作家榜推薦序

　　文/陳曉卿（紀(jì)錄片制作者，美食專欄作家，紀(jì)錄片《舌尖上的中國》一、二季總導(dǎo)演。）

　　在中國，大凡做與飲食相關(guān)的工作，有一本書是繞不過去的，這就是《隨園食單》。今天，無論是餐廳酒家的商業(yè)宣傳，還是廚師創(chuàng)作的心得體會(huì)，行文中都會(huì)有意無意地從這本著作里引文，進(jìn)而作為自己的理論依據(jù)。事實(shí)上，這是一本寫于三百多年前的隨筆，然而對當(dāng)下中國餐飲，依然有著重要影響。

　　汪曾祺先生有言，浙中清饞，無過張岱。白下老饕，端讓隨園�！峨S園食單》的作者袁枚，是杰出的文學(xué)家，康乾盛世數(shù)一數(shù)二的才子，也是清代三百多年間最有成就的美食家。他做過官，以詩文行走江湖，中年后辭官幽居，活得非常自我，有魏晉名士之風(fēng)。袁枚一生著述甚多，晚年搜集天下名饌，創(chuàng)造性地匯編成這樣一本美食隨筆，這也是中文歷史上第一部全方位記錄食材、烹飪和飲食理念的文集。后世的飲食工作者，一直將其奉為中國烹飪的經(jīng)典之作。

　　我大概是十多年前，因?yàn)閷懨朗硨�欄，第一次讀《隨園食單》。說實(shí)話，我是帶著實(shí)用主義的態(tài)度去讀的，除了前面的須知單和戒單部分，后面的菜譜更多的是當(dāng)成工具書去看。我的一些前輩，也嘗試過復(fù)原《隨園食單》中的菜肴，盡管最終完成了宴席，但標(biāo)本意義遠(yuǎn)大于美味體驗(yàn)，效果差強(qiáng)人意。原因歸結(jié)起來主要是兩方面：一是，畢竟有三百年的時(shí)差，今人的口味和食物審美，與當(dāng)初已經(jīng)有了比較大的改變。二來，中式傳統(tǒng)烹飪是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的藝術(shù)，很大程度上需要依靠長期訓(xùn)練形成的肌肉記憶，很多菜肴的風(fēng)味差異，往往最終依賴于操作者的手感。

　　袁枚號稱精于調(diào)鼎，但不是廚師出身，《隨園食單》也少有詳盡的烹飪工藝介紹，也就是說食單的實(shí)操性并不強(qiáng)。以現(xiàn)有在冊的三百多個(gè)條目，我個(gè)人分析，袁枚大部分清楚制作流程，還有一小部分是通過廚師制作的成品，也就是從菜肴的完成狀態(tài)，憑口味經(jīng)驗(yàn)推斷其制作方法，另有個(gè)別菜肴，則有道聽途說之嫌。

　　《隨園食單》還有其他方面的瑕疵，比如個(gè)人口味偏狹，獨(dú)重江南味道；比如厚古薄今，對明清時(shí)期一些流行菜肴點(diǎn)評失之偏頗……當(dāng)然，這都是站在今天角度的評判，對袁枚有失公允，也無損于這部作品的偉大。那么接下來的問題是，我們今天讀這本書的意義到底在哪里呢？

　　作家榜寄來張萬新先生的這本譯作，我第一個(gè)感受，這是一本輕盈耐讀的小書。我和張兄從未謀面，但有很多共同的朋友，這些人眾口一詞，言稱萬新兄是一位認(rèn)真做學(xué)問的老實(shí)人。我用了一周時(shí)間認(rèn)真讀完，感覺翻譯的文字干凈流暢。在這里我必須感謝張萬新，如果沒有他，我可能至今還沒有勇氣通讀全文。

　　張萬新對袁枚和他的著作也有自己的理解和熱愛。在導(dǎo)讀里，他認(rèn)為這是一本中國人的飯前祈禱書，里面的許多食物神秘得如同美。這一點(diǎn)我很同意。我想，對于今天的餐飲從業(yè)者和美食愛好者來說，讀這本書，可能使我們對全球化浪潮到來之前的中國原產(chǎn)地食材、原生烹飪技法與繁復(fù)的古典飲食禮儀有非常確切的認(rèn)知。尤其是美食工作者，多了解一點(diǎn)傳統(tǒng)，就能多一點(diǎn)智慧應(yīng)對中國的當(dāng)下。

　　我一直認(rèn)為，食物是我們探索世界最好的通道。透過這些描述美食的文字，我們可以更加理解自己身處的土地，不僅可以看到三百年前中國遼闊疆土的物產(chǎn)分布，也可以看到它的歷史流變，甚至可以看到那個(gè)至今讓我們引為自豪的太平盛世我們不僅能通過正史、野史、宮斗劇去了解它，也可以借助更多的日常生活細(xì)節(jié)，比如《隨園食單》。