法到就餐方式，都發(fā)生了巨大變化。在編寫過程中，我們力求將行業(yè)的新工藝、新方法等融入教材中。

　　本書由深圳職業(yè)技術(shù)學(xué)院劉致良任主編；廣東環(huán)境保護(hù)工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院郝志闊、吳耀華講師，深圳烹飪協(xié)會會長黃平，深圳機(jī)場配餐部經(jīng)理賈貴龍任副主編；廣東環(huán)境保護(hù)工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院葉小文、鐘曉霞，吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院李超，深圳市委黨校膳食科烹調(diào)高級技師王顯軍也參與了本書的編寫。具體編寫工作分工如下：劉致良編寫基礎(chǔ)篇模塊四、九，實訓(xùn)篇模塊一、三、七；郝志闊編寫基礎(chǔ)篇模塊一、八，實訓(xùn)篇模塊四、六；吳耀華編寫基礎(chǔ)篇模塊三，實訓(xùn)篇模塊二；黃平編寫基礎(chǔ)篇模塊七，實訓(xùn)篇模塊五；賈貴龍編寫基礎(chǔ)篇模塊五，實訓(xùn)篇模塊八；李超編寫基礎(chǔ)篇模塊六；葉小文編寫基礎(chǔ)篇模塊十；鐘曉霞編寫基礎(chǔ)篇模塊十一；王顯軍編寫基礎(chǔ)篇模塊二；圖片由林素蘭繪制，劉致良負(fù)責(zé)全書的統(tǒng)稿工作。

　　在本書編寫過程中，我們參考和借鑒了國內(nèi)外眾多專家和學(xué)者的最新研究成果，在此一并表示感謝！由于時間倉促、水平有限，書中難免有所疏漏，有待在實踐操作和使用過程中講一步修改和完善，敬請讀者批評指正。