本書共10章，主要內(nèi)容包括：熱炒烹調(diào)概述、烹飪?cè)霞俺跫庸�、原料分割加工工藝、火候、原料的初步熟處理、原料保護(hù)與優(yōu)化加工工藝、食品風(fēng)味、調(diào)香工藝、簡(jiǎn)單復(fù)合調(diào)味類型、熱菜的烹調(diào)方法。
第一章 熱炒烹調(diào)概述
第一節(jié) 熱菜烹調(diào)工藝
第二節(jié) 熱菜烹調(diào)方法的分類法
第二章 烹飪?cè)霞俺跫庸?/span>
節(jié) 烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)
第二節(jié) 植物性原料及初加工工藝
第三節(jié) 動(dòng)物性原料及初加工工藝
第四節(jié) 干貨原料及初加工工藝
第三章 原料分割加工工藝
節(jié) 刀工技術(shù)
第二節(jié) 原料分檔工藝
第四章 火候
節(jié) 火力識(shí)別與調(diào)控
第二節(jié) 熱介質(zhì)和熱傳遞
第三節(jié) 火候識(shí)別與調(diào)控
第五章 原料的初步熟處理
節(jié) 概述
第二節(jié) 焯水
第三節(jié) 水煮
第四節(jié) 過油
第五節(jié) 走紅
第六節(jié) 汽蒸
第七節(jié) 其他
第六章 原料保護(hù)與優(yōu)化加工工藝
節(jié) 保護(hù)與優(yōu)化加工工藝及原理
第二節(jié) 上漿與掛糊
第三節(jié) 勾芡與芡汁
第七章 食品風(fēng)味
節(jié) 食品的味覺
第二節(jié) 基本味與調(diào)味方法
第三節(jié) 調(diào)味工藝原理
第四節(jié) 火候與食品風(fēng)味的關(guān)系
第八章 調(diào)香工藝
節(jié) 嗅感及其特性
第二節(jié) 香氣的種類
第三節(jié) 調(diào)香工藝原理
第四節(jié) 調(diào)香方法
第九章 簡(jiǎn)單復(fù)合調(diào)味類型
節(jié) 咸鮮味型
第二節(jié) 咸甜味型
第三節(jié) 甜酸味型
第四節(jié) 咸酸味型
第五節(jié) 甜香味型
第六節(jié) 咸香味型
第十章 熱菜的烹調(diào)方法
節(jié) 以水為主要導(dǎo)熱體的烹調(diào)方法
第二節(jié) 以油為主要導(dǎo)熱體的烹調(diào)方法
第三節(jié) 以蒸汽和干熱空氣導(dǎo)熱的烹調(diào)方法
第四節(jié) 以鹽為導(dǎo)熱體的烹調(diào)方法
參考文獻(xiàn)
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