中式面點制作實訓(xùn)教程（高等職業(yè)學(xué)校餐飲類專業(yè)教材）
定 價：32 元
- 作者：劉居超
- 出版時間：2016/7/1
- ISBN：9787518408276
- 出 版 社：中國輕工業(yè)出版社
- 中圖法分類：TS972.132
- 頁碼：189
- 紙張：
- 版次：
- 開本：16K
《高等職業(yè)學(xué)校餐飲類專業(yè)教材:中式面點制作實訓(xùn)教程》以面點工作任務(wù)和工作情境為背景，為學(xué)生營造“現(xiàn)場第1線”的工作氛圍；以強調(diào)廚房核心能力培養(yǎng)為出發(fā)點，突出“職業(yè)化”特征的“工位性”。《高等職業(yè)學(xué)校餐飲類專業(yè)教材:中式面點制作實訓(xùn)教程》的編寫者以高�！半p師”素質(zhì)教師為主，以餐飲行業(yè)、企業(yè)的專家和大師為輔，他們既有豐富的教學(xué)經(jīng)驗，又有很強的實踐操作能力，保證了《高等職業(yè)學(xué)校餐飲類專業(yè)教材:中式面點制作實訓(xùn)教程》內(nèi)容的真實性、準確性和可操作性�！陡叩嚷殬I(yè)學(xué)校餐飲類專業(yè)教材:中式面點制作實訓(xùn)教程》附有詳細的面點制作程序和準確的數(shù)據(jù)，使讀者能迅速掌握各種中式特色點心的制作方法。
《高等職業(yè)學(xué)校餐飲類專業(yè)教材:中式面點制作實訓(xùn)教程》由中國輕工業(yè)出版社出版�！陡叩嚷殬I(yè)學(xué)校餐飲類專業(yè)教材:中式面點制作實訓(xùn)教程》既可作為高職院校烹飪工藝專業(yè)、中西面點工藝專業(yè)的實訓(xùn)教材，也可作為餐飲管理專業(yè)、酒店管理專業(yè)、膳食營養(yǎng)配餐專業(yè)的公共選修課教材，還可作為飯店、娛樂、休閑、餐飲等行業(yè)的廚師培訓(xùn)教材�！陡叩嚷殬I(yè)學(xué)校餐飲類專業(yè)教材:中式面點制作實訓(xùn)教程》對面點愛好者、經(jīng)營者也有很大的參考價值。
模塊一水調(diào)面團制品制作工藝實訓(xùn)
項目一水調(diào)面團的調(diào)制工藝基本知識
項目二水調(diào)面團的調(diào)制工藝實訓(xùn)12
任務(wù)一冷水面團制品工藝實訓(xùn)
任務(wù)二溫水面團制品工藝實訓(xùn)
任務(wù)三熱水面團制品工藝實訓(xùn)
思考與練習(xí)
模塊二膨松面團制品制作工藝實訓(xùn)
項目一膨松面團的調(diào)制工藝基本知識
項目二膨松面團的調(diào)制工藝實訓(xùn)
任務(wù)一生物膨松面團制品工藝實訓(xùn)
任務(wù)二化學(xué)膨松面團制品工藝實訓(xùn)
任務(wù)三物理膨松面團制品工藝實訓(xùn)
思考與練習(xí)
模塊三油酥面團制品制作工藝實訓(xùn)
項目一油酥面團的調(diào)制工藝基本知識
項目二油酥面團的調(diào)制工藝實訓(xùn)
任務(wù)一漿皮面團制品工藝實訓(xùn)
任務(wù)二混酥面團制品工藝實訓(xùn)
任務(wù)三層酥面團制品工藝實訓(xùn)
思考與練習(xí)
模塊四其他類面團制品制作工藝實訓(xùn)
項目一其他類面團的調(diào)制工藝基本知識
項目二其他類面團的調(diào)制工藝實訓(xùn)
任務(wù)一米粉面團制品工藝實訓(xùn)
任務(wù)二雜糧面團制品工藝實訓(xùn)
任務(wù)三淀粉面團制品工藝實訓(xùn)
任務(wù)四果蔬面團制品工藝實訓(xùn)
任務(wù)五凍羹類制品工藝實訓(xùn)
思考與練習(xí)
模塊五面點的成形與成熟工藝
項目一面點的成形工藝
項目二面點的成熟工藝
思考與練習(xí)
模塊六筵席面點配備常識
項目一筵席面點的配備原則
項目二筵席面點的配備方式
項目三面點配色、盤飾與圍邊
思考與練習(xí)
模塊七面點的創(chuàng)新與開發(fā)
項目一現(xiàn)代面點創(chuàng)新開發(fā)的方向
項目二面點的開發(fā)與利用
項目三功能性面點的開發(fā)與利用
思考與練習(xí)
參考文獻
版權(quán)頁：
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刷油烙與干烙類似，只是在烙制過程中，或在鍋底刷少許油，每翻一次就刷一次；或在面點生坯表面刷少許油，也是每翻一次就刷一次。刷油烙制品色澤金黃、外香內(nèi)柔軟。
加水烙，是利用鍋底和水蒸氣聯(lián)合傳熱制熟的方法，是在干烙之后灑水，加蓋燜熟。方法是：平底鍋加熱，放入面點生坯干烙至底部金黃，灑少許水，使之迅速形成水蒸氣。如果一次不夠，可以分次灑水，然后迅速蓋上蓋子，燜熟出鍋即可。加水烙制品底部金黃香脆，上部色白柔軟。
不管是哪一種烙制的方法，其技術(shù)關(guān)鍵包括以下幾點：
①根據(jù)不同品種選擇不同的火力。
②確保生坯受熱均勻，可不停地轉(zhuǎn)鍋或移動生坯。
③根據(jù)制品要求控制烙制時間。
7.微波加熱
微波加熱是指將成形的面點生坯放入微波爐內(nèi)，通過生坯吸收微波而產(chǎn)生熱量，加熱制熟的方法。
微波加熱具有選擇性加熱、節(jié)能高效、穿透力強、環(huán)保、清潔、安全等優(yōu)點，從而能良好地保持面點制品的營養(yǎng)價值，并具有殺菌效果和延長面點制品保質(zhì)期的作用。但微波加熱也有一定的局限性，如食品表面上色差、成品香氣不如傳統(tǒng)烹飪制品等。
目前我國的面點微波加熱尚處于起步階段，要有效地將微波加熱應(yīng)用于面點制作，還有很大的開發(fā)空間。
五、面點成熟的質(zhì)量標準
面點制品成熟的質(zhì)量標準，隨品種而異，但從總體來說，依然遵循色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)俱佳六方面的要求。其中，色與形從面點制品的外觀衡量，香與味從面點制品的內(nèi)部衡量，質(zhì)與養(yǎng)從面點制品的總體衡量。每一個面點制品的面點成熟質(zhì)量標準都有其不同的要求。下面介紹一些共同的標準。
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