食品安全與質(zhì)量控制（高等職業(yè)教育“十二五”規(guī)劃教材）
定 價：42 元
- 作者：姚衛(wèi)蓉、童斌主編
- 出版時間：2017/11/1
- ISBN：9787518400508
- 出 版 社：中國輕工業(yè)出版社
- 中圖法分類：TS207.7
- 頁碼：335
- 紙張：
- 版次：
- 開本：16K
《高等職業(yè)教育"十二五"規(guī)劃教材:食品安全與質(zhì)量控制》為高職教材，尤其適用于食品質(zhì)量與安全專業(yè)專接本學(xué)生的升學(xué)需求。教材內(nèi)容包括食品安全概述、食品加工不安全因素及來源、各類食品生產(chǎn)中常見的質(zhì)量安全問題、食品生產(chǎn)衛(wèi)生控制及管理、食品安全性評價、食品生產(chǎn)過程的質(zhì)量安全控制、食品質(zhì)量安全監(jiān)管與法律法規(guī)。
《高等職業(yè)教育"十二五"規(guī)劃教材:食品安全與質(zhì)量控制》由姚衛(wèi)蓉、童斌主編，中國輕工業(yè)出版社出版，《高等職業(yè)教育"十二五"規(guī)劃教材:食品安全與質(zhì)量控制》是高等職業(yè)教育“十二五”規(guī)劃教材。
姚衛(wèi)蓉，女，博士后，現(xiàn)任江南大學(xué)食品學(xué)院教授、博導(dǎo)，國家食品藥品監(jiān)督管理總局首批餐飲服務(wù)食品安全專家，主要從事食品安全與質(zhì)量控制領(lǐng)域的教學(xué)與研究工作，在靠前外刊物上發(fā)表論文100多篇，主編著作2部，副主編教材1部。
項目一緒論
知識目標(biāo)
必備知識
一、食品質(zhì)量、安全與衛(wèi)生的定義及內(nèi)涵
二、食品質(zhì)量安全的影響因素
三、食品質(zhì)量安全控制的發(fā)展歷史
四、食品質(zhì)量安全控制的概況
項目小結(jié)
項目思考
項目二食品加工不安全因素及來源
知識目標(biāo)
必備知識
一、生物性安全因素的來源及危害
二、化學(xué)性安全因素的來源及危害
三、物理性安全因素的來源及危害
項目小結(jié)
項目思考
項目三各類食品生產(chǎn)中常見的質(zhì)量安全問題
知識目標(biāo)
必備知識
一、乳與乳制品
二、肉與肉制品
三、水產(chǎn)品
四、谷物類食品
五、食用油及其制品
六、調(diào)味品
七、飲料
項目小結(jié)
項目思考
項目四食品生產(chǎn)衛(wèi)生控制及管理
知識目標(biāo)
必備知識
一、食品工廠衛(wèi)生設(shè)計
二、食品設(shè)備衛(wèi)生設(shè)計
三、食品生產(chǎn)衛(wèi)生要求
四、食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理
項目小結(jié)
項目思考
項目五食品安全性評價
知識目標(biāo)
必備知識
一、食品安全風(fēng)險分析
二、食品安全風(fēng)險評估
三、食品毒理學(xué)評價基本內(nèi)容
四、食品安全限值的制定
項目小結(jié)
項目思考
項目六食品生產(chǎn)過程的質(zhì)量安全控制
知識目標(biāo)
必備知識
一、原料生產(chǎn)過程的安全質(zhì)量保證
二、食品加工過程的安全質(zhì)量保證
三、食品流通和服務(wù)環(huán)節(jié)的安全質(zhì)量保證
項目小結(jié)
項目思考
項目七食品質(zhì)量安全監(jiān)管與法律法規(guī)
知識目標(biāo)
必備知識
一、國內(nèi)外食品質(zhì)量安全法律法規(guī)
二、國內(nèi)外食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)
三、國內(nèi)外食品質(zhì)量安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)和制度
項目小結(jié)
項目思考
參考文獻(xiàn)
版權(quán)頁：
食品受病毒污染有如下四個途徑。
①環(huán)境污染致使產(chǎn)品受病毒污染：牡蠣、蛤和貽貝等濾食性貝類能從水中攝取病毒，積聚在黏膜內(nèi)并轉(zhuǎn)移到消化道中。當(dāng)人們食用整只生貝時，也就同時攝食了病毒。此外，熟制產(chǎn)品受生產(chǎn)品的交叉污染或員工的污染，也可能使食品攜帶病毒。
②灌溉用水受污染會使蔬菜、水果的表面沉積病毒：一般而言，生食的果蔬都有類似問題。
③使用污染的飲用水清洗或用來制作食品，食品會受病毒污染。
④受病毒感染的食品加工人員、衛(wèi)生不良、使用廁所后未洗手消毒而使病毒進(jìn)入食品內(nèi)：與食品相關(guān)的病毒主要為肝炎A型病毒和諾沃克（Norwalk）病毒。
（3）寄生蟲和原生動物危害 寄生蟲是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主體表或其體內(nèi)。世界上存在幾千種寄生蟲。只有約20%的寄生蟲能在食物或水中生存，所知的通過食品感染人類的不到100種。通過食物或水感染人類的寄生蟲有線蟲（Nematodes／round worms）、絳蟲（Cestodes／tape worms）、吸蟲（Trem—atodes／flukes）和原生動物。這些蟲大小不同，從幾乎用肉眼看不見到幾英尺長（1英尺=0.3048米）。原生動物是單細(xì)胞動物，若不借助顯微鏡大多數(shù)是看不見的。
對大多數(shù)食品寄生蟲而言，食品是它們自然生命循環(huán)的一個環(huán)節(jié)（例如，魚和肉中的線蟲）。當(dāng)人們連同食品一起吃掉它們時，它們就有了感染人的機(jī)會。寄生蟲存活的最重要兩個因素是合適的寄主（即不是所有的生物都能被寄生蟲感染）和合適的環(huán)境（即溫度、水、鹽度等）。
寄生蟲可以通過寄主排泄的糞便所污染的水或食品傳播。防止通過被糞便污染的食品傳播寄生蟲的方法包括：食品加工人員具有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣；人類糞便的合適處理；嚴(yán)禁用未處理過的污水為作物施肥；合適的污水處理。
消費者是否會受到寄生蟲的危害，取決于食品的選擇、飲食習(xí)慣和食品制作方法。大多數(shù)寄生蟲對人類無害，但是可能讓人感到不舒服。寄生蟲感染通常與生的或未煮熟的食品有關(guān)，因為徹底加熱食品可以殺死所有的寄生蟲。在特定情況下，冷凍可以被用來殺死食品中的寄生蟲，但消費者生吃含有感染性寄生蟲的食品會造成危害。
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